Vánoční menu pro celiaky. V čem obalit řízek a jak zahustit polévku

aktualizováno 
Nad skladbou štědrovečerní večeře musí víc přemýšlet sto tisíc Čechů, kteří drží bezlepkovou dietu. Při ní se lidé musejí vyhýbat nejen potravinám, které jsou vyrobeny z obilí, ale také těm, do kterých je lepek přidán skrytě.

V dřevěné nádobě quinoa, na lžících zleva Quinoová mouka, žitná mouka s nízkým obsahem lepku, kukuřičná mouka a rýžová mouka. Je jen na vás, jakou si vyberete. | foto: Profimedia.cz

Stopy lepku ovšem nenajdete jen ve vyloženě moučných jídlech, objevit se mohou téměř ve všech potravinách, například i v kečupech či salámech. I müsli a jogurty obsahují tento proteinový řetězec. Celiaci přitom mluví o tom, že alergie na lepek je nebezpečnější než malárie či HIV a zabije víc lidí než obě tyto nebezpečné choroby dohromady. (O novém povinném značení alergenů zde.)

Ve vlastní kuchyni najdete řešení bez problémů

„Klasickou rybí polévku mohou celiaci zahustit kukuřičnou jíškou nebo rozmixovanou rýží. Populární jsou také různé variace krémových polévek nebo jednodušší vývary,“ radí Tomáš Vobořil z restaurace Podolka. Ani zahuštění zeleninou z vývaru nedopadá špatně, ani chuťově.

Mouku a strouhanku na obalovaný řízek je zase podle Vobořila možné nahradit trojobalem kukuřičným, případně místo kukuřičné strouhanky použít quinoové vločky. Ty jsou v kombinaci s čerstvými bylinkami, sýrem parmezánového typu a nastrouhanou citronovou kůrou barevnou a chutnou kombinací pro všechny, kteří rádi zkoušejí nové recepty. Nejenže je maso ovoněné bylinkami, sýr na něm navíc vytvoří krustu, a tak je potom daleko šťavnatější,“ doporučuje Tomáš Vobořil.

Alergik Jan Urbánek si zase sám pro sebe objevil pohankovou mouku. Je sice dražší - stojí okolo stokoruny za kilogram - ale dají se z ní péct i klasické buchty nebo bábovka. Než začal trpět celiakií, ujížděl na italské kuchyni. Aby nemusel zapomenout na italské recepty, začal experimentovat se směsí pohankové a rýžové mouky a například ravioly z ní připravuje jinak klasickým způsobem.

Další tipy na bezlepkové mouky

Kokosová mouka
Ta je považována za absolutní zázrak bezlepkových receptů, i když to není v podstatě nic jiného, než surový umletý kokos. Jako kokos ale vlastně moc nechutná, vůní a chutí připomíná spíš vanilku či piškoty. Navíc neobsahuje téměř žádné sacharidy, zato hodně vlákniny a díky tomu dokáže nasát i hodně tekutin.

Když se podíváme na složení kokosové mouky blíže, obsahuje 6 g vlákniny ve dvou lžících a jen 1,5 g tuku na dvě polévkové lžíce; a v tomto množství vám dodá i 3,5 g bílkovin. Taková výživná hodnota vylepší každý recept. Prakticky navíc musíte dát kokosové mouky méně než běžné mouky u stejného receptu: obecně platí, že čtvrt šálku kokosové mouky odpovídá jednomu hrnku hladké mouky. Není divu, že pečení s kokosovou moukou je i zdravější a pečivo lehčí a nadýchanější.

Mandlová mouka
Ta se vyrábí z mletých mandlí a je jednou z nejoblíbenějších surovin všech bezlepkových pekařů. Je pochopitelně bohatá na tuky, což pečivu propůjčuje lahodnou oříškovou chuť, což je mezi bezlepkovými moukami jedinečné.
Navíc ji můžete použít ve většině bezlepkových receptů, cenově je dostupná. Dobře se také v mnoha receptech kombinuje s výše uvedenou kokosovou moukou. Mandlová mouka totiž vytvoří hutnější těsto, kokosová ho odlehčí.

Quinoová mouka
Quinoa je obilnina pocházející z Jižní Ameriky a mouka z ní namletá chutná ještě více po ořeších nebo vanilce. Osvědčila se jako skvělá náhrada ovesné mouky, používá se i do kukuřičného chleba, palačinek či perníků. Tekutiny pohltí zhruba stejně jako celozrnná mouka, ale neobsahuje lepek, proto ji při pečení můžete použít ve stejném poměru, jak jste zvyklí.

Podobně lze při vaření používat i quinoové vločky, jako náhrada vloček ovesných, chovají se v podstatě stejně. Případně je můžete rozemlít na kuchyňském robotu na mouku. Koneckonců jakékoliv bezlepkové vločky (quinoové, pohankové, kukuřičné apod.) by měly být v každé spíži. 

Naštěstí se už dají v prodejnách zdravé výživy celkem bez problémů koupit. Nejlepší jsou ty celozrnné, které jsou vhodnou surovinou do palačinek, koblih, vaflí, sušenek i ovesné kaše. Jsou jemné, přitom zasytí na dlouhou dobu. Použít si dají i namísto jakékoliv mouky, úspěchy v pečení jsou zaručeny.

Autor:

Nejčtenější

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Zákaz srkaček, háku i míra na okouny. Nová pravidla při lovu ryb

Okoun má konečně míru.

Rybářský řád se každý rok nějakým způsobem mění. Většinou jsou to změny kosmetické a nejinak je to i v řádu pro revíry...

Čeští modeláři v Británii opět nezklamali. Přivezli 63 medailí

Jeden z exemplářů na výstavě ke stům letům československé aviatiky.

Čeští modeláři letos opět zabodovali na mezinárodním mistrovství v britském Telfordu. Na klání, které se konalo během...

Pohlreich přesvědčí i dýňové odpírače. Rychlá polévka z jednoho hrnce

Dýňová polévka s praženými semínky

Ve třetím pokračování pořadu Teď vaří šéf!, kde Zdeněk Pohlreich ukazuje light recepty pro celý den, nechybí ani návod...

Další z rubriky

Brambory šetrně skladujte i zpracovávejte, je jich málo a zřejmě zdraží

Brambor se letos urodilo méně, kvůli suchu nenarostly.

Letošní horká a suchá sezona zrovna nenahrávala solidní úrodě brambor, podle bramborářů je sklizeň zhruba o 25 nižší...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Najdete na iDNES.cz