Sekaná dřív bývala ozdobou sváteční tabule, její pověst zničily vývařovny

aktualizováno 
Karbanátky a sekaná dřív bývaly svátečním jídlem a obsahovaly jen ty nejkvalitnější ingredience. Jejich pověst pošramotilo až období po druhé světové válce. Lidé se začali stravovat v závodních jídelnách a lidových restauracích, kdy se do nich „schovalo“ všechno to, co by se jinak už muselo vyhodit.

Sekaná není žádné méněcenné jídlo. | foto: Profimedia.cz

„Sekaná a karbanátky bývaly na Slovácku ozdobami sváteční tabule. Pokrmy z mletého nebo sekaného masa se přitom dostaly na venkov až někdy v meziválečném období, ve 30. letech 20. století. Byly brané za velkou pochoutku,“ říká etnografka Slováckého muzea v Uherském Hradišti Marta Kondrová. Mezi běžná jídla se sekaná a karbanátky podle ní zařadily až během druhé poloviny minulého století.

Mezi válkami to byla pochoutka

Mezi válkami byla podle Kondrové sekaná pečeně lahůdkovou záležitostí a součástí svátečního stolu. „Nejvíce jsme se s tím setkávali na svatbách. O druhém svatebním dnu, kdy se chodilo takzvaně na popravky do rodiny nevěsty a do rodiny ženicha, byla sekaná vhodným pokrmem. Bylo ji možné podávat po studenu i za tepla. Také se do ní spotřebovalo to, co zbylo z hostiny prvního svatebního dne, kdy se podávalo vařené maso,“ popisuje Kondrová.

Fotogalerie

Ke zbytku vařeného masa se podle ní přidalo mleté nebo sekané vepřové maso a udělala se sekaná pečeně. Podávala se obvykle s chlebem. Řada rodin si do sekané či karbanátků přidávala vlastní přísady či koření, recepty se tradují po generace. Do karbanátků se dříve často přidávalo králičí maso, což dnes podle etnografky vzhledem k jeho vysoké ceně a úbytku chovů králíků na vesnicích dělá jen málokdo.

„Králičí maso patří v řeznictví k nejdražším. Dříve ale králíky téměř každý na vesnicí choval doma a bylo jich hodně. Králík tak byl na stole poměrně často a přidával se také do karbanátků. Byly pak třeba pochoutkou na Nový rok. Když přicházely děti k babičce a nesly jí koláč, tak dostávaly jako pohoštění karbanátky často s králičím masem,“ dodává Kondrová.

Po válce se do sekané pomlelo kdeco

Selské rodiny ale maso neměly zdaleka každý den, vařilo se v neděli a ve svátky.

Sekaná a karbanátky ztratily podle etnografky sváteční punc ve druhé polovině 20. století.

„Většina populace si zvykla na stravování v závodních jídelnách, děti zase ve školních jídelnách, kde sekaná a další pokrmy z mletého masa získaly trošku negativní obraz v tom smyslu, že je tam možné namíchat všechno, co kde zbylo,“ vysvětluje Kondrová.

Poctivě vyrobená sekaná a karbanátky ale podle ní vyhoví i nynějšímu trendu propagujícímu zdravou stravu. „Pokud se dělaly doma, dalo se tam vždy to nejlepší, co bylo. My třeba pořádáme akci Vaříme v muzeu a snažíme se přitom ukázat, že v tom skutečně není nic špatného,“ doplnila Kondrová.

Akce se například zúčastnila i Ivana Vlková z Prakšic na Slovácku, která vaří podle letitých rodinných receptů. V muzeu smažila sucholožské karbanátky. „Je to recept od tchyně. Dělaly se druhý den po svatbě. Je to pomleté vepřové maso s bůčkem, cibule, olej, vajíčka, česnek, drcený kmín, majoránka a pepř. Specifické jsou tím, že je tam pórek a není v nich strouhanka,“ popsala Vlková, která návštěvníkům muzea předvedla i sekanou z vařené slepice, která se také dělávala na svatbu.

Že může být sekaná lahůdkou, dokladuje i například i jeden z receptů, který najdete ve slavné kuchařce Umění francouzské kuchyně od Julie Childové. Z toho vyplývá, že francouzští kuchaři se rozhodně mletému masu nevyhýbali. Recept z knihy najdete v rámečku.

Sekaná z telecího masa v šišce

Ke mletí se hodí méně kvalitní maso z krku, plece, kližky nebo hrudí; velmi důležité je maso dobře okrájet, zbavit ho blan, šlach a veškerého přebytečného tuku či nehezkých částí, které nechcete v mletém mase. Vždy do něj přidejte trochu vepřového sádla nebo klobásové směsi, aby nebyla směs příliš suchá.

