Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Vánoční menu pro celiaky. V čem obalit řízek a jak zahustit polévku

aktualizováno 
Nad skladbou štědrovečerní večeře musí víc přemýšlet sto tisíc Čechů, kteří drží bezlepkovou dietu. Při ní se lidé musejí vyhýbat nejen potravinám, které jsou vyrobeny z obilí, ale také těm, do kterých je lepek přidán skrytě.

V dřevěné nádobě quinoa, na lžících zleva Quinoová mouka, žitná mouka s nízkým obsahem lepku, kukuřičná mouka a rýžová mouka. Je jen na vás, jakou si vyberete. | foto: Profimedia.cz

Stopy lepku ovšem nenajdete jen ve vyloženě moučných jídlech, objevit se mohou téměř ve všech potravinách, například i v kečupech či salámech. I müsli a jogurty obsahují tento proteinový řetězec. Celiaci přitom mluví o tom, že alergie na lepek je nebezpečnější než malárie či HIV a zabije víc lidí než obě tyto nebezpečné choroby dohromady. (O novém povinném značení alergenů zde.)

Ve vlastní kuchyni najdete řešení bez problémů

„Klasickou rybí polévku mohou celiaci zahustit kukuřičnou jíškou nebo rozmixovanou rýží. Populární jsou také různé variace krémových polévek nebo jednodušší vývary,“ radí Tomáš Vobořil z restaurace Podolka. Ani zahuštění zeleninou z vývaru nedopadá špatně, ani chuťově.

Mouku a strouhanku na obalovaný řízek je zase podle Vobořila možné nahradit trojobalem kukuřičným, případně místo kukuřičné strouhanky použít quinoové vločky. Ty jsou v kombinaci s čerstvými bylinkami, sýrem parmezánového typu a nastrouhanou citronovou kůrou barevnou a chutnou kombinací pro všechny, kteří rádi zkoušejí nové recepty. Nejenže je maso ovoněné bylinkami, sýr na něm navíc vytvoří krustu, a tak je potom daleko šťavnatější,“ doporučuje Tomáš Vobořil.

Alergik Jan Urbánek si zase sám pro sebe objevil pohankovou mouku. Je sice dražší - stojí okolo stokoruny za kilogram - ale dají se z ní péct i klasické buchty nebo bábovka. Než začal trpět celiakií, ujížděl na italské kuchyni. Aby nemusel zapomenout na italské recepty, začal experimentovat se směsí pohankové a rýžové mouky a například ravioly z ní připravuje jinak klasickým způsobem.

Další tipy na bezlepkové mouky

Kokosová mouka
Ta je považována za absolutní zázrak bezlepkových receptů, i když to není v podstatě nic jiného, než surový umletý kokos. Jako kokos ale vlastně moc nechutná, vůní a chutí připomíná spíš vanilku či piškoty. Navíc neobsahuje téměř žádné sacharidy, zato hodně vlákniny a díky tomu dokáže nasát i hodně tekutin.

Když se podíváme na složení kokosové mouky blíže, obsahuje 6 g vlákniny ve dvou lžících a jen 1,5 g tuku na dvě polévkové lžíce; a v tomto množství vám dodá i 3,5 g bílkovin. Taková výživná hodnota vylepší každý recept. Prakticky navíc musíte dát kokosové mouky méně než běžné mouky u stejného receptu: obecně platí, že čtvrt šálku kokosové mouky odpovídá jednomu hrnku hladké mouky. Není divu, že pečení s kokosovou moukou je i zdravější a pečivo lehčí a nadýchanější.

Mandlová mouka
Ta se vyrábí z mletých mandlí a je jednou z nejoblíbenějších surovin všech bezlepkových pekařů. Je pochopitelně bohatá na tuky, což pečivu propůjčuje lahodnou oříškovou chuť, což je mezi bezlepkovými moukami jedinečné.
Navíc ji můžete použít ve většině bezlepkových receptů, cenově je dostupná. Dobře se také v mnoha receptech kombinuje s výše uvedenou kokosovou moukou. Mandlová mouka totiž vