Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Sekaná dřív bývala ozdobou sváteční tabule, její pověst zničily vývařovny

aktualizováno 
Karbanátky a sekaná dřív bývaly svátečním jídlem a obsahovaly jen ty nejkvalitnější ingredience. Jejich pověst pošramotilo až období po druhé světové válce. Lidé se začali stravovat v závodních jídelnách a lidových restauracích, kdy se do nich „schovalo“ všechno to, co by se jinak už muselo vyhodit.

Sekaná není žádné méněcenné jídlo. | foto: Profimedia.cz

„Sekaná a karbanátky bývaly na Slovácku ozdobami sváteční tabule. Pokrmy z mletého nebo sekaného masa se přitom dostaly na venkov až někdy v meziválečném období, ve 30. letech 20. století. Byly brané za velkou pochoutku,“ říká etnografka Slováckého muzea v Uherském Hradišti Marta Kondrová. Mezi běžná jídla se sekaná a karbanátky podle ní zařadily až během druhé poloviny minulého století.

Mezi válkami to byla pochoutka

Mezi válkami byla podle Kondrové sekaná pečeně lahůdkovou záležitostí a součástí svátečního stolu. „Nejvíce jsme se s tím setkávali na svatbách. O druhém svatebním dnu, kdy se chodilo takzvaně na popravky do rodiny nevěsty a do rodiny ženicha, byla sekaná vhodným pokrmem. Bylo ji možné podávat po studenu i za tepla. Také se do ní spotřebovalo to, co zbylo z hostiny prvního svatebního dne, kdy se podávalo vařené maso,“ popisuje Kondrová.

Fotogalerie

Ke zbytku vařeného masa se podle ní přidalo mleté nebo sekané vepřové maso a udělala se sekaná pečeně. Podávala se obvykle s chlebem. Řada rodin si do sekané či karbanátků přidávala vlastní přísady či koření, recepty se tradují po generace. Do karbanátků se dříve často přidávalo králičí maso, což dnes podle etnografky vzhledem k jeho vysoké ceně a úbytku chovů králíků na vesnicích dělá jen málokdo.

„Králičí maso patří v řeznictví k nejdražším. Dříve ale králíky téměř každý na vesnicí choval doma a bylo jich hodně. Králík tak byl na stole poměrně často a přidával se také do karbanátků. Byly pak třeba pochoutkou na Nový rok. Když přicházely děti k babičce a nesly jí koláč, tak dostávaly jako pohoštění karbanátky často s králičím masem,“ dodává Kondrová.

Po válce se do sekané pomlelo kdeco

Selské rodiny ale maso neměly zdaleka každý den, vařilo se v neděli a ve svátky.

Sekaná a karbanátky ztratily podle etnografky sváteční punc ve druhé polovině 20. století.

„Většina populace si zvykla na stravování v závodních jídelnách, děti zase ve školních jídelnách, kde sekaná a další pokrmy z mletého masa získaly trošku negativní obraz v tom smyslu, že je tam možné namíchat všechno, co kde zbylo,“ vysvětluje Kondrová.

Poctivě vyrobená sekaná a karbanátky ale podle ní vyhoví i nynějšímu trendu propagujícímu zdravou stravu. „Pokud se dělaly doma, dalo se tam vždy to nejlepší, co bylo. My třeba pořádáme akci Vaříme v muzeu a snažíme se přitom ukázat, že v tom skutečně není nic špatného,“ doplnila Kondrová.

Akce se například zúčastnila i Ivana Vlková z Prakšic na Slovácku, která vaří podle letitých rodinných receptů. V muzeu smažila sucholožské karbanátky. „Je to recept od tchyně. Dělaly se druhý den po svatbě. Je to pomleté vepřové maso s bůčkem, cibule, olej, vajíčka, česnek, drcený kmín, majoránka a pepř. Specifické jsou tím, že je tam pórek a není v nich strouhanka,“ popsala Vlková, která návštěvníkům muzea předvedla i sekanou z vařené slepice, která se také dělávala na svatbu.

Že může být sekaná lahůdkou, dokladuje i například i jeden z receptů, který najdete ve slavné kuchařce Umění francouzské kuchyně od Julie Childové. Z toho vyplývá, že francouzští kuchaři se rozhodně mletému masu nevyhýbali. Recept z knihy najdete v rámečku.

Sekaná z telecího masa v šišce

Ke mletí se hodí méně kvalitní maso z krku, plece, kližky nebo hrudí; velmi důležité je maso dobře okrájet, zbavit ho blan, šlach a veškerého přebytečného tuku či nehezkých částí, které nechcete v mletém mase. Vždy do něj přidejte trochu vepřového sádla nebo klobásové směsi, aby nebyla směs příliš suchá.

