Hygienické návyky, které se automaticky dodržují v profesionálních kuchyních, se doma často zanedbávají. „Někdy se stane, že celá rodina onemocní salmonelou po požití bábovky. Ale proč? Vždyť všechno bylo propečené a bakterie by se měly zlikvidovat,“ popisuje Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.
Jde o to, že až zpětným pátráním se zjistilo, že stejným nožem, kterým se krájela bábovka, předtím někdo porcovat kuře a nedostatečně ho umyl. Anebo pořádně neumyl prkénko.
Proto se v restauracích používají zvlášť prkénka pro zeleninu, různé druhy masa a po použití se úzkostlivě pečlivě umývají. To se netýká jen prkének, ale i nožů a pracovních desek.
V domácích podmínkách se vždycky soustřeďte na to, abyste nože i prkénka vždycky po krájení masa pečlivě omyli pod vřelou vodou se saponátem, který dokáže zničit většinu bakterií. Pak až se pusťte do krájení zeleniny.
Navykněte si na základní kuchařskou hygienu
Z podobných důvodů se také nedoporučuje před vařením oplachovat v dřezu maso. Pokud je kontaminované, tak sice pečením bakterie zničíte, ale ve dřezu bakterie zůstanou, dokud ho pořádně nevydesinfikujete.
To ovšem udělá jen málokdo. Spíš do něj vzápětí hodí zeleninu, kterou chce k pokrmu přidat jako přílohu, a omyje ji tam. Má pocit, že pro zdraví udělal maximum, opak je však pravdou. Omývá se studenou vodou a salmonela se může na zeleninu přenést. A protože neprojde tepelnou úpravou, je na problém zaděláno.
„Například ve Velké Británii před časem proběhla velká osvětová kampaň, jak se chovat v kuchyni,“ vzpomíná kuchař. Je však pravda, že podobná pravidla doporučuje i zdejší ministerstvo zemědělství (viz video), jen je pravdou, že seznámeni jsou spíš kuchaři, do kterých se „vtloukají“ už od studií ve škole, než laická veřejnost.
Střevní potíže mohou vzniknout i zcela běžným nešvarem našich domácností. Uvaří se jídlo, část se sní a zbytek zůstane chladnout na sporáku. Jenže nenechaví jedinci stejně pak lžičkou ochutnávají.
A po každém tom stěru z úst se do pokrmu dostávají bakterie, které se pak s časem hodně pomnoží, zvlášť když zůstanou v pokojové teplotě. Proto se v restauracích uvařené pokrmy pro uchování šokově zchlazují. Existují sice i domácí šokéry, ale daleko levněji si pomůžete tím, když hrnec vložíte do dřezu se studenou vodou a pak do lednice.
Ale rozhodně se pomnožené bakterie nezničí tak, když se pak naběračka polévky nebo guláše druhý den nalije do misky a nechá ohřát v mikrovlnné troubě. Veškeré zbytky by se měly před opětovným podáváním nechat projít znovu varem, aby se bakterie zničily.
Kde je největší nebezpečí
Nejčastěji máme salmonelu spojenou s kuřecím masem a s vejci. „Pochází z trávicího traktu. Když si vezmete vajíčko, tak nejvíce se vyskytuje na povrchu skořápky. Když si uděláte sázená vejce a rozklepnete to vajíčko, tak ten bílek překlopíte přes skořápku. Abyste zničili bakterie, musíte ho připravit tak, aby byl úplně tuhý, aby prošel přes těch sedmdesát stupňů,“ vysvětluje David.
Právě proto se v restauracích dělá například majonéza z pasterizovaných žloutků, které se prodávají ve specializovaných obchodech. Podobně postupují i hotely, které míchaná vejce připravují z pasterizovaných vajec. „I kdyby je nedostatečně tepelně upravili, nehrozí nebezpečí salmonely,“ říká.
Ačkoliv se v poslední době objevilo hodně případů nálezů salmonely při dovozu zahraničního masa, je David spíše skeptický k tomu, zda se může vůbec odhalit všechno. „Vemte si to: přijde kontrola, rozbalí jednu paletu a nechá udělat ze sta kuřat zkoušku u jednoho a tam náhodou najde jedno infikované. Ale to vůbec nemusí znamenat, že ty ostatní budou taky. A z jiných šarží mohou naopak natrefit na jedno zdravé,“ popisuje.
U hovězího masa se salmonela může objevovat také. Je zejména průvodcem infekčních onemocnění jak dospělého skotu a také telat. Průvodcem bývají různé sérotypy, z nichž některé (S.dublin) způsobují buď takzvanou primární salmonelu, která je bezpříznaková a je znakem celoživotního nosičství, anebo sekundární (například S.typhimurium), u nichž skot trpí horečkou, nechutenstvím či apatií.
