Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

aktualizováno 
Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková, hovězí zadní, nebo pupek?

Různé druhy syrových steaků | foto: Pohostinec Karlín

Pokud si chcete doma připravit chutný, šťavnatý a správně propečený steak, celá příprava začíná u nákupu masa. S čím kvalitnějšími surovinami pracujete, tím lepší bude výsledek.

Dobré maso je základ

Nemějte strach a místo po všedním kuřecím nebo vepřovém sáhněte po pořádném kusu hovězího masa. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso právě na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete – u hovězího to pak platí dvojnásob.

Fotogalerie

„Kvalita masa se může měřit v několika ohledech. Určitě je důležité si dávat pozor nejen na čerstvost, ale i na část hovězího, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před baleným masem. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám rádi pomohou vybrat vhodný kus masa pro vaše kulinářské umění,“ říká Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, a dodává: „Nebojte se sáhnout po kousku z České republiky, kde jsou skotu velmi příznivě nastaveny podmínky. Přístup na pastvu, kvalita potravy i pravidelné veterinářské prohlídky se na kvalitě masa příznivě projeví. Samozřejmě však můžete zkusit i proslulé argentinské maso. Obecně se nejvíce doporučuje maso z mladých býčků a jalovic.“

Na věku záleží

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes porážku až po zpracování a hlavně dobu zrání masa.

Letní grilování

Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase po poražení nastává posmrtná ztuhlost, která se projevuje až čtyři dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete, nebo až po uzrání.

Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stadiu zrání. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu a takové maso je většinou tuhé.

S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost.

Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího lze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by v něm měl zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě tuk totiž zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.

Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota v lednici by měla být mezi 0 °C a 3 °C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.

Hovězí maso podle druhu

Hovězí maso se dělí zejména na zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se většinou na steaky používá maso z hovězího zadního, které pochází obecně z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly.

Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku. Šéfkuchař Halák připravil malého průvodce nejoblíbenějšími kusy vhodnými na steaky.

  • Svíčková (Filletmignon) – Libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je to pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího.
  • Vysoký roštěnec (Rib Eye steak) – Steak z vysokého roštěnce,je prorostlý tukem, a tedy je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
  • Nízký roštěnec (Striploin steak) – Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
  • Zadní kýta (Rumpsteak) – Steak ze zadního hovězího masa, z květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
  • Zadní kýta (Ball tip) – Ćást z předku zadní kýty, u nás známá pod názvem „ořech“. Je ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
  • Hovězí pupek (Flank steak) – Dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou hanger steaku. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
  • Hovězí veverka (Hanger steak) – Výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá „veverka“ nebo „řeznická panenka“.
  • T-bone steak – Jsou to dva různé druhy masa: nízký roštěnec a svíčková, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
  • Hovězí krk (ChuckRoll) – Přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. V poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.

Pokud si nejste jistí, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.

Autoři:


Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Čtenářské recepty: steak s brusinkovou omáčkou, pizza i špíz se zeleninou

Proces grilování hamburgeru

Máme tu další díl čtenářských receptů ze soutěže o kontaktní grily a udicí pistoli. V dnešní...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Perfektní rybí karbanátek. Asijská kuchyně snadno a rychle u vás na grilu

Rybí karbanátky s kari omáčkou

VIDEO Rybí karbanátky jsou velmi populární v asijské kuchyni. Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu...

Devět pravidel při grilování. Stačí je dodržet a nemůžete se splést

Takto by mělo vypadat správně rozpálené uhlí.

VIDEO Grilovací sezona už naplno propukla a možná i ti, kdo jsou v tomto oboru naprostí nováčci, se také...


Nejčtenější

Lidé jsou zhýčkaní a líní, s puškou chráním zvířata, říká lovkyně

Lovkyně Michaela Fialová ráda provokuje a z výhrůžek si nic nedělá

Michaela Fialová si na focení pro magazín Víkend oblékla šatičky s kolouškem Bambi. Zastřelila mu nejen maminku,...

K mambě ho odvezli narychlo, měl s sebou jen hák a sáček na hady

Strom v zahrádkářské osadě v pražských Hlubočepích, v kterém je uprostřed vidět...

Na internetu nenajdete jedinou jeho fotografii, přestože jsou plazi jeho láskou a částečně i profesí už padesát let. V...



Fíky na Moravě a „poklad Inků“ v Čechách. Změny klimatu promění česká pole

Za několik let možná na našich polích uvidíme i rostliny čiroku.

České zemědělství čekají podle některých odborníků v příštích dvaceti letech změny. Oteplování podnebí a dlouhá i suchá...

Miniaturní americký ovčák je legrační skřítek, který vás vždy rozesměje

V současné době je toto plemeno neuznané FCI.

Miniaturní americký ovčák budí pozornost svým vzhledem, který nápadně připomíná zmenšeninu oblíbeného australského...

Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Další z rubriky

Vybíráme wapku: větší tlak, nebo průtok vody? Lepší je to sjednotit

Pro očistu tvrdých povrchů je dobrým pomocníkem vysokotlaký čistič.

U výběru tlakové myčky není rozumné honit se jenom za jediným parametrem, kterým se chlubí výrobci. Mnohem lepší je...

VIDEO: Přines, vyber si a odnes. Celý týden se na Žižkově swapuje

Swap se neobejde bez dobrovolníků, kteří donesené věci pomáhají vážit a třídit.

Přines, co chceš poslat dál. Vyber si, co potřebuješ, nebo se ti to líbí a odnes si to. V množství ti ani v jednom...

VIDEO: Uvařit lze levně, rychle a jednoduše, ukazuje nový projekt

Švestkové knedlíky patří mezi chutná a velmi levná jídla.

Projekt Skromná kuchyně představuje recepty, které jsou nenáročné na peníze, úsilí i čas. Nejsou to jídla, která by...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!



Najdete na iDNES.cz