Osm postupů, jak zpracovat houby: mražení, kvašení, pasta, ocet, sůl…

aktualizováno 
Obecně se traduje, že nejhledanější houbou je hřib. V anketě, kterou uspořádala MF DNES mezi šéfkuchaři, houbaři a mykology, tento pomyslný žebříček vyhrála muchomůrka růžovka, tedy masák.

Možností, jak zpracovat houbovou úrodu, je celá řada. | foto: Profimedia.cz

Na druhém místě to byl smrž, třetí pozici obsadil ryzec. Hřib je až na pátém místě.

Muchomůrka růžovka (Amanita rubesces)

Muchomůrka růžovka (Amanita rubesces)

Například Petr Hampl z České mykologické společnosti tvrdí: "Muchomůrka růžovka je použitelná na všechny druhy kuchyňské úpravy a je obecně uznávaná jako nejchutnější houba našich lesů. Na kodexu tržních hub není jen kvůli možné zaměnitelnosti s muchomůrkou tygrovanou."

Šéfkuchaři Michal Göth a Jiří Štift by zase dali jedničku smrži obecnému. "Je pro mě luxusním přivítáním jara, dá se s ním donekonečna kombinovat a vždy překvapí svou elegancí," shodli se v hodnocení. "Skvěle se kombinují s chřestem, hráškem, jehněčím i králíkem," vysvětlují.

Aby bylo možné bezpečně sezonní úrodu skladovat, doporučuje se několik základních postupů. Při jejich dodržení si budete hub užívat až do příštího jara.

Sušení

Nečervivé houby nakrájejte na plátky asi 3 mm silné a dejte sušit. Ideální je sušička, pokud ji nemáte k dispozici, sušte na stinném místě v průvanu na rámech se sítí – ne na novinách, lepí se. Na konci dosušte v troubě – plátky hub se musí lámat, ne ohýbat.

Dejte do sklenic a uzavřete. Nedávejte nikdy do plátěných sáčků, je to sice romantické, ale houby nasáknou vzdušnou vlhkost, střídavě vysychají a vlhnou a jsou pak vyčpělé a navíc mohou snadno zplesnivět.

Vydrží celý rok, použít je můžete po zalití horkou vodou do polévek, omáček, na sekanou… Můžete je rozdrtit na kořenící prášek, houbovou chuť si tak možná oblíbí i ti, jimž vadí "kluzké" houby.

Mražení

Pevnější houby očistěte a pokrájejte, v míse vložte do mikrovlnné trouby s trochou másla. Nechte máslo rozpustit a promíchejte, ještě chvíli v mikrovlnce poduste. Zchlaďte, dejte do mikrotenových sáčků nebo plastových krabiček a dejte zmrazit.

Vydrží půl roku. Použít můžete jakkoliv kromě houbových řízků. Houby můžete zamrazit i bez tepelné přípravy, ale po rozmrazení jsou rozpatlanější. Pozor, neopracované lišky při zmrazení hořknou.

V octě

Obecné zásady uchování hub

  • Použijte mladé, nečervivé a nerozmoklé plodnice.
  • Houby zpracujte co nejdřív po sběru.
  • Houby dobře očistěte, lépe "nasucho" než propráním ve vodě.
  • U zavařených hub po zchladnutí zkontrolujte, zda se dobře "chytla víčka", pokud ne, zkonzumujte ihned.
  • Po otevření obsah sklenic co nejdříve spotřebujte.

Použijte malé pevné houby, vařte 20 minut v nálevu z litru vody, lžíce soli, pepře, nového koření, bobkového listu, celeru, mrkve a petržele. Mezitím svařte druhý nálev, potřebovat budete 1/4 litru octa, 3/4 litru vody, 3 lžičky soli, 50 g cukru, 4 snítky stévie (nemáte-li, přidejte trochu cukru), bobkový list, hřebíček, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko, koriandr.

Předvařené houby nechejte okapat, plňte spolu s pokrájenou cibulí, mrkví, celerem a paprikou do malých skleniček. Zalijte octovým nálevem, uzavřete a sterilujte 25 minut.

Vydrží rok, je ideální použít je jako pikantní přílohu k masu. Protože není použita konzervační chemie, spotřebujte otevřenou skleničku co nejdříve.

V soli

Malé pevné plodnice hub nakrájejte na čtvrtky, rozložte a nechte několik hodin oschnout. Pak je pěchujte do sklenic a každou vrstvu prosypte solí. Je dobré, když je sůl vysušená (například předem v troubě).

Na kilogram hub přijde čtvrt kilogramu soli. Poslední vrstva bude sůl, uzavřete, uchovejte v temnu a chladu.

Vydrží půl roku a použít je můžete do polévek a omáček, pokrm je pak vhodné nesolit. Tento postup se hodí, když nemáte sušičku a počasí nepřeje přirozenému sušení hub.

