Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

aktualizováno 
V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního Čecha ve vesmíru i pád železné opony. Redakce 5plus2 se zajela podívat, jak se vyrábí.

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury. | foto: Regionalnipotravina.cz

Přesně před padesáti lety začala v závodě Hodice nedaleko Jihlavy výroba salámu Vysočina. Patří k nejoblíbenějším pochoutkám. V Česku snad není člověka, který by ji jako školák neměl na výletě v batůžku ke svačině.

Vysočina se rodila dva roky

V 60. letech padlo rozhodnutí nahradit dovážený maďarský uherák českým výrobkem. Jenže legislativa 60. let nedovolovala uzeninu vyrábět ze syrového masa pouze fermentací za přístupu studeného vzduchu, tedy bez uzení teplým kouřem.

Výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour

Výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour

„Parta technologů dělala dva roky pokusy, než získala dobrý salám, jehož výroba začala v březnu 1967,“ říká ředitel závodu Tetour.

Výroba Vysočiny složitá není. Základní suroviny jsou kvalitní vepřové a hovězí maso a vepřové sádlo. „Na začátku obří rotující nože maso rozemelou v přístroji zvaném kutr. Přitom se do něj přidá koření – zejména pepř a sůl,“ vysvětluje výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour.

Už v jedenácti letech se chodil do fabriky dívat „pod ruce“ svému otci, který zde salámy vyráběl již před 2. světovou válkou. Rozemletá hotová směs zvaná „dílo“ se ve vedlejší místnosti plní do střev a vznikne dobře známá šiška salámu. Následuje sušení a zrání, úpravy, které má každá výrobna jiné a v nichž se také skrývá know-how celého podniku.

„Tisíce štanglí salámu zavěsíme ke stropu do unikátních sušáren ze 30. let minulého století. Budova má několik pater a jinde v Česku takovou nenajdete. Do sušáren stoupá šachtami kouř z bukového dřeva,“ vypráví ředitel v místnosti plné zavěšené uzeniny.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Stojíme na dřevěné podlaze, která je za 90 let provozu kouřem zcela provoněna. Ve sklepě sušárny je malé „peklo“, právě tady se v železných nádobách pálí dřevo a kouř se valí do horních pater. Po desetiletích provozu jsou zdi sklepa úplně černé.

„Salámy v kouři zrají až dva týdny, přírodně se tu zauzují a suší, pak mohou jít do prodeje,“ popisuje Tetour. „Když jsem začal chodit kolem roku 1967 do továrny za tátou, tak rodící se legenda Vysočina měla tehdy téměř stejnou chuť jako dnes. Pro původní Vysočinu, která se dnes prodává jako Vysočina 1967, se receptura nezměnila. Tento salám má svoji specifickou barvu, protože do něj nedáváme barviva,“ uzavírá ředitel.

Autor:



Nejčtenější

Po Česku se prohání tisíce bobrů, lidí už se nebojí a umí i zabíjet

Bobr evropský v plné práci. Vyrušit ho, to se vám nemusí vyplatit.

V české přírodě se znovu zabydlelo zvíře, které jsme kdysi vyhubili. Máme se z návratu bobrů radovat, nebo nabíjet...

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...



Evropou se šíří noví škůdci. Tesaříci a krasci napadají okrasné dřeviny

Krasec Lamprodila festiva

Tesaříci a krasci vázaní na jalovce byli posledních padesát let ve střední Evropě velice vzácní a ohrožení. S útlumem...

KVÍZ: Bazmek nebo pačok. Vyznáte se ve starém řemeslnickém slangu?

Rozumíte, když s vámi mluví řemeslník?

Řemeslníci někdy mají tendenci používat termíny, kterými chtějí ohromit zákazníky, aby dali najevo odbornou převahu. Ne...

V Indii zalili omylem psa do asfaltu. Lhostejní dělníci ho odmítli vykopat

Spícího psa zaživa pohřbili do asfaltu

Až vzpoura místních obyvatel donutila silničáře vysvobodit ubohého psa. Kolemjdoucí jim sebrali bagr a psa z nově...

Další z rubriky

PET lahve nepoužívejte opakovaně, nikdo za ně pak neručí, varují odborníci

PET lahve nepoužívejte opakovaně, tvrdí odborníci.

Plastové lahve jsou sice opředeny nejrůznějšími mýty o tom, jak škodí našemu zdraví. Odborníci se však údajného...

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle něj je hlavní...

KVÍZ: Umíte nakupovat maso, abyste uvařili klasická česká jídla?

Segedinský guláš

Jiné maso potřebujete na karbanátky, jiné na cikánskou pečeni nebo ke koprovce. Umíte si u řezníka říci, které maso vám...

Advantage Consulting, s.r.o.
HLAVNÍ ÚČETNÍ

Advantage Consulting, s.r.o.
Středočeský kraj, Plzeňský kraj
nabízený plat: 30 000 - 45 000 Kč

Najdete na iDNES.cz