Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Roman Paulus: Z michelinské hvězdy byl ředitel úplně paf

  18:36aktualizováno  18:36
Nejvíc byl z michelinské hvězdičky pro Alcron podle šéfkuchaře Romana Pauluse překvapený ředitel hotelu Michal Chour. "Vrátil se z týdenní dovolené a hned takový šrumec," komentoval šéfovo přerušení našeho rozhovoru. Ředitel se ještě v dovolenkových džínách hrnul k šéfkuchaři alespoň bleskově popřát.

Roman Paulus je kuchař, který málokdy dává najevo emoce. Většinou ho charakterizuje jen mírný úsměv. Odpovídá soustředěně, dává si pozor na slova, asi byste si ho jen těžko představili jako hlavního šoumena televizního vysílání.

Roman Paulus

  • 2008 – Hotel Radisson Blu Alcron, Praha
  • 2003–8 Hotel Hilton, Praha
  • 2002–3 Hotel Hilton Vienna Plaza, Vienna
  • 2001 Queen Elizabeth II – cesta kolem světa
  • 1999–2001 Hotel Savoy, London
  • 1993–98 Několik sezonních hotelů v Rakousku například Hotel Gasthof Post Lech, Hotel Schneider Almhof, See hotel Werzer Astoria Portschach
  • 1990–93 Hotel Scholss Durnstein Austria – učeň
  • 1989–90 Kuchařská škola "U Krbu Praha"

Přesto se o něm ví, že umí vařit, a zatraceně dobře. Místo mediální propagace ale sází na drobnou a nenápadnou práci. Nekope za sebe, ale za hotel Alcron se stoletou tradicí. Na provokativní otázku, zda mu teď, když je najednou slavný, přidají, obrací oči v sloup. Kvůli tomu přece nevaří.

Mluvit se s ním zrovna skoro nedá. Náš rozhovor ruší množství blahopřejných telefonátů, v odpovědích se množí výrazy jako děkuji, moc si toho vážím, jsem skoro dojatý.

Vypadáte, že vás to nebere, ale přece vás takové ocenění musí těšit?
Jsem udivený, jakou to vyvolalo reakci. Je to pro kuchaře něco jako Oscar ve filmu, prostě nejvyšší ocenění. Ale pak jsou ještě dvě nebo tři hvězdy, takže rezervy ještě máme. Ale Alcronu ta hvězdička bude slušet, zaslouží si ji podle mě za to, jak se snaží hostům vycházet vstříc.

Jaký je rozdíl mezi dobrou restaurací, která hvězdu dostane a tou, která ne?
Tak to byste komisařům museli vidět do hlavy. Ale nemůžete vařit s tímto cílem. Když se podaří udělat restauraci s konceptem, který funguje, je to prima. A když zachutná i komisaři, který doporučí ocenit ji, tak je to jen takový příjemný bonus. Každému kuchaři stejně nezbývá než makat každý den na tom, aby všechno fungovalo co nejlíp.

Hvězdu získává šéfkuchař, anebo restaurace jako celek?
Hvězda se získává za jídlo. Pak můžete mít v označení x vidliček, ty získává obsluha. Ale stejně můj podíl na tom ocenění je tak dvacet procent, zbytek je v podpoře celého týmu hotelu, ředitele i majitelů. Ti nám umožňují dostat se do světa a přinášet si další zkušenosti.

Ví se v zákulisí, že mají nějací komisaři přijet?
Denních hostů jsou kvanta, u nás navíc máme cizinců hodně. Kdybych měl každého podezřívat, že je nějaký komisař, tak se zblázním. A navíc pak můžete mít stres a budete dělat chyby. Takže nejlepší je podávat standardní profesionální výkon.

Máte jako šéfkuchař čas si ještě sám "zavařit", anebo jste spíš manažerem?
Zkoumám hlavně nové receptury, nové postupy. A taky stavím tým, jsem trenér. Není důležité, jak kuchyně vaří, když tam jsem, ale jak to běží, když mám třeba dovolenou. Podle mě je dobrý šéfkuchař tam, kde to jde jako na drátku, i když je hlavní šéf pryč. I já mám někdy dovolenou. Takže tým stavím nad osobu šéfkuchaře. To je devadesát procent úspěchu. Specialista na omáčky, kterého máme, ji asi uvaří líp než já. Ale když se mi jako trenérovi něco nelíbí, můžu mu poradit, co s problémem. Trenér fotbalového družstva by na hřišti asi nezářil, ale umí týmu poradit, jak na to.