Kvašení

Houby ponechte v celku, 2 minuty povařte v osolené vodě a v cedníku prudce zchlaďte pod studenou vodou. Do soudku nebo kameninového hrnce natěsnejte houby a zalijte nálevem.

Nálev připravíte tak, že na litr vody dáte 50 g soli, 20 g cukru, lžíci kyselého mléka, okořenit můžete pepřem, novým kořením, česnekem, cibulí. Aby byly houby ponořené, zatižte je například talířkem, na který položíte závaží. Kvasit nechte při pokojové teplotě asi dva týdny. Pak přeneste do chladu.

Vydrží až půl roku a použít je můžete jako pikantní přílohu k masu, před použitím je propláchněte vodou. Kvašení přispívá k lepší stravitelnosti hub.

V tuku

V hrnci rozpusťte sádlo, přidejte postupně dvojnásobné množství na kostky pokrájených hub (pevné, nerozmáčené). Na mírném plameni nechte vydusit, až jsou houby jako škvarky. Pak nalijte horké do vyhřátých suchých skleniček, ihned zavíčkujte a otočte dnem vzhůru

Vydrží tři měsíce a natřít si je můžete přímo na chléb jako houbové škvarky, ale i například pod pečené maso. Houby v tuku jsou výborné, ale je to energetická bomba.

Ve vlastní šťávě

Houby pokrájejte a pak opečte, až pustí vlastní šťávu. Zakryjte a na mírném ohni poduste asi 20 minut, občas promíchejte. Napěchujte do malých skleniček (aby se dávka spotřebovala najednou), zalijte vydušenou šťávou. Uzavřete skleničky a sterilujte 50 minut.

Vydrží rok jako polotovar do omáček, polévek, náplň do houbové sekané, omelet… Aby mohlo být použití všestranné, nekořeňte.

Houbová pasta

Houby pokrájejte a duste v malém množství vody. Podušené rozmixujte, nařeďte vodou a prudce povařte. Můžete okořenit kmínem, solí, pepřem. Výsledná konzistence by měla být jako hustý sirup. Vroucí nalijte do malých, horkou vodou opláchnutých skleniček, uzavřete a hned otočte dnem vzhůru.

Vydrží rok a použít ji můžete koření do polévek či omáček. Tento způsob je ideální na zpracování zbytků třeňů a hub horší kvality.

Autor:

Nejčtenější

Skotská klapouchá. Kočičí společnice, která je stínem svého majitele

Klapouchost se projeví jen u jedinců, kteří jsou nositeli genu způsobujícího...

Jemná malá ouška sklopená dopředu dávají této kočce jedinečný výraz, těžko si ji spletete s jinou. Tedy pokud zdědila...

Kočky nejsou hypochondři, svoje neduhy zpravidla pečlivě skrývají

Jablonecká vyhláška například zakazuje krmit toulavé kočky.

Jsou nezávislé, mají od přírody tuhý kořínek a navíc ještě devět životů. Všechny tyto lidové „pravdy“ o kočkách mohou...



Poláci vytvořili unikátní papír, který pomáhá včelám. Může je nakrmit

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě.

Recyklovaný papír by mohl pomoci klesajícímu stavu včel v Evropě. Společnost Bee Saving Paper vyvinula papír, který je...

Vepřová žebra na houbách: konečně chlapský houbový recept

Maso položíte na hlavičky hub, okořeníte a přidáte trochu sádla

I muži mají své oblíbené kulinářské houbové speciality. K houbám však přidají pořádný kus masa.

Inteligentní kočka ocicat připomíná ocelota, ale aportuje jako pejsek

Jana Georgievová má chovný pár, kterému se nedávno narodila čtyři koťata. Toto...

Jana Georgievová za Žďárska chová atraktivní a inteligentní plemeno kočky domácí. Připomíná divokou šelmu ocelota, ale...

Další z rubriky

KVÍZ: Znáte dobře naše hřibovité houby?

Pokud houbaříte, hřiby či křemenáče určitě milujete. Ale vyznáte se v nich?

Hřiby pravé i jejich příbuzní jsou asi nejoblíbenějšími a nejčastěji sbíranými houbami u nás. Na našem území roste více...

Rostou vzácné hřiby i zavlečené druhy hub ze Středomoří

Hřib Moserův

Přes sucho, které od jara sužuje republiku, osvěžující místní srážky posledních týdnů přece jen leckde umožnily růst...

OBRAZEM: Houbami se lze otrávit i vyléčit, odhaluje olomoucká výstava

Houbaření lze označit za český národní sport - Češi podle statistiky České...

Nedočkaví houbaři už sice vyrážejí za kačenkami, nicméně za houbami nemusíte jen do lesa. Ve Vlastivědném muzeu v...



Najdete na iDNES.cz