Jak byste charakterizoval vaši školu?
Jsme hotelová škola, která se zaměřuje na přípravu studentů do oboru gastronomie, hotelnictví a cestovního ruchu. Naši studenti nemají praxi v Čechách, ale v zahraničí.
Občas jezdím s inspekcí do jiných škol a zdá se mi, že ve spoustě škol je odborné vzdělávání až na druhém místě. Vaří tam sice obědy pro ostatní studenty a mají tam spoustu dalších aktivit, ale samotné vzdělávání v oboru tam moc nevidím.
Ale jak se všechno naučí?
Na rozdíl od klasické učňovské školy my máme té praxe o něco méně a o to víc všeobecně vzdělávacích předmětů. U nás to funguje tak, že veškerou odbornou výuku provádíme u nás ve škole.
Takže nechodí na praxi přímo do podniků, ale všichni studenti, kteří mají odbornou výuku, procházejí výcvikem přímo u mě a kolegů ve cvičné kuchyni. Když ostatní školy pošlou studenty do externího podniku, ztrácejí přehled o tom, jak si vedou. To se u nás nemůže stát, tady vidíme hned, jak je kdo šikovný.
Třeba teď přišlo asi 45 prvňáků, tento týden jsme probrali hygienu a bezpečnost, teď je budeme učit krájet různé druhy zeleniny a cibule, příští týden se budou učit nudle a jejich krájení a pak přijdou vývary. Ale upřímně, ono na to není zase tak moc času.
A je to normální, takto je učit přímo ve škole?
Hlavní profesní příprava probíhá hlavně první dva roky. Když vám někdo předepíše státní maturitu, nedej bože i s matematikou, tak musíte věnovat hodně času na přípravu, aby to ty děti zvládly. Děti nejsou nafukovací, máte jen omezené množství toho, co je můžete naučit.
Roman Sejval
Co mám zkušenost, takto to funguje všude ve světě. Byl jsem párkrát na stážích ve školách třeba ve Finsku, Rakousku, Nizozemsku nebo v USA v CIA (The Culinare Instute of America) a tam je takový postup standardní.
Připadá mi, že u nás si ten proces vzdělávání školy zjednodušují tím, že studenty rozházejí do jednotlivých provozů, ale u nich nemají záruku kvalitního vzdělávání. Učni se tam většinou nedostanou k pořádné práci, skončí u škrábání brambor nebo čištění zeleniny. Nejtěžší pro školu je získat kvalitní pedagogy pro výuku.
Jak vy jste se dostal k učení na hotelové škole?
Já jsem normálně absolvoval čtyřletý obor na kuchařské škole a k učení jsem se vlastně dostal omylem, protože jsem se dozvěděl, že tu shání učitele odborné výuky vaření. Napřed to bylo jen o vaření, ale nakonec jsem musel vystudovat pedagogickou školu, management a další obory, takže jsem nakonec devět let studoval. Ale jsem z učitelské rodiny, takže jsem k tomu vlastně tíhl. Ale přiznám se, že prvních pět let bylo docela perných, člověk se musí naučit, jak s dětmi pracovat.
Hovory s kuchaři |
Ale od roku 2000 už jezdím na stáže do hotelů, kam teď posíláme i naše studenty a s ostatními kuchaři se známe například ze soutěží a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Dřív jsme pořádali další odborné kurzy externě, ale teď už jsme schopni zvládat nadstandardní kurzy vlastními silami. Ať se jedná o studenou kuchyni, taky třeba vyřezávání zeleniny nebo přípravu čokolády a základy someliérství a barmanství.
Odměnou je mi to, že se naši studenti uplatňují i v juniorském národním týmu asociace kuchařů a spolupracují s těmi, se kterými se znám z vlastní praxe. Takže se tím vlastně uzavírá kruh.
Jak se díváte na to, aby se studenti vzdělávali i doma? Pomůže jim to nějak?
My jsme byli mimochodem první škola, která se zapojila do projektu Kulinářského umění (rozhovor s Jiřím Roithem, který za ním stojí, přineseme během několika dní). Takže studenti, kteří se projevují směrem, že jim vaření učarovalo a chtějí se mu věnovat opravdu vážně, mají možnost i doma studovat videa a zkoušet si základní kuchařské techniky a rozšiřovat si vědomosti ze školy. Uvědomte si, že spoustu času musíme věnovat všeobecně vzdělávacím předmětům jako na každé střední škole, takže toho času není v kuchyni tak moc.
Ale v druhém ročníku už tyto kurzy v prakticky vaříme všechny ve cvičné kuchyni. Probíhá to tak, že žáci vždycky dostanou za úkol si to prostudovat na videu a pak to společně uvaříme ve škole. Samozřejmě tyto videokurzy nikdy nemohou nahradit živého učitele, ale jak sleduji studenty, tak ti dobří, kteří podle nich trénují, jsou ještě lepší. Když máte studenta, kterého tato profese nepolíbila, tak s tím nic neuděláte, ale kdo má to štěstí, tak na tom může být o level líp.
Koho vlastně chcete ze studentů vychovat? Kuchaře, číšníky, manažery?
Hotelová škola má za úkol vychovat lidi s všeobecným a jazykovým vzděláním v oboru. Je to jako všude: jsou studenti, kteří během těch let zjistí, že je to netáhne, ale drtivá většina odchází pracovat do zahraničí a získávat zkušenosti. Od Singapuru až do Ameriky. Ono to souvisí i s tím, že minimálně polovina studentů obvykle tráví prázdniny v zahraničí na praxi. A často se tam vrací po konci školy, aby získali další zkušenosti. Ale je fakt, že tu máme i studentky, které se rozhodnou dělat třeba letušku.
Vy jste soukromá škola, mají na to rodiče?
My máme celoroční školné 20 000 korun, to mi nepřijde nijak hrozné, když si vezmete, že za soukromou školku polovinu této částky zaplatíte měsíčně. A když jsem se zajímal, jaké je školné v zmiňovaném institutu CIA, tak jsem se dozvěděl, že je to ohromujících 42 000 dolarů ročně. Uznávám, že je to krásná škola, perfektně vybavená s vynikajícími učiteli. Ale je to úplně jiná cenová třída.
A to někdo zaplatí, aby se vyučil na kuchaře a odsoudil se tím k dennímu šestnáctihodinovému stání u sporáku?
Ono to funguje trošku jinak než u nás. Mnoho kuchařů je ve věku kolem padesátky, takže mají už hodně zkušeností, které přicházejí předávat do podobných škol. To u nás není, protože je školy ani nemají z čeho zaplatit. To je myslím škoda. Měl by tam být mentor, který by měl tu školu zaštiťovat a který by měl zajistit, aby se tam neučily blbosti. V praxi je to tak, že většina učitelů nikdy nezažila reálný provoz v nějakém pětihvězdičkovém hotelu.
A to se snažíme zprostředkovat i našim studentům: aby se dostali do prostředí, kde je extrémní požadavek na výkon. Musí se naučit, jaký by měl být pětihvězdičkový standard, nejen v kuchyni, ale i při servisu. Spousta studentů se diví, že nemá být nalíčená, nemá mít výrazné náušnice, nebo že nemá mít tetování. Ale dneska už naše děti nemají žádný problém, aby se s tím srovnaly.
Je hodně dětí, které mají ambici dosáhnout na restauraci s hvězdou?
Je to tak na třetiny: jedna chce vařit, druhá míří spíš do servisu a třetí do managementu. A kuchaři se dělí na dvě kategorie podle povahy. Jedni jedou spíš na pohodu, takže jdou radši vařit někam do čtyřhvězdičkového hotelu na Kypru, a pak ti, kteří jsou ochotni podstoupit cestu pod tlakem a stáží v michelinských restauracích, studia a cesty vzhůru za hvězdou.
