Ocílky se také rozlišují podle toho, zda jsou kulaté, či oválné. "Postavte vedle sebe dva kuchaře a jeden z nich bude tvrdit, že kulatá je lepší, druhý zase, že dává přednost čočkovitému průřezu," říká Zdeněk Kočárek, který k nám dováží tradiční německé ocílky Dick, mezi kuchaři zvané "dikovky".
Podle něj je to hlavně tím, že staří kuchaři na kulatých ocílkách vyrostli a vyučili se s nimi. Jiné se dříve ostatně nevyráběly. Dnes ale většinou "jdou" oválné tvary. "Jsou vhodnější pro rychlé průběžné ostření v provozu, ostří se povrchu ocílky dotýká větší plochou, takže je celý proces rychleji hotový," vysvětluje.
Podle délky a tvaru
Až si půjdete kupovat ocílku, pamatujte, že by vždy měla být delší než nejdelší nůž, který máte v domácím arzenálu. Jinak je práce s ní velmi pracná a mnohdy i nebezpečná. Pohybem nože proti ocílce pak nedosáhnete toho, aby při dodržení rovnoměrného sklonu pravidelně sklouzl po železe až ke špičce (viz článek o tom, jak správně pracovat s ocílkou).
28. února 2009 |
Na rukojeti ocílky také najdete záštitu, která zabraňuje sklouznutí nože na ruku. U zdobených sérií bývá často kovová a doplňuje dřevěné či vykládané rukojeti, které jsou součástí různých jubilejních sérií a mají v kuchyni i dekorativní charakter.
Kdo si ale při práci s ocílkou není jistý svojí šikovností, není ostudou koupit levnější, ale stejně funkční kus s plastovou rukojetí. Když pak do záštity řízne špičkou, nemusí se bát, že by si poškodil ostří.
Podle hrubosti
Pro domácí provoz se vyplatí pořídit ocílku s takzvaným standardním tahem, prostě zlatý střed, který vyhoví většině uživatelů. Hrubost tahu odpovídá i tomu, kolik kovu se ubírá z ostří při ostření. "Já bych ji doporučil hospodyni, pro kterou není nůž domácí mazlíček. Prostě jednou za čas nože ocílkou obtáhne a dosáhne tím toho, že dobře řežou," doporučuje Kočárek.
Tento postup však má svá úskalí. Ubírá se jím víc hmoty na ostří, a tak je častěji nutné nůž nechat přebrousit, aby jeho geometrie měla zase správný tvar.
1) tupý nůž, 2) nabroušený nůž, 3) nabroušené ostří pod mikroskopem, 4) ostří po ostření, 5) ostří po vyleštění
Fajnšmekrové by mohli dát přednost takzvané safírové ocílce. Má sice poměrně velký úběr materiálu, ale díky směsi povrchu se safírovým prachem se ostří jeví jakoby se zároveň i leštilo. Takže je řez daleko čistší a hladší. Počítejte však se zhruba 50 procenty navýšení ceny za nástroj.
Ocílky s jemným tahem jsou určené pro kuchaře, kteří preventivně nenechají nůž dojít do stavu tuposti. Takže ostří často.
To má výhodu v tom, že průběžnou péčí oddalují situaci, kdy je nůž třeba přebrousit.
Uplatní se nejvíce u profíků, kteří si navykli pracovat tak, že nařežou třeba várku masa a pak automaticky obtahují nůž.
Zajímavou kombinací jsou takzvané kombi ocílky dva v jednom. Jsou čtyřhranné. Naostříte nahrubo, pak ocílku otočíte o devadesát stupňů a druhou stranou vyleštíte. Tak dostanete dokonalé ostří, zůstane nejdéle hladké a ostré. Kdo si udělal radost a investoval tisíce do kvalitních nožů, měl by doma "pulírku" mít. Ať už samostatně, anebo v podobné kombinaci. Pak nože může v dobrém stavu předat ještě svým vnukům.
Hrubost ocílky určuje její tah. Zleva: safírový, hrubý, standardní, jemný, "pulírka", čtyřhranná kombinuje například jemný tah s lešticím nebo standardní s jemným.
Hlavně řezníci používají i takzvané vysokoúběrové ocílky. Jsou hodně ploché a podélně mají několik rýh. Díky tomu se zvětšuje plocha styku mezi ostřím a ocílkou a každým tahem se ubere zhruba třikrát víc materiálu než u běžné ocílky. Zkušený řezník tak tímto nástrojem dokáže nahradit broušení nože a udržuje tak geometrii ostří. Chce to ale zkušenost, amatér by mohl víc zkazit než vylepšit.
Pro amatéry i bez ocílky
Kdo je sice nadšený kuchtík amatér, ale na práci s ocílkou se necítí, mohl by uvažovat o ostřítku. Jeho výhodou je, že vždy zachovává správný úhel ostří nože.
Nožem je nutné pohybovat vždy proti ostří.
Dráty ostřítka mají stejnou strukturu jako ocílka, umožní solidní naostření i laikovi.
Existují různé "kolečkové" systémy, kde se mezi brusné válce vloží nůž a jemně se jimi protáhne. Podle odborníků tento způsob ale nepatří mezi nejvhodnější. Mechanickým otáčením válců se totiž neúměrně protahuje ostří nože a vzniká na něm dlouhá "jehla". Ta se po několika řezech ohne a zalomí, takže nůž je nakonec tupější než před ostřením. Navíc se stálým používáním takového ostřítka nakonec ubírá víc z materiálu nože než při běžné práci s ocílkou.
Správné ostřítko by tedy mělo napodobovat pohyb nože po ocílce: pohyb proti ostří. To splňuje například systém dvou "drátů" na pružinách opatřený povrchem odpovídajícím hrubosti ocílky. Tím, že se nůž mezi nimi protáhne, zachovají se potřebné úhly i zásady ostření proti ostří. Podobně mohou pracovat i některá elektrická ostřítka. Jen si před koupí zjistěte, zda se protiběžná kolečka pohybují proti sobě směrem dolů či nahoru. Vzhůru proti ostří je správně.
