Silný domácí kuřecí vývar jako od babičky táhněte alespoň dvě hodiny

Nejdůležitější je vývar neuspěchat. Vodu nechte jen lehce probublávat. Využijete suroviny, které byste jinak v kuchyni už nespotřebovali.

Polévka z domácího vývaru | foto: Jana Černá

Uvařit vývar vypadá jako nejstupidnější kuchařský úkon. Jenže aby dopadl jako od babičky a nepřipomínal (ani chutí) trochu obarvenou vodu, musíte se s ním pomazlit a nic neurychlit. Zato na přípravu potřebujete jen symbolických pár minut - stačí vložit suroviny do hrnce a pak už jen zpovzdálí kontrolovat.

Uvaříte cokoliv, princip je stejný

Tipy a triky

Tipy a triky

  • slupka cibule dodá vývaru lepší barvu

  • kosti a maso můžete před vařením opéct

  • na polévku zalijte suroviny studenou vodou, pokud maso vaříte, aby se použilo do hlavního chodu (třeba hovězí na rajskou), zalévejte horkou

  • vařte pomalu, výrazné bublání kalí vývar

  • dalším redukováním se z vývaru stane polotuhé želé vhodné do omáček

Vývar uděláte z jakéhokoliv masa. Na hovězí vývar si vyhlédněte maso bez tučného, přibalit můžete i kosti. Použít můžete i slepici, telecí, hovězí a vepřové maso či kosti. Netradiční je třeba vývar z hovězí oháňky, v zahraničí se používají i ryby (jako u nás na Vánoce), želvy nebo žraločí ploutve.

A jak tedy na správný kuřecí vývar? Na zhruba litr a půl čistého vývaru si připravte dva kuřecí skelety a čtyři kuřecí křídla. Použít můžete i stehna, ale to už je zbytečný luxus. Vše seženete u řezníka, někteří ale chtějí za obyčejný skelet i 17 korun, daleko výhodnější je koupit celé kuře a při porcování využít vše, co zbude tak, abyste měli do polévky dost masa.

Domácí polévky

Kuchařky s recepty polévek najdete na Knihy.iDNES.cz

Druhá kniha z řady kuchařek z Edice Apetit vám nabídne 168 stran prověřených...

Oškrábejte dvě až tři velké mrkve, stejně tak postupujte s jednou petrželí a kusem celeru (potřebujete ho přibližně polovinu). Omyjte dvě cibule, oříznete z nich kořínky a rozřízněte napůl, ale slupku neodstraňujte. Trik číslo jedna - slupka dodá vývaru krásnou barvu.

Do vývaru můžete použít i zeleninu, kterou byste si do čerstvého salátu už nedali, ale je vám líto ji vyhodit. Pokud do polévky přihodíte více mrkví, bude sladší. Do vody můžete přidat i kousek pórku nakrájeného na větší kusy, stejně tak nahrubo posekanou petrželovou nať.

Potom si připravte koření - bobkový list, nové koření a celé kuličky pepře.

A přichází čas na další trik - pokud máte dostatek času a chcete mít svůj vývar opravdu nejpoctivější, rozžhavte troubu asi na 180 stupňů a na plechu do ní dejte kosti (maso) opékat. Zhruba po 20 minutách krásně zezlátnou a barvě vývaru dodají šmrnc.

Studená voda na vývar, horká při vaření masa

Ať už máte kosti opražené nebo právě vytažené z lednice, zalijte je spolu se zeleninou studenou vodou. Maso lze zalít i horkou vodou - každé má ale jiný smysl. Pokud chcete jen polévku, otočte kohoutek na studenou stranu - maso se začne postupně zahřívat, uvolní šťávy a pustí do vody veškerou svou sílu. Jestliže chcete maso dál používat (například hovězí na rajskou omáčku), maso přelijte horkou vodou. Rychle se zatáhne a šťávu i veškeré živiny si uchová. I tak vám ale udělá příjemný vývar.

Do vody přidejte zeleninu. Pokud chcete být detailisty, pokrájejte kořenovou zeleninu na drobné kostičky a nejprve ji nechte na hrnci na troše másla zasmažit (kvůli intenzivnější chuti a výraznější barvě), teprve poté přidejte maso a koření zalijte. Taky můžete zeleninu přidat na pár minut do trouby do pekáčku s masem. Vodu prozatím nesolte a zapněte pod hrncem naplno.

Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen. Vývar by neměl silně bublat, jen sem tam by se líně měla převalit bublina a lehce rozvířit hladinu. Profíci tomu říkají, že se vývar „táhne“. Bubláním se navíc vývar více zakaluje.

Tři bílky na nedělní polévku

Nastavte si kuchyňskou minutku na dvě hodiny. Vývar můžete vařit i hodin šest, ale pro domácí potřebu stačí dvouhodinové probublávání. Občas se u hrnce zastavte, seberte z okrajů hnědou pěnu (hodí se malý cedníček nebo děrovaná naběračka), případně dolijte studenou vodu.

Další tipy

Vývar potom sceďte, nejprve jednoduše přes cedník. Do omáček jedno scezení bohatě stačí. Pokud ale chcete mít vývar opravdu čistý (na nedělní polévku), prolijte ho ještě jednou přes plátýnko - v horké vodě namočené a pečlivě vyždímané (můžete použít i utěrku, látkovou plenku, gázu). Nechte vývar vystydnout a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vyhazovat ho ale nemusíte - poslouží třeba jako základ jíšky. Přesto několik zlatavých ok na talíři udělá parádu.

Jestliže ani tak nemáte vývar stoprocentně čistý, pomůžete si dalším trikem. Vyšlehejte asi 3 bílky do pevného sněhu a přidejte je do studeného vývaru, vše pomalu přiveďte k varu. Bílky se vysráží a spolu s tím poberou i další nečistoty. A pak vás znovu čeká cezení přes utěrku, tentokrát poslední. Ten nejčistší vývar potom můžete vydávat za poctivé consommé.

Pokud toužíte po opravdu extrémně silném vývaru (například do omáčky), můžete ho ještě vařením zredukovat. Zhoustne, po vystydnutí se z něj stane třepavé polotuhé želé.

Z vývaru je jen krok k perfektní polévce

Z vývaru uděláte polévku jednoduše - lehce ji osolte a opepřete. Podávejte s nudličkami, bylinkami, zeleninkou nakrájenou ve stylu julienne (na velikost a tvar sirek), kousky masa obranými z kostí, celestýnskými nudlemi, svítkem, kapáním, bylinkovými nočky, rozšlehaným vejcem nebo tradičními játrovými knedlíčky. A ještě dospělácká verze - pro dokonalou chuť přidejte do hotového vývaru asi šest lžic sherry.

Autoři:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...