Říká na rovinu, že vařit jednoduše z kvalitních surovin není žádná věda. Aby Čechům svou kuchyni více přiblížil, na konci loňského roku dal dohromady Italskou kuchařku s podtitulem Riccardo Lucque a jeho příběh. Prozrazuje v ní recepty na svá nejoblíbenější jídla, která podle něj zvládne připravit každý.
Vždycky jste věděl, že chcete pracovat jako kuchař?
To bylo hodně dáno rodinou. Jako nejstarší dítě jsem často pomáhal s mladšími sourozenci, zatímco rodiče byli v práci, a mimo jiné jsem pro ně i vařil. Moje maminka mě navíc vždycky viděla v kuchyni, chtěla pro mě spíš manuální práci a já jsem moc rád jedl, byl jsem i trochu baculatý. (smích)
Jako kuchař jsem začal pracovat už v šestnácti letech, nejdříve to byly letní brigády v Rimini, prázdninovém centru Itálie. Nešlo mi ani tak o peníze, jako spíš o to získat praxi v oboru. Studoval jsem na hotelové škole a přes školní rok jsme věnovali vaření až třicet hodin týdně.
Jaké je vaše nejoblíbenější italské jídlo?
Pro Itala je nesmírně důležitá pasta (těstoviny). Moje nejoblíbenější jsou spaghetti al pomodoro s mozzarellou a bazalkou. Na tomhle jídle zbožňuji jeho jednoduchost: klíčová je pasta uvařená al dente, sladká a lehce kyselá chuť rajčat a bazalka, která dodává charakteristickou vůni a připomíná mi domov. Toto jídlo vařím velmi často. A dám vám pro čtenáře recept.
Spaghetti al pomodoroSuroviny na 4 porce: 400 g špaget, 500 g rajčatové omáčky (viz níže), 1 hrst lístků bazalky, strouhaný parmazán k podávání, sůl a čerstvě mletý bílý pepř. Suroviny na rajčatovou omáčku: 1 kg soudkových rajčat (ideálně San Marzano), 1 stroužek česneku, 1 šalotka, 50 ml panenského olivového oleje, špetka krupicového cukru, sůl, čerstvě mletý pepř.  Pasta al pomodoro Chuť rajčatové omáčky dělají zralá rajčata. V létě použijte domácí, na slunci vyzrálá rajčata, která jsou přirozeně sladká a šťavnatá. Mimo sezonu je plnohodnotně zastoupí konzervovaná rajčata. Rajčata omyjte a nakrájejte (i se slupkou) na větší kousky. Česnek a šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. Ve větším hrnci rozehřejte olej, vsypte česnek a šalotku a opékejte je dozlatova. Přidejte rajčata, přiklopte poklicí a duste na středním stupni zhruba 10 minut, až rajčata změknou a pustí šťávu. Pokud se rajčata připékají, podlijte je zlehka vodou. Jakmile se začnou vařit, přelijte je do mixéru typu blender a rozmixujte dohladka. Propasírujte je zpět do hrnce, abyste odstranili semínka a slupky, a krátce povařte do zhoustnutí. Dochuťte solí, pepřem a cukrem. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody a osolte ji (1 lžíce soli na 3 l vody). Vsypte špagety a uvařte je podle návodu na obalu na skus, tzv. al dente. Slijte je, promíchejte s horkou rajčatovou omáčkou a ozdobte lístky bazalky. Posypte parmazánem, osolte, opepřete a můžete podávat. Riccardo k tomuto receptu radí použít opravdu čerstvá a voňavá rajčata a hlavně kvalitní těstoviny, do těch je třeba investovat. Poznáte je podle toho, že mají hrubší povrch. Také doporučuje uvařit je opravdu al dente, což často znamená vařit je o minutu méně, než je psáno na obalu. |
A co česká jídla? Které vám nejvíc chutná? A umíte ho připravit?
Z českých jídel mi nejvíce chutná asi svíčková, pokud je udělaná dobře. Česká jídla nevařím, ale věřím, že bych to zvládl.
Používáte k vaření i české suroviny, nebo si všechno vozíte z Itálie?
Velká část surovin je z Itálie, ale moc rádi používáme lokální zeleninu, máslo, mozarellu kupujeme také z českých zdrojů, protože právě u ní je velmi důležitá čerstvost. Maso také kupujeme v Čechách, hledáme to opravdu kvalitní. Když to jde, kupuji suroviny v Čechách moc rád.
Nedávno vám vyšla velká italská kuchařka v češtině. Prozradil jste v ní spoustu svých receptů a představil i oblast, kde máte kořeny. Co pro vás práce na knize obnášela?
Bylo to opravdu hodně těžké. Nemyslel jsem si, že to bude tolik práce. První týden jsme strávili v Itálii focením v oblasti Marche, odkud pocházím a odkud si také vozím velké množství surovin. Byli jsme se podívat u distributorů masa, sýrů, salámů, mouky nebo olivového oleje, navštívili jsme známé restauratéry. Chodili jsme na trhy ve tři ráno kupovat ryby, snědli jsme spoustu jídla, vypili spoustu vína. Byla to velká práce, ale pak přišla ještě větší: sepsat recepty všech jídel, vymyslet ty správné kombinace. Velkou částí práce byly i korektury, které trvaly celé tři měsíce.
Podle čeho jste recepty do knihy připravoval?
Mým cílem bylo vytvořit recepty, které zvládne uvařit každý. A ze surovin, které se dají koupit v Čechách. Mottem knihy totiž je, dělat věci jednoduše. Recepty jsme přizpůsobili tak, aby se daly připravit v Čechách, ale stále zůstaly „opravdu italské“. I když jsme kvůli knize procestovali jen region Marche, odkud pocházím, jsou tam recepty z celé Itálie. Určitě však nestačí jedna kniha, abych obsáhl všechno, co chci o italské kuchyni říct, ale je to první zkušenost a uvidíme, třeba přibudou další.
Základem dobrého jídla jsou pro Itala kvalitní suroviny. Přípravu pak už zvládne každý.
Co si myslíte o českých šéfkuchařích? Přátelíte se s některými?
Třeba s Pohlreichem se známe a vídáme se. Je výborný, je to opravdový šéf, který umí perfektně vařit. Víte, ne všichni televizní kuchaři jsou takoví. Jsou to často lidé, kteří vypadají dobře, ale už tak dobře nevaří. On však opravdu celý život pracuje jako kuchař, ví, jak pracovat se surovinami. Já ho respektuji za to, co dokázal.
Jednou jsem ho například viděl na food festivalu, kde připravoval vajíčka, což je jedna z nejtěžších věcí. Pro mě je výborný kuchař ten, kdo je umí připravit. Na první pohled to vypadá jednoduše, ale je to vlastně velmi delikátní věc. Tehdy jsem mu vysekl opravdu velkou poklonu a vážím si ho dodnes.
Podobně jako Pohlreichova restaurace Divinis, také Lucqueho restaurace Aromi byla oceněna michelinským titulem Bib. Jako místo, kde se dobře najíte za rozumné peníze:
14. března 2014 |
