Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Šéfkuchař z Karlovic se učil u kolegy s michelinskou hvězdou

  16:24aktualizováno  16:24
Šéfkuchař hotelu Horal ve Velkých Karlovicích Jaroslav Orság byl na stáži v italské restauraci s michelinskou hvězdou. Po návratu rozšířil nabídku pro hosty třeba o dýňové halušky nebo jelení tatarák na fenyklovém salátku.

Šéfkuchař hotelu Horal ve Velkých Karlovicích Jaroslav Orság nedávno čerpal zkušenosti v Itálii, tři týdny vařil s Alessandrem Gavagnou (v pozadí), pod jehož vedením získala restaurace hotelu La Subida prestižní michelinskou hvězdu. | foto: Martina Žáčková, Resort Valachy

Netradiční halušky v těchto dnech servíruje Orság v hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích. Dýňové halušky s brynzovou omáčkou a červenou řepou zařadil do degustačního menu Kouzlo Piemontu, které vytvořil po nedávné delší stáži v renomované restauraci La Subida v Itálii.

Rodinný podnik u slovinských hranic se pyšní michelinskou hvězdou, nejprestižnějším kuchařským oceněním.

"Snažil jsem se do jídel promítnout italské vlivy přizpůsobené valašské kuchyni a místním surovinám," říká Orság o speciálním menu, které mohou ochutnat hosté zážitkové restaurace Vyhlídka v hotelu Lanterna.

Italská restaurace La Subida na hranicích se Slovinskem byla oceněna
Jaroslav Orság sází na bylinky z valašských zahrádek, majoránka nebo šalvěj

Italská restaurace La Subida na hranicích se Slovinskem byla oceněna michelinskou hvězdou, tři týdny v ní na stáži vařil Jaroslav Orság z Velkých Karlovic.

Kromě dýňových halušek je v nabídce také jelení tatarák na fenyklovém salátku, marinované bažantí prso ve filo těstě s hruškovou omáčkou a rukolou a coby dezert oříšková panna cotta na kávové drobence se sorbetem z granátového jablka.

Sedmadvacetiletý rodák z Velkých Karlovic prožil s italským šéfkuchařem Alessandrem Gavagnou tři týdny.

Grand Restaurant Festival vrcholí

Kromě jídel inspirovaných Itálií je možné v restauraci Vyhlídka hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích ochutnat i degustační menu zařazené na festivalu.

Do projektu Pavla Maurera, autora žebříčku tuzemských restaurací, se letos zapojilo 101 podniků z celé země. Ze Zlínského kraje se zúčastnily také Lesní hotel ve Zlíně, restaurace Na Koupališti v Sazovicích a restaurace Sušil v Bystřici pod Hostýnem.

Cena menu je všude 200, 400 nebo 600 korun podle počtu chodů. Akce trvá do 28. února.

Více na oficiálním webu www.grandrestaurantfestival.cz.

"Je pravda, že jazyk byl trošku problém. Ale v kuchyni člověk všechno vidí, a pokud umí trošku anglicky, vždycky všechno důležité nějak dokáže vysvětlit," usmál se Jaroslav Orság.

"Díky stáži jsem získal obrovské množství zkušeností. Hlavně co se týče práce s místními surovinami. Já jsem se s nimi snažil vařit už dřív, ale člověk do toho proniká víc a víc," dodal.

Raději místní bylinky než tymián

Jako příklad dává bylinky. "Ptám se babičky, procházím staré kuchařky, hledám, co se tady kdysi používalo," říká Orság o své snaze o netradiční pojetí jídel.

"Teď každý používá tymián a moc se nevaří s majoránkou nebo šalvějí, což jsou přitom typicky české bylinky," podivuje se.

Za dobu, co ve Velkých Karlovicích vaří, už má vysledované chutě hostů. "Lidé, kteří na Valašsko přijíždějí, očekávají regionální jídla. Bez kyselice a halušek by tady žádná restaurace být nemohla. Proto tato jídla vaříme, zároveň se je ale snažíme moderně upravit a použít místní suroviny, třeba červenou řepu nebo pohanku, po zkušenostech z Itálie i pohankovou mouku," zdůraznil Orság.

I když například brynzu k haluškám bere od místního mlékaře, získat většinu surovin typických pro valašskou kuchyni podle něj není tak jednoduché, jak se může zdát.

"Byl jsem překvapený, jak to funguje v Itálii. Je tam spousta malých soukromníků, některý tam třeba do kuchyně každý den přinesl tři králíky a s nimi doklady. To znamená, že to byl podnikatel a měl vše pod kontrolou úřadů," uvažuje Orság. "Tak to v Česku zatím bohužel nefunguje, proto drobné místní dodavatele moc využívat nemůžeme."

Mladý kuchař však jezdí po okolí Velkých Karlovic a zjišťuje, s jakými místními farmáři by už spolupráci mohl navázat.

"Na jaro mám domluvená jehňata od chovatele z Halenkova. V květnu nebo červnu určitě připravíme jehněčí hody, už se na to těším," vypráví.

A zároveň už uvažuje, o jaké další zkušenosti by se mohl obohatit. "Určitě Francie. Zároveň bych ale chtěl důkladně poznat i různé české regiony. Velkou poctou by třeba bylo vaření po boku pana Pospíšila, což je česká kuchařská legenda vařící na francouzských hranicích," říká Orság o své další metě.

A michelinská hvězda? "Takový cíl nemám. Nejlepším měřítkem pro mě je, když jsou lidi maximálně spokojení," dodává skromně.





Nejčtenější

Kareta pravá (Eretmochelys imbricata)
Ekolog zjistil, že množství želv ve světových mořích roste. Až desetkrát

Světové populace mořských želv jsou zřejmě na vzestupu. Vědci z Aristotelovy univerzity v Soluni totiž zjistili, že po historickém úbytku se želvám v...  celý článek

Bedla vysoká má štíhlou tygrovanou nohu s pohyblivým prstenem a velký šupinatý...
Bedly rostou jako o život. Na řízky jsou skvělé, ale umí i otrávit

Houbařská sezona vrcholí a s ní i růst oblíbených bedel. Pro laiky často prezentují houby, které si nelze splést, jenže opak je pravdou. Některé druhy jsou...  celý článek

Jeden z druhů octomilek pod mikroskopem. Ilustrační snímek
Masožravky, pastičky, samolepky, vysavač. Jak se doma zbavit octomilek

Tyto malé mušky milují sladké vůně a znepříjemňují pobyt v bytě v okamžiku, kdy se na stole objeví ovoce, pivo, víno, mošt nebo limonáda. Boj s nimi se zdá na...  celý článek

Další z rubriky

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Výzkumníci odebrali 159 vzorků kohoutkové vody.
Kohoutková voda v zahraničí je plná mikroplastů. U nás se to neměří

Studie společnosti Orb Media odhalila, že přes 80 procent kohoutové vody ve světě je kontaminováno mikročásticemi plastů. Zatímco o mikroplastech v mořích se...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.