K mletému telecímu masu se skvěle hodí cibule, česnek a výtečně s ním ladí rovněž rajčata. Pokud vám zbude trocha ratatouille (zapečený lilek a rajčata), můžete ho v následujícím receptu použít místo rajčat a cibule – přibližně polovinu šálku.

Pro 6 osob

  • 1⁄2 šálku cibule nasekané najemno
  • 2 lžíce másla
  • dužina ze 2 středně velkých oloupaných rajčat zbavených jadérek a šťávy a nakrájených na kousky
  • 1 rozmačkaný stroužek česneku
  • 1⁄4 lžičky soli
  • 1⁄2 lžičky bazalky nebo tymiánu
  • větší mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • 1 šálek strouhanky z tvrdého bílého chleba a 1⁄2 šálku mléka
    NEBO 1⁄2 šálku vařené bílé rýže s telecím masem
  • 450 gramů nebo 2 šálky mletého syrového libového telecího masa
    s 60 gramy (1⁄2 šálku) vařené šunky a 60 gramy slaniny nebo vepřového hřbetního sádla
  • 1 lžička soli
  • 1⁄4 lžičky pepře
  • 3 lžíce petrželky nasekané najemno
  • 1 vejce
  • vařečka

Omáčka

Cibuli pomalu (na velmi mírném plameni) osmahneme na másle – restujeme ji přibližně 8 až 10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale v žádném případě nesmí zhnědnout.

Přidáme dužinu z rajčat a další ingredience. Nádobu zakryjeme a asi 5 minut vaříme pomalu na mírném plameni. Odstraníme pokličku, zvýšíme teplotu a co nejrychleji povaříme, tak dlouho, dokud se šťáva z rajčat téměř nevyvaří. Obsah dáme do připravené mísy.

Maso

Zatímco se rajčata vaří, strouhanku z tvrdého bílého chleba namočíme zhruba na 5 minut v mléce. Poté směs nasypeme do cedníku a vymačkáme z ní co nejvíc mléka. Strouhanku nasypeme do mísy.

Do mísy přidáme maso, koření, petrželku a vejce a vařečkou směs důkladně promísíme. Podle potřeby ji velmi opatrně ochutíme – pro jistotu několikrát ochutnáme a případně použijeme další koření.

Ze směsi vytvarujeme velkou šišku nebo ji vložíme do připravené formy. Nahoru položíme 2 nebo 3 plátky blanšírované slaniny a šišku pečeme zhruba 60 až 90 minut v troubě předehřáté na 190 stupňů.

Maso je hotové, když se začne lehce oddělovat od formy a po stranách je vidět jasně žlutá šťáva bez růžového odstínu. Vpichovací teploměr by měl ukazovat přibližně 75 až 80 stupňů. Jakmile jsme spokojeni, vyklopíme mleté maso z formy a podáváme ho s rajčatovou omáčkou. Pokud bychom chtěli mleté maso nabídnout za studena, zatížené ho necháme pomalu vychladnout. ̈

Zdroj: Julia Childová: Umění francouzské kuchyně

Autoři: ,




Nejčtenější

Reportér Matěj Smlsal předvádí několik praktických triků s vejci.
VIDEO: Čerstvé, nebo zkažené? Triky, které vám pomohou při vaření vajec

Jako synonymum neschopnosti v kuchyni se říká: umí jenom uvařit vejce a čaj. Ale práce s vejci není až tak triviální, jak se zdá. Práci s vejci si totiž lze...  celý článek

Ústecké komíny (ilustrační snímek).
Kominíci mají napilno, topná sezona letos začala dřív

Letošní topná sezona začala nemilosrdně už na začátku září, a to způsobilo řadě tuzemských domácností nečekané starosti. Většina z nich totiž nestihla objednat...  celý článek

Šikoku inu (shikoku inu) je od roku 1937 japonským národním pokladem.
Z japonských psích lovců prasat milovaní společníci i národní poklad

Japonci jsou přesvědčeni, že jimi vyšlechtěná psí plemena jsou naprosto výjimečná, což lze samozřejmě tvrdit například i u národních plemen českých. Nicméně...  celý článek

Majitelka podniku přinutila Pohlreicha svézt se na místní bobové dráze.
Na Pražáka dobrý, pochválila Pohlreicha restauratérka s dvěma hvězdami

Majitelka brněnské restaurace, kterou navštívil Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Ano, šéfe!, se rozhodla vybudovat dietní fast food, ale stěžovala si, že...  celý článek

Další z rubriky

Hotové domácí máslo
VIDEO: Než prohlížet prázdné regály bez másla, radši si ho vyrobte sami

Že se cena másla zvedla, sledujeme už několik týdnů. Nyní však dochází i k tomu, že na něj v obchodě často už vůbec nenarazíte. Pokud se vám to stalo, zkuste...  celý článek

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.