K mletému telecímu masu se skvěle hodí cibule, česnek a výtečně s ním ladí rovněž rajčata. Pokud vám zbude trocha ratatouille (zapečený lilek a rajčata), můžete ho v následujícím receptu použít místo rajčat a cibule – přibližně polovinu šálku.

Pro 6 osob

  • 1⁄2 šálku cibule nasekané najemno
  • 2 lžíce másla
  • dužina ze 2 středně velkých oloupaných rajčat zbavených jadérek a šťávy a nakrájených na kousky
  • 1 rozmačkaný stroužek česneku
  • 1⁄4 lžičky soli
  • 1⁄2 lžičky bazalky nebo tymiánu
  • větší mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • 1 šálek strouhanky z tvrdého bílého chleba a 1⁄2 šálku mléka
    NEBO 1⁄2 šálku vařené bílé rýže s telecím masem
  • 450 gramů nebo 2 šálky mletého syrového libového telecího masa
    s 60 gramy (1⁄2 šálku) vařené šunky a 60 gramy slaniny nebo vepřového hřbetního sádla
  • 1 lžička soli
  • 1⁄4 lžičky pepře
  • 3 lžíce petrželky nasekané najemno
  • 1 vejce
  • vařečka

Omáčka

Cibuli pomalu (na velmi mírném plameni) osmahneme na másle – restujeme ji přibližně 8 až 10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale v žádném případě nesmí zhnědnout.

Přidáme dužinu z rajčat a další ingredience. Nádobu zakryjeme a asi 5 minut vaříme pomalu na mírném plameni. Odstraníme pokličku, zvýšíme teplotu a co nejrychleji povaříme, tak dlouho, dokud se šťáva z rajčat téměř nevyvaří. Obsah dáme do připravené mísy.

Maso

Zatímco se rajčata vaří, strouhanku z tvrdého bílého chleba namočíme zhruba na 5 minut v mléce. Poté směs nasypeme do cedníku a vymačkáme z ní co nejvíc mléka. Strouhanku nasypeme do mísy.

Do mísy přidáme maso, koření, petrželku a vejce a vařečkou směs důkladně promísíme. Podle potřeby ji velmi opatrně ochutíme – pro jistotu několikrát ochutnáme a případně použijeme další koření.

Ze směsi vytvarujeme velkou šišku nebo ji vložíme do připravené formy. Nahoru položíme 2 nebo 3 plátky blanšírované slaniny a šišku pečeme zhruba 60 až 90 minut v troubě předehřáté na 190 stupňů.

Maso je hotové, když se začne lehce oddělovat od formy a po stranách je vidět jasně žlutá šťáva bez růžového odstínu. Vpichovací teploměr by měl ukazovat přibližně 75 až 80 stupňů. Jakmile jsme spokojeni, vyklopíme mleté maso z formy a podáváme ho s rajčatovou omáčkou. Pokud bychom chtěli mleté maso nabídnout za studena, zatížené ho necháme pomalu vychladnout. ̈

Zdroj: Julia Childová: Umění francouzské kuchyně

Autoři: ,

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

VIDEO: Pohlreich se loučí základy vaření, naučí vás omáčku pod maso

Dančí hřbet s blanšírovanou mrkvičkou

V pořadu Teď vaří Šéf! se Pohlreich částečně vrátil k tomu, co bylo v minulosti nedílnou součástí jeho pořadů. V...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

VIDEO: Daní za roztomilost módních psích plemen je jejich utrpení

Annie. Statečná fenka francouzského buldočka, která po vyhřeznutí ploténky...

Černá jako uhel je fenka Annie s obrovskýma očima, placatým nosem a roztomilým pohledem typickým pro tolik žádané...

Rocker z Kroměříže šéfovou šokoval i potěšil. Dostal motivační hvězdu

Šéfová Jitka Pagana vysvětluje majiteli kroměřížské Staré masny, jak se v...

Stará masna. Místo pro rockery a motorkáře, kde vládne pohoda. K tomu by však mělo patřit i slušné jídlo a pořádek v...

Další z rubriky

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

VIDEO: Pohlreich se loučí základy vaření, naučí vás omáčku pod maso

Dančí hřbet s blanšírovanou mrkvičkou

V pořadu Teď vaří Šéf! se Pohlreich částečně vrátil k tomu, co bylo v minulosti nedílnou součástí jeho pořadů. V...

Rocker z Kroměříže šéfovou šokoval i potěšil. Dostal motivační hvězdu

Šéfová Jitka Pagana vysvětluje majiteli kroměřížské Staré masny, jak se v...

Stará masna. Místo pro rockery a motorkáře, kde vládne pohoda. K tomu by však mělo patřit i slušné jídlo a pořádek v...

Najdete na iDNES.cz