Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Jedině se šípkovou. Takhle ji připravuje Zdeněk Pohlreich

aktualizováno 
Když kanec, tak se šípkovou omáčkou. To je klasika všech zvěřinových hodů. Je však pravda, že co hospoda nebo domácnost, to mírně odlišná varianta. Pojďme se podívat, jak si s perlou české kuchyně poradí Zdeněk Pohlreich v aktuálním dílu one man show Teď vaří šéf!

Celý nedělní pořad se odvíjí od kančího masa. Proto nemůže chybět ani královna mas, tedy pokrm z kančího hřbetu. To je jen pro informaci totéž maso, které najdete na vepři jako karé či roštěnec u krávy. Tedy krátké maso vhodné i pro steakovou úpravu. Z toho plyne, že maso se peče jen krátce a na řezu by mělo být lehce zarůžovělé.

U Pohlreicha byste neuspěli s otázkou, zda pečeni se zelím nebo se šípkovou. A rovnou předvede přeferovanou variantu, která vás navíc nepostaví mimo provoz po absolvování omáčky se šesti. Jako přílohu totiž ukáže zblanšírovanou kapustu na slanině, A uznejte: na talíři se směje úplně stejně hezky jako klasická verze s knedlíkem.

Fotogalerie

Na omáčku si hodně najemno nakrájejte mrkev, řapíkatý celer a šalotku a na másle orestujte. Až chytí barvu, přidejte trochu cukru a pár kuliček jalovce, aby směs trochu zkaramelizovala. Pak stačí zalít vývarem a přidat šípkový džem. Kdo nelenil a sbíral, možná ji má doma ve spíži, ale lze ji běžně koupit.

Pak je potřeba vzniklou směs vařit a redukovat. Aby to šlo šéfkuchaři lépe, přelil směs z rendlíku do pánve, kde je větší odpar. Nakonec omáčku zcedil a bylo hotovo.

A jak si poradit se vzácným masem? Přestože se kanci střílejí kvůli přemnožení, takže to zahýbalo i s cenami, stále se kančí hřbet pohybuje mezi 400 a 500 korunami. Maso stačí posolit, opepřit a narychlo zatáhnout na pánvi. Pak ho dáte do trouby na 180 °C zhruba na deset minut. Je podstatné, aby maso zůstalo vevnitř narůžovělé. Kdo máte sondu, nastavte si teplotu na 55–59 °C.

Až maso vytáhnete, zabalte ho do alobalu a nechejte odpočívat. „Platí to u každého masa, ale u zvěřiny dvakrát,“ upozorňuje Pohlreich.

Vařte jako šéf

Ty nejlepší recepty Zdeňka Pohlreicha najdete výhodně na Knihy.iDNES.cz.

Protože se celé vaření odehrává v poměrně rychlém tempu, paralelně s masem a omáčkou připravte i přílohu. Na úzké proužky nakrájejte kapustu a jen tak na dvě tři minutky ji nechte zbanšírovat. Všimněte si, že když ji ponoříte do vařící vody, bude jasně zelená. Aby tak zůstala, neopomeňte dodržet základní pravidlo: ihned ji zchlaďte v ledové vodě. Ideální je napustit hrnec vody studenou vodou a kdo má, přidat kostky ledu. Jde o to, aby se úplně zastavil proces vaření a zelenina nezavadla a nezešedla.

Dejte okapat a mezitím si v rendlíku osmažte trošku slaniny s cibulkou a česnekem, přikápněte smetanu. Pak přihoďte kapustu a zamíchejte.

Sami vidíte, že postup je to jednoduchý a nelze v podstatě pokazit. Kančí maso není sice zrovna laciné, ale výsledný efekt je bombastický a rozhodně stojí za vyzkoušení.

Celý díl Teď vaří šéf! můžete vidět v neděli v podvečer na Primě.




Nejčtenější

Pasti, naftalín, česnek i lidské vlasy. Jak se lidé zbavují kuny na půdě

Kuna skalní se drží u lidských obydlí a dokáže pořádně znepříjemnit život.

Když se v domě usadí kuna, znamená to obrovský problém. Nejenže kálí, dupe a páchne, ale dokáže absolutně zničit...

Bišonek zvítězil na světové psí show na Manhattanu. Podruhé za 142 let

Porotu Flynn naprosto uchvátil samozřejmostí, s jakou se uměl prodat.

Při promenádě vypadal jako vykračující si roztomilá plyšová hračka na baterky. Diváci šíleli nadšením. A bišonek Flynn...



Nově popsaný mořský dravec je růžový a hladký jako miminko

Pseudoliparis swirei vypadá strašidelně až na snímcích z výpočetní tomografie,...

Na mořské dno v hloubce 8 178 metrů dopadla mrtvá makrela. Návnada měla přilákat korýše. A ti zase královnu mořského...

Pochoutka, u které se neptejte po surovinách. To je tradiční skotský haggis

Podívejte se, jak se dělá tradiční skotský pokrm haggis.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek z britské ambasády v Praze ukázal, jak se vaří jeden z nejtradičnějších skotských pokrmů,...

Byt kočce přizpůsobte, aby se cítila jako doma. Jinak ji stresujete

Ze skrýše - v tomto případě z police šatní skříně v předsíni - Zohan vylézá až...

Kočka v bytě je úžasný společník, ale jen pokud je spokojená a cítí se u vás dobře. Vystresované zvíře s nízkým...

Další z rubriky

Pasti, naftalín, česnek i lidské vlasy. Jak se lidé zbavují kuny na půdě

Kuna skalní se drží u lidských obydlí a dokáže pořádně znepříjemnit život.

Když se v domě usadí kuna, znamená to obrovský problém. Nejenže kálí, dupe a páchne, ale dokáže absolutně zničit...

PORADNA: Jak mám poznat, že dřevo k topení je dostatečně vysušené

Základem je dříví co nejdříve nařezat a rozštípat, o to rychleji bude vysychat.

Pořád se píše, že máme k topení použít dřevo, které má maximálně 20 % procent vlhkosti, píše čtenář Martin. Ptá se, jak...

Dřevěné podlahy v topné sezoně trpí, potřebují olejovou kúru

Dřevěná podlaha je sice pěkná, ale o přírodní materiál je třeba se pravidelně...

Dřevěné podlahy mají v zimním období s lidmi hodně společného. Zatímco nám ve vytápěných prostorách s nízkou vlhkostí...

Najdete na iDNES.cz