VIDEO: Jak na roštěnky, líčka a spol. Pohlreich radí triky na dušení

aktualizováno 
Brazírování je geniálně jednoduchý způsob, jak z poraženého zvířete zužitkovat opravdu každý kousek masa tak, abyste se nemuseli stydět za to, že zemřelo. Podle Pohreicha za něj vděčíme dávnému francouzskému královskému nařízení, kdy byli hospodští ve Francii donuceni naučit se zpracovat celé zvíře.

Braising, tedy zmíněné brazírování není nic jiného než prudké osmahnutí masa a jeho následné pozvolné dušení a pečení ve vlastní šťávě. Chce to trochu kuchařského umu a zkušeností, ale zvládnete to v běžné kuchyni. A to i bez papiňáku, jen s festovním kastrólem či pekáčem.

Právě tuto úžasnou kuchařskou techniku, která z tuhého kusu masa vykouzlí naprostou lahůdku - tedy rozpadající se měkoučké maso plné šťávy - si Zdeněk Pohlreich nechal do posledního dílu Zdeňkovy akademie na Primě.

Fotopostup na proslavená Pohlreichova líčka zde

Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.
Telecí líčka na víně. Zázrak stvořený z na první pohled méně kvalitního masa za

Nejprve štáb zatáhl do kuchyně Imperialu, kde podávají jeho proslavená telecí líčka na víně, aby vysvětlil princip techniky a se svým šéfkuchařem předvedl, jak se dá vychytat příprava původně méněcenného masa. Do Imperialu za nimi ale ani nemusíte, recept Pohlreich prozradil už dávno.

Jak na přípravu roštěné v tlakovém hrnci

Ve své kuchyni se pak šéf vydal všanc kuchařským kolegům, když nabídl recept na přípravu švédské roštěné s pomocí tlakového hrnce. Ale jak sám říká - ve svém věku nemá času nazbyt, tak proč přípravu neurychlit. 

Zdeňkova akademie:

A jak na to krok za krokem? Roštěnky či plátky hovězí kýty jednoduše po krajích nařízněte, aby se během přípravy nezkroutily, osolte a opepřete. Případně je ještě můžete obalit v hladké mouce, která pak na mase vytvoří zlatavou krustu a zahustí šťávu.

Rozpalte pánev, rozpusťte na ní kousek sádla a pokrájejte si na drobno cibuli - čím jemněji bude nakrájená, tím lepší barvu bude mít výsledná omáčka.

Připravené plátky masa osmahněte na rozpuštěném sádle, přidejte na kostičky pokrájenou slaninu, maso otočte a můžete už přidat i cibulku. Z obou stran orestované maso dejte z pánve bokem.

Fotogalerie

Pokud se vám cibulka a slanina trochu přichytily, podlijte je trochou vody, odvaří se a posléze krásně zbarví omáčku. Pak už můžete obsah pánve i s dostatečným množstvím tekutiny přemístit do papiňáku i s oběma plátky masa, uzavřít a nechat dusit cca čtvrt hodiny (záleží na stáří poraženého kusu).

Mezitím si připravte rýži jako přílohu a z papiňáku odpusťte páru. Abyste si přitom kuchyni zbytečně nepostříkali, můžete hrnec překrýt utěrkou.

Sardelková pasta, hořčice, kyselé okurky, smetana a půlka citronu jsou ingredience, které si připravíte na dochucení omáčky. K obsahu pánve pak jednoduše přidejte pokrájené okurčičky, lžíci hořčice i sardelkové pasty a pokaždé promíchejte. Přidejte i pokrájené kapary, přilijte trochu smetany, opět promíchejte a přidejte na dochucení citronovou šťávu z půlky citronu. A můžete servírovat. Ideálně s rýží a lístkem petrželky.

Autor:

Nejčtenější

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Zákaz srkaček, háku i míra na okouny. Nová pravidla při lovu ryb

Okoun má konečně míru.

Rybářský řád se každý rok nějakým způsobem mění. Většinou jsou to změny kosmetické a nejinak je to i v řádu pro revíry...

Čeští modeláři v Británii opět nezklamali. Přivezli 63 medailí

Jeden z exemplářů na výstavě ke stům letům československé aviatiky.

Čeští modeláři letos opět zabodovali na mezinárodním mistrovství v britském Telfordu. Na klání, které se konalo během...

Pohlreich přesvědčí i dýňové odpírače. Rychlá polévka z jednoho hrnce

Dýňová polévka s praženými semínky

Ve třetím pokračování pořadu Teď vaří šéf!, kde Zdeněk Pohlreich ukazuje light recepty pro celý den, nechybí ani návod...

Další z rubriky

Brambory šetrně skladujte i zpracovávejte, je jich málo a zřejmě zdraží

Brambor se letos urodilo méně, kvůli suchu nenarostly.

Letošní horká a suchá sezona zrovna nenahrávala solidní úrodě brambor, podle bramborářů je sklizeň zhruba o 25 nižší...

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

Blesková večeře. Pohlreich uvařil polévku z kukuřice a papriky

Polévka z kukuřice s paprikou, jarní cibulkou a koriandrem

Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu Teď vaří Šéf! zkouší převést na televizní obrazovku, jak se stravovat kvalitně a přitom...

Najdete na iDNES.cz