Závidí si kuchaři navzájem podobná ocenění?
Tak to vůbec nevím. Kdyby to získal někdo jiný, tak mu možná zazávidím ve smyslu, že to lze získat a budu makat o to víc, abych se zlepšil. A kdo má problém, tak je to ten jeho, to nemá cenu komentovat.

Má pro kuchaře cenu spolupracovat s médii? Má to vliv na získání hvězdy?
Komisaři jsou cizinci, myslím, že o zdejších médiích asi nemají ani páru. Ale možná dostanou echo. Třeba o tom, že děláme kurzy pro amatérské kuchaře. A pak už si to sledují sami.

Co znamená ocenění do budoucna?
Já myslím, že musíme fungovat stejně jako dosud. Recept je, aby restaurace měla zdravý ekonomický základ, aby fungovala stabilita ve kvalitě jídla. Asi se dá čekat určitý nárůst návštěvnosti jako ve všech v minulosti oceněných restauracích. Ale my se nechystáme nijak expandovat, na to nemáme ani prostor, ale chceme držet kvalitu jako dosud a dokazovat, že jsme hvězdu nedostali náhodou..

Jaký je recept pro kuchaře, který by chtěl dosáhnout podobného ocenění jako vy?
Neexistuje univerzální recept. Můžete výborně vařit v hospůdce na růžku a budou za vámi chodit lidi z celého okolí. Ale kdo chce vařit ve špičkovém hotelu, měl by se vydat do světa. Ne že by se člověk u nás nenaučil vařit. Je spousta výborných restaurací. Ale ta zkušenost, kdy poznáte různé koncepty a přístupy k vaření stojí za to. Navíc se zdokonalíte v řečech, to je určitě k nezaplacení. A to všechno pak můžete přefiltrovat do vaření ve vlastní restauraci. Navíc, jet do světa a poznat něco nového je dobré pro každou profesi. Ale my kuchaři to máme o to jednodušší, že můžeme svoji profesi uplatnit všude na světě.

Autor:




Nejčtenější

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Svah za domem by měl být zpevněný výsadbou keřů nebo stromů.
PORADNA: Máme nad domem svah. Mám strach, že se nám sesune na barák

Čtenáře Michala děsí, že se půda sesune na jeho dům. Ptá se, zda je možné svah zpevnit výsadbou vhodných dřevin.  celý článek

Ve vařiči můžete vařit, ohřívat i péct.
Nadšenci vsadili na vaření sluncem. Na výrobu už vybrali třináctinásobek

Na serveru Kickstarter se občas objeví nápad, který osloví širokou masu lidí. Takový zásah se podařil při prezentaci solárního vařiče GoSun Go, kdy se vybral...  celý článek

Poslední rozloučení téměř šedesátileté šimpanzice
Umírající šimpanzice Mama poznala ošetřovatele z mládí a objímala ho

Lidoopi mají nejen velmi dobrou paměť, ale i schopnost k někomu přilnout. Potvrdila to devětapadesátiletá šimpanzí samice Mama, která loni v dubnu uhynula v...  celý článek

Hlína údajně obsahuje tzv. hodné bakterie, které podobně jako čokoláda...
Unikátní pojízdný záhon přiveze seniorům hlínu a květináče až k lůžku

Té paní už bylo osmdesát roků. V domově pro seniory leží na posteli mezi čtyřmi stěnami, celé dny tráví na lůžku, chodit už moc nemůže. A pak se ozve zaťukání....  celý článek

Další z rubriky

Akumulační vložky jsou jako skládačka, objednávají se zvlášť.
Malý výkon a akumulaci. Taková krbová kamna potřebují nízkoenergetické domy

Klasická krbová kamna jsou perfektní pro nezateplené chaty a chalupy. Ale nové domy, které se stále častěji staví v nízkoenergetickém nebo pasivním standardu,...  celý článek

Domácí pivovarníci žádají zvýšení limitů pro vaření piva. Ilustrační snímek.
Domácí pivovarníci mají stálou žízeň. Napsali petici pro zrušení limitů

Každý, kdo si doma vaří vlastní pivo, smí v současné době vyrobit maximálně 200 litrů moku ročně. Podle iniciátorů petice jsou na tom čeští domácí pivovarníci...  celý článek

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.