Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Osm postupů, jak zpracovat houby: mražení, kvašení, pasta, ocet, sůl…

aktualizováno 
Obecně se traduje, že nejhledanější houbou je hřib. V anketě, kterou uspořádala MF DNES mezi šéfkuchaři, houbaři a mykology, tento pomyslný žebříček vyhrála muchomůrka růžovka, tedy masák.

Možností, jak zpracovat houbovou úrodu, je celá řada. | foto: Profimedia.cz

Na druhém místě to byl smrž, třetí pozici obsadil ryzec. Hřib je až na pátém místě.

Muchomůrka růžovka (Amanita rubesces)

Muchomůrka růžovka (Amanita rubesces)

Například Petr Hampl z České mykologické společnosti tvrdí: "Muchomůrka růžovka je použitelná na všechny druhy kuchyňské úpravy a je obecně uznávaná jako nejchutnější houba našich lesů. Na kodexu tržních hub není jen kvůli možné zaměnitelnosti s muchomůrkou tygrovanou."

Šéfkuchaři Michal Göth a Jiří Štift by zase dali jedničku smrži obecnému. "Je pro mě luxusním přivítáním jara, dá se s ním donekonečna kombinovat a vždy překvapí svou elegancí," shodli se v hodnocení. "Skvěle se kombinují s chřestem, hráškem, jehněčím i králíkem," vysvětlují.

Aby bylo možné bezpečně sezonní úrodu skladovat, doporučuje se několik základních postupů. Při jejich dodržení si budete hub užívat až do příštího jara.

Sušení

Nečervivé houby nakrájejte na plátky asi 3 mm silné a dejte sušit. Ideální je sušička, pokud ji nemáte k dispozici, sušte na stinném místě v průvanu na rámech se sítí – ne na novinách, lepí se. Na konci dosušte v troubě – plátky hub se musí lámat, ne ohýbat.

Dejte do sklenic a uzavřete. Nedávejte nikdy do plátěných sáčků, je to sice romantické, ale houby nasáknou vzdušnou vlhkost, střídavě vysychají a vlhnou a jsou pak vyčpělé a navíc mohou snadno zplesnivět.

Vydrží celý rok, použít je můžete po zalití horkou vodou do polévek, omáček, na sekanou… Můžete je rozdrtit na kořenící prášek, houbovou chuť si tak možná oblíbí i ti, jimž vadí "kluzké" houby.

Mražení

Pevnější houby očistěte a pokrájejte, v míse vložte do mikrovlnné trouby s trochou másla. Nechte máslo rozpustit a promíchejte, ještě chvíli v mikrovlnce poduste. Zchlaďte, dejte do mikrotenových sáčků nebo plastových krabiček a dejte zmrazit.

Vydrží půl roku. Použít můžete jakkoliv kromě houbových řízků. Houby můžete zamrazit i bez tepelné přípravy, ale po rozmrazení jsou rozpatlanější. Pozor, neopracované lišky při zmrazení hořknou.

V octě

Obecné zásady uchování hub

  • Použijte mladé, nečervivé a nerozmoklé plodnice.
  • Houby zpracujte co nejdřív po sběru.
  • Houby dobře očistěte, lépe "nasucho" než propráním ve vodě.
  • U zavařených hub po zchladnutí zkontrolujte, zda se dobře "chytla víčka", pokud ne, zkonzumujte ihned.
  • Po otevření obsah sklenic co nejdříve spotřebujte.

Použijte malé pevné houby, vařte 20 minut v nálevu z litru vody, lžíce soli, pepře, nového koření, bobkového listu, celeru, mrkve a petržele. Mezitím svařte druhý nálev, potřebovat budete 1/4 litru octa, 3/4 litru vody, 3 lžičky soli, 50 g cukru, 4 snítky stévie (nemáte-li, přidejte trochu cukru), bobkový list, hřebíček, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko, koriandr.

Předvařené houby nechejte okapat, plňte spolu s pokrájenou cibulí, mrkví, celerem a paprikou do malých skleniček. Zalijte octovým nálevem, uzavřete a sterilujte 25 minut.

Vydrží rok, je ideální použít je jako pikantní přílohu k masu. Protože není použita konzervační chemie, spotřebujte otevřenou skleničku co nejdříve.

V soli

Malé pevné plodnice hub nakrájejte na čtvrtky, rozložte a nechte několik hodin oschnout. Pak je pěchujte do sklenic a každou vrstvu prosypte solí. Je dobré, když je sůl vysušená (například předem v troubě).

Na kilogram hub přijde čtvrt kilogramu soli. Poslední vrstva bude sůl, uzavřete, uchovejte v temnu a chladu.

Vydrží půl roku a použít je můžete do polévek a omáček, pokrm je pak vhodné nesolit. Tento postup se hodí, když nemáte sušičku a počasí nepřeje přirozenému sušení hub.

Kvašení

Houby ponechte v celku, 2 minuty povařte v osolené vodě a v cedníku prudce zchlaďte pod studenou vodou. Do soudku nebo kameninového hrnce natěsnejte houby a zalijte nálevem.

Nálev připravíte tak, že na litr vody dáte 50 g soli, 20 g cukru, lžíci kyselého mléka, okořenit můžete pepřem, novým kořením, česnekem, cibulí. Aby byly houby ponořené, zatižte je například talířkem, na který položíte závaží. Kvasit nechte při pokojové teplotě asi dva týdny. Pak přeneste do chladu.

Vydrží až půl roku a použít je můžete jako pikantní přílohu k masu, před použitím je propláchněte vodou. Kvašení přispívá k lepší stravitelnosti hub.

V tuku

V hrnci rozpusťte sádlo, přidejte postupně dvojnásobné množství na kostky pokrájených hub (pevné, nerozmáčené). Na mírném plameni nechte vydusit, až jsou houby jako škvarky. Pak nalijte horké do vyhřátých suchých skleniček, ihned zavíčkujte a otočte dnem vzhůru

Vydrží tři měsíce a natřít si je můžete přímo na chléb jako houbové škvarky, ale i například pod pečené maso. Houby v tuku jsou výborné, ale je to energetická bomba.

Ve vlastní šťávě

Houby pokrájejte a pak opečte, až pustí vlastní šťávu. Zakryjte a na mírném ohni poduste asi 20 minut, občas promíchejte. Napěchujte do malých skleniček (aby se dávka spotřebovala najednou), zalijte vydušenou šťávou. Uzavřete skleničky a sterilujte 50 minut.

Vydrží rok jako polotovar do omáček, polévek, náplň do houbové sekané, omelet… Aby mohlo být použití všestranné, nekořeňte.

Houbová pasta

Houby pokrájejte a duste v malém množství vody. Podušené rozmixujte, nařeďte vodou a prudce povařte. Můžete okořenit kmínem, solí, pepřem. Výsledná konzistence by měla být jako hustý sirup. Vroucí nalijte do malých, horkou vodou opláchnutých skleniček, uzavřete a hned otočte dnem vzhůru.

Vydrží rok a použít ji můžete koření do polévek či omáček. Tento způsob je ideální na zpracování zbytků třeňů a hub horší kvality.

Autor:

Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

VIDEO: Potřebovali se zbavit beranů, upekli je na kamenech v zemi

Vše potřebné je už připravené.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek rád zkouší neobvyklé věci, se kterými se v běžné praxi nesetkáte. Tentokrát se rozhodl...

Další z rubriky

Rostou hřiby, někde ještě i smrže. Ale jen na pár místech v republice

Úlovek z tohoto týdne, z lokality u Kostelce nad Černými lesy. Zapomeňte ovšem...

Specifický úkaz, kdy kvetou souběžně rostliny, jež bývají v půlce května již odkvetlé, a současně ty, které vykvetly o...

Kde už mrzlo, hřiby nesbírejte, i když ještě rostou, varuje mykoložka

Na hřiby stále ještě můžete v lese narazit. Pokud už ale teploty klesají - i...

Houbaři mají stále důvod vyrazit do lesa s košíkem v ruce, protože už začaly růst zimní druhy. Leckde ještě rostou i...

Bedly rostou jako o život. Na řízky jsou skvělé, ale umí i otrávit

Bedla vysoká má štíhlou tygrovanou nohu s pohyblivým prstenem a velký šupinatý...

Houbařská sezona vrcholí a s ní i růst oblíbených bedel. Pro laiky často prezentují houby, které si nelze splést, jenže...

Najdete na iDNES.cz