Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Na proslavená Pohlreichova líčka už nemusíte do Imperialu. Máme recept

aktualizováno 
Jestli nějaké maso od řezníka vypadá jako flaksa, kterou byste nenaservírovali ani svému psovi, tak jsou to líčka. Brazírováním se z nich stane lahůdka, za kterou návštěvníci Pohlreichovy restaurace neváhají vyklopit z peněženky přes tři stovky.

Telecí líčka na víně. Zázrak stvořený z na první pohled méně kvalitního masa za účasti obrovské péče kuchaře.. | foto: Marek Burza

"Když jsme s líčky začínali, kupovali jsme je za stovku. Jenže když zjistili, že jich kupujeme týdně půl metráku, tak je zdražili na trojnásobek," říká Zdeněk Pohlreich. V Pražském kulinářském institutu pak ukazuje, jak s nimi pracovat a zdánlivě podřadnou surovinu upravit tak, aby se z ní stala lahůdka.

"Ve své podstatě je to výborné, krátké maso, které se dřív do krámu vůbec nedostalo, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Ale je pravda, že brazírováním upravíte i další druhy masa, které by dřív na talíři neuspělo," vysvětluje Pohlreich.

Takto vypadají telecí líčka od řezníka.

Takto vypadají telecí líčka od řezníka.

Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.

Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.

Braising je metoda spojující pomalé pečení a dušení masa ve vlastní šťávě. V principu: když uděláte veškeré přípravné práce, strčíte líčka na tři hodiny na 140 stupňů celsia do trouby a vše se pak dodělá samo. Je možné brazírovat i na plotně, ale museli byste použít železňák, aby se teplo přeneslo i do pokličky. V našich podmínkách je trouba rozhodně přijatelnější.

Vyzkoušeli jsme brazírování

A to s obyčejným gulášem. Použili jsme to nejobyčejnější a nejlevnější hovězí, jaké seženete – z krku. Obyčejně je výborné na vývar, maso pak vrazíte do mrkve a máte večeři jako malovanou.Anebo do mletin. Rozhodně je stokrát chutnější než dvakrát tak drahé a dřevnaté zadní.

Dusilo se pochopitelně déle než telecí, ale výsledek stál za to. Mnohá hospoda by mohla takový guláš závidět.

Vtipem brazírování je to, že se kolageny, které jsou v mase a které se často na talíři stávají zdrojem protestů strávníků, zvláště těch malých, promění v želatinu. Tu pak už nevnímáte jaku tučnou odpornou flaksu, která se ořezává a dává stranou. "To maso musíte ukrojit lžičkou," připomíná šéf Prakulu Roman Vaněk.

Dodržte několik zásad

Vaněk zároveň připomíná i základy receptu na líčka na červeném víně. Ten je v podstatě obdobou jakéhokoliv receptu ve stylu "po burgundsku". "Procházíme několika kroky. V každém z nich se vylučují cukry, které karamelizují a dodávají pokrmu chuť. Od opečení masa, přes zeleninu až po zredukování vína. Ty chutě se pak spojí a nakonec dostanete silnou omáčku, kterou už nijak nemusíte nastavovat a zahušťovat," zvedá obě ruce jako prorok a káže jako Pohlreichův asistent svým studentům.

Postup krok za krokem

První, co je potřeba, je dobře opéct maso, začněte tučnějšími částmi, aby se dobře zatáhlo. Volte tak velký hrnec, aby se na dno maso dobře umístilo, ale aby zároveň nebyl moc velký. Jinak by se mohlo začít nedostatečnou teplotou začít dusit a vytekla by z něj šťáva.

"Žádná pánev nepřipaluje, to jen kuchařům se to stává," připomíná Pohlreich. "Chce to jen trpělivost, samo se odlepí, až přijde jeho čas."

Zkuste také

Maso pak vyndejte a ve výpeku restujete kořenovou zeleninu. Pokud se vám povede trošku zeleninu přichytit a moc jste to nepřehnali, spravíte to přilitím trošky vývaru, který necháte vyvařit. "A nebojte se tuku, nevaříte dietu," připomínají oba kuchaři.

Cibuli pak přidejte v polovině procesu. Nápek pravidelně oškrábávejte ze dna. Moc to ale nepřehánějte s teplotou, aby zelenina nezhořkla. A teď je čas na protlak. Další cukry. Mícháme, dokud se zelenina nevypraží až na tuk.

Nakonec to nejlepší – víno. Mnozí lidé se ptají, jaké víno vlastně na recepty burgundského typu použít. Na to má Zdeněk Pohlreich lakonickou odpověď: "Asi nebudete do vaření dávat láhev za pět set. Použijte prostě takové víno, které byste se nebáli vzít do úst."

Účastníci kurzu každý vaří v malém množství, když se daly jejich malé kastrůlky

Účastníci kurzu každý vaří v malém množství, když se daly jejich malé kastrůlky dohromady, byl toho celý pekáč.

Víno se nechá odvařit, poznáte to podle toho, že místo bublání vařeného vína uslyšíte prskání tuku. Někteří kuchaři radí, že chuť je silnější, když nenalilete do omáčky třeba půl litru vína najednou, ale dáváte ho tam po částech a odvaříte. Pak opět přilijete a takto to opakujete několikrát. Každopádně – čím tmavší omáčka, tím víc chutě.

Teď už jen zbývá zalít směs vývarem. Lepší jakýkoliv vývar než žádný," tvrdívá Pohlreich. On měl po ruce kuřecí. "Asi je to pro tento případ v pohodě. Je neutrální. Samozřejmě ideální by byl telecí, ale ani takto nic nezkazíte," radí.

Nyní už nezbývá, než krátce všechny ingredience provařit a můžete s nimi do trouby. Nastavte na 140 °C a o další už se po tři hodinky nemusíte starat.

Kaše nemá ráda vodu

Mezitím máte spoustu času připravit si bramborovou kaši. Zdánlivě na tom nic není, ale tajemství Pohlreichovy kuchyně spočívá v detailech. Zapomeňte na šťouchání brambor a další studené ingredience. Nejprve lijte do kaše rozpuštěné máslo a pak přilívejte svařené mléko se smetanou. Už se nedivíte, že Pohlreichova kuchyně není levná?

Dozdobte orestovanou kořenovou zeleninou.

Dozdobte orestovanou kořenovou zeleninou.

A šlehejte. "Trochu lidského sádla do toho musí přijít," říká, když funí s obří metlou vhodnou pro velký hrnec. Zároveň ale radí: "Nepřítelem kaše je voda. Vy si myslíte, že když slijete brambory, že je pryč. Ale to není pravda. Při šlehání si nechejte hrnec na malém plamínku probublávat, ať se dostane ven i to, co se při vaření vsáklo přímo do brambor."

Nakonec je tu odměna. Na prostředek talíře naservírujte kaši, na ni maso. Omáčku z velkého hrnce si přeceďte do malého kastrůlku a už bez varu zahustěte kostičkou másla. Ozdobte na talíři s orestovanou zeleninou a máte jídlo jako z Cafe Imperial.

Podívejte se do fotogalerie na obrazový postup krok za krokem.

Autor:



Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

Další z rubriky

Znojemské, rychlokvašky i kornyšonky. Jak si poradit se zavařováním okurek

Zavařování okurek je u nás jednou z největších tradic.

Sezona okurek a barevné letní zeleniny je právě na vrcholu. Nemáte-li rádi saláty, nebo vás nebaví je chystat, můžete...

VIDEO: Paprikové chilli barbecue, luxusní příloha ke grilovanému masu

Paprikové čatní připravené čistě jen z přírodních surovin.

Otevřete skleničku zářivě červených, jakoby sklovitých paprikových nudliček, a ať je přidáte ke grilovanému masu, k...

VIDEO: Potřebovali se zbavit beranů, upekli je na kamenech v zemi

Vše potřebné je už připravené.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek rád zkouší neobvyklé věci, se kterými se v běžné praxi nesetkáte. Tentokrát se rozhodl...

Najdete na iDNES.cz