Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

aktualizováno 
Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální: prostě se podle něj dá vařit, napsal magazín Víkend DNES.

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk | foto:  Petr Kozlík, MAFRA

Vaňkovy kuchařky se dlouhodobě drží v žebříčcích bestsellerů. V knižním e-shopu Kosmas.cz měl v době našeho rozhovoru v kategorii „kuchařky slavných“ osm titulů v první desítce. 

Fotogalerie

Knih napsal 17 a prodal jich kolem 600 000 kusů, což z něj dělá nejúspěšnějšího autora kuchařek po roce 1989. Skrývá se za tím až neuvěřitelně tvrdá práce okořeněná nezbytnou špetkou umanutosti a posedlosti.

Máte na svoje kuchařky nějakou zpětnou vazbu?
Někdy je to až dojemné, třeba když osmdesátiletá paní napíše: „Chutná to úplně stejně, jako když mi to kdysi vařila maminka. Její recept jsem zapomněla a teď jsem ho konečně objevila ve vaší knize.“ A my přitom nic nového nevymýšlíme – prostě jen srozumitelně popíšeme například přípravu české klasiky. A pak jsou tu samozřejmě i webové recenze, což je ale trochu tenký led.

V čem?
Spousta potenciálních zájemců nečte text recenze. Orientují se jen podle počtu hvězdiček, který je ale ošemetný. Začínající blogerka nám třeba napíše: „Rozhodla jsem se začít dělat recenze kuchařek, takže mi zdarma pošlete recenzní výtisk.“ V tomto případě jí slušně odepíšeme, ať si naši knihu koupí, což ji urazí, a za trest nám dá jednu hvězdičku z pěti. Nebo si recenzent naše recepty různě kutilsky „dotvoří“ a pak se diví, že se to nedá jíst. Napíše třeba: „Vaněk doporučuje olej, ale já jsem dala sádlo. Množství soli jsem ponížila o 75 %. Houby jsem nahradila lilkem a smetanu mlékem, a výsledek byl hnusný. Můj závěr: Vaňkův recept v knize nefunguje“.

Roman Vaněk

Popularizátor gastronomie vystudoval střední výtvarnou školu a živil se jako fotograf, později se vyučil kuchařem. 

Založil Pražský kulinářský institut, populární a prestižní školu vaření. Napsal a vydal řadu kuchařek, vytvořil několik cyklů televizních a rozhlasových pořadů o jídle. Získal řadu ocenění doma i ve světě. 

Je ženatý, s manželkou Janou má dvě dcery. 

Snil jsem o tom napsat kuchařku pro každého, která mezi lidmi zůstane jako třeba Rettigová. „Buší mi srdce, když mi paní během našeho kurzu vaření řekne, že naši knihu dala věnem dceři, protože je v ní všechno“, říká.

Změní recept, ale můžete za to vy?
Přesně tak. Nebo napíše: „Ten trapný Vaněk má v kuchařce recept na banální míchaná vajíčka. To snad nemyslí vážně, ta přece umí každý.“

A neumí?
Udělat dokonalá míchaná vajíčka je často pro laika zázrak. Existují obyčejná míchaná vajíčka a míchaná vajíčka, na která do smrti nezapomenete. Pokud neznáte správnou techniku, výsledek nebude perfektní. Základem je správná teplota, protože žloutek a bílek se při zahřívání chovají jinak a odlišně tuhnou. Během přípravy se odpařuje voda. Hrajete si s výslednou texturou, s vláčností. Podobné zákonitosti platí i pro jiná jídla – existuje třeba obyčejná omeleta a pak červánkově nadýchaná nejlepší omeleta na světě. Existuje život před omeletou a po dokonale připravené omeletě.

Kuchařky dnes píše a vydává každý, kdo má nos mezi očima. Kam byste zařadil ty vaše?
Kuchařky se dají rozdělit do několika skupin. Zaprvé jsou to knihy pro profesionály, třeba jednostranně zaměřené na jednu z kuchařských technik. Tyhle knihy obsahují složité recepty a tabulky, protože gastronomie je exaktně spočitatelná věda, neexistují v ní náhody. Pak se vydávají kuchařky předních světových šéfkuchařů určené většinou odborné veřejnosti. Jde o souhrn filozofie výjimečného kulináře, o jeho celkový přístup k vaření. Tyhle kuchařky často nerozepisují základní technologické postupy, protože odborníci je znají z vlastní praxe. Často místo fotografie pokrmu obsahují jen skici tužkou, jak pokrm postupně servírovat na talíř.

Něco jako vysokoškolská skripta?
Ano, prostě čtení určené zasvěcencům. Kuchaři přesně vědí, jak fungují základní chutě, jak důležitá je textura a stavba pokrmu, jak připravit pošírované vejce, oříškové máslo, bešamel nebo demi-glace. Vysvětlovat profíkům v těchto knihách základy by bylo ztrátou času, ale laik je bez nich ztracen. Další skupinou kuchařek jsou „čumendy“ – nádherné výpravné knihy s úžasnými fotografiemi, kde je napsáno, že jsou určené široké laické veřejnosti. Řada laiků sice tvrdí, že podle nich vaří, ale v drtivé většině to není pravda. Ani to nejde. Autor například pověří napsáním receptů někoho jiného a následně ponechá grafikovi volné ruce. Ten ale nerozumí stavbě a logice receptu. Vytvoří tak krásnou kuchařku, kde je receptům nadřazeno umění. Recepty přestanou být pro amatéra srozumitelné. Navíc bývají špatně napsané nebo obsahují suroviny, které se v běžné obchodní síti nedají sehnat. Ty kuchařky jsou jen ke koukání a snění o jídle. Ale není na tom v principu nic špatného, tyhle knihy mají na trhu místo stejně jako třeba výpravné publikace o exotických zemích.

Jasně, když už se nikdy nepodívám do Indie, aspoň si prolistuju fotky Tádž Mahálu. Další typy kuchařek?
Třeba „zdravíčkové“ recepty, což je trochu paradox. Neexistuje nezdravé jídlo, jsou jen nezdravá množství. Po Vánocích je nám špatně, jenže jsme líní začít se hýbat. Takže si prostě koupíme knihu o hubnutí, správné výživě, změně stravování a životního stylu, podle které se nakonec stejně nebudeme řídit. Některé takové kuchařky jsou opravdu poctivě udělané, ale jsou to spíš výjimky. Další skupinou jsou kuchařky slavných herců, našich i zahraničních. Kromě receptů obsahují hercovo vyprávění z natáčení. Podléhají času, ale ve správný okamžik se prodávají dobře.

Slavný je třeba i Jiří Kajínek nebo David Rath. Mohli by tedy napsat kuchařku?
Samozřejmě. Jak to, že to ještě nikoho nenapadlo? Byly by to stejné bestsellery jako kuchařky Ládi Hrušky. Kuchařky tohoto typu celebrit jsou jednorázový, byť dobrý byznys, nic jiného. Ale vařit se podle nich moc nedá.

Jakou cestou jdete vy?
Píšu maximálně návodné kuchařky pro laiky. Obsahují podrobné popisy, jak dosáhnout přesně definovaného chuťového výsledku.

Něco jako servisní příručka k autu? Technice sice vůbec nerozumím, ale pokud budu postupovat popsanými kroky, vyměnit žárovku ve světlometu nakonec zvládnu.
Přesně tak – jde o co nejsrozumitelnější návod, podle kterého uvaří skvělé jídlo i naprostý začátečník. Exaktní návod amatérovi pomůže a profíka neurazí. Každé jídlo, které se dostane do našich kuchařek, s týmem špičkových kuchařů a našich lektorů uvaříme. Často i několikrát. Změříme, zvážíme, ochutnáme, zapíšeme. Moje žena Jana každý recept ze zkratek při vaření přepíše. A já pak každý recept znovu přepíšu tak, aby mu rozuměl úplný začátečník. Jana pak tráví stovky hodin hledáním chyb, nejen jazykových. Mám obrovskou výhodu, že si o našich knihách mohu každý den povídat s posluchači našich kurzů vaření. Mohu tak slyšet, co je v daném receptu štve, nebo se přímo ptají, proč jim to a to nevyšlo. Dělám chyby, štvou mě. Ale každou další knihou se díky zpětné vazbě učím.

Co třeba?
Základem mého přístupu je nejen shrnout recept tak, aby tomu každý rozuměl, ale aby to bylo maximálně přehledné. V jedné knize jsem dokonale popsal přípravu vývaru. Nedomyslel jsem ale, že je to velký blok textu, ve kterém se čtenáři „topili“. V dalším vydání jsem proto přípravu vývaru osekal o zbytečná slova, rozčlenil ho do jednoduchých číslovaných příkazů a náš dvorní grafik dodal receptu vzduch a fotografie. A lidé mu najednou začali rozumět. Nebo mne jako profesionála zvyklého vařit v konvektomatu zprvu nenapadlo, že každá domácí trouba začne časem podpékat. Nastavíte ji na 180 °C, ale zahřeje se na nižší teplotu. A navíc doma někdo přijde do kuchyně a řekne: „Jé, co to tu voní?“ Otevře troubu a teplota spadne o 30 °C na osm minut. Technika pečení se rázem změní na techniku dušení a jídlo už bude chutnat jinak. Proto radíme lidem, co přesně udělat, aby se jim jídlo z trouby vydařilo.

Pokud ale ve svých knihách ladíte i takové detaily, nejste trochu paranoidní? Všechno přece neuhlídáte.
Případné nepřesnosti a chyby jsou před vydáním každé knihy tématem mých bezesných nocí. Nemůžu třeba napsat prostě „zarestujeme“. Amatér netuší, co to znamená, takže musím vysvětlit: „Dvě minuty stále mícháme na středním ohni.“ Nebo jsem kdysi psal o lžíci másla a lžíci sádla, ale pak mi došlo, že je to sakra rozdíl. Sádlo lžící relativně přesně naberete, ale máslo ne, je tvrdé a recept kvůli nepřesnosti nevyjde správně. Tajemství úspěchu spočívá v tom dělat obvyklé věci neobvykle dobře.

Připomíná mi to, jak jsem kdysi své děti učil zavazovat si tkaničku. Dospělí to dělají automaticky a postup tak vlastně zapomněli. Dá docela práci si šněrování uvědomit a popsat ho v postupných krocích.
Přesně tak – se čtenáři vlastně mluvím jazykem dítěte, které nikdy nevařilo. Chci, aby mi přesně rozuměli, a podřizuju tomu vše. Kdysi jsem třeba do jednoho receptu napsal: „Vezmeme střední cibuli.“ Jenže co to je? Záleží na tom, jak tomu termínu porozumíte, jak moc kdo cibuli loupe. Rozdíl může být až dvacet gramů, a pak by už jídlo nechutnalo, jak má. Dneska už proto raději přesně definuju, kolik má cibule být. Amatérovi pomohu, profesionála neurazím.

Vaše nejúspěšnější kniha se jmenuje Velká kuchařka Čech a Moravy. Kolik receptů náš národní fond obsahuje?

Kolem čtyř set padesáti. Všechny další recepty jsou buď archaické, nebo příliš lokální, takže by je prakticky nikdo nevařil, případně jde o deriváty, kde se vymění jedna surovina a recept se pojmenuje jinak. Snil jsem o tom napsat kuchařku pro každého, která mezi lidmi zůstane jako třeba Rettigová, Sandtnerová nebo Kuchařka naší vesnice. Proto jsem si umanul a prosadil šílenou myšlenku znovu převařit, převážit, přepsat a zdokonalit postupy našich bestsellerů Poklady klasické české kuchyně a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy. Štvalo mě a trápilo, že jsem ty knihy neudělal dokonale. Sice byly kultovní, ale neobsahovaly všechny recepty, které jsem chtěl. S Velkou kuchařkou Čech a Moravy jsme se děsně nadřeli, ale splnil se mi sen. Vaří podle ní lidé doma, školy podle ní učí, vaří z ní profesionálové.

To musely být tisíce hodin. Ocení to vůbec čtenáři?
Proč by to měli ocenit? Jejich povinností není zkoumat, kolik nám to dalo práce. Pro lidi má být důležité, jestli podle ní jednoduše připraví skvělé jídlo. Nechci vydávat rychloobrátkové knihy, o kterých za dva tři roky nebude nikdo vědět. Buší mi srdce, když mi paní během našeho kurzu vaření řekne, že naši knihu dala věnem dceři, protože je v ní všechno. Když jsem byl kluk, babička mi jednou řekla, že dala s dědou mojí mamince ke svatbě Vrabcovu Velkou kuchařku. To vydání mám dodnes po mámě v knihovně.

Kuchařky s vámi píše i manželka Jana. V čem se vám rodinná spolupráce osvědčila?
Už si neumím představit, že bych knihy dělal bez Jany. V oponentuře mých nápadů a ve vizích, rešerších i financování hraje vedle manželky zásadní roli také společník Zdeněk Ertl, se kterým jsme založili úspěšné vydavatelství Prakul Production. Ale proces psaní a realizace leží prakticky na mně a na Janě. Pomáhá mi plnit si sny, viz třeba naše poslední kuchařka Maso - Jednoduše & dokonale.

Na závěr nejdůležitější otázka: jaké vánoční cukroví máte nejraději?
Vanilkové rohlíčky a včelí úly, kterým ovšem polovina republiky říká vosí hnízda – včetně mé manželky. Je to velmi emotivní a citlivá záležitost. Takže do Velké kuchařky Čech a Moravy jsme tohle cukroví museli zařadit pod oběma názvy. Čtenáři by jinak byli schopni se navzájem vraždit a Jana by se snad se mnou rozvedla. Miluju i ořechové řezy se žloutkovou polevou – absolutní chuťové zjevení mimo čas a prostor. Pokud by chyběly, nebyly by to Vánoce.

Autoři:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

VIDEO: Daní za roztomilost módních psích plemen je jejich utrpení

Annie. Statečná fenka francouzského buldočka, která po vyhřeznutí ploténky...

Černá jako uhel je fenka Annie s obrovskýma očima, placatým nosem a roztomilým pohledem typickým pro tolik žádané...

Další z rubriky

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Najdete na iDNES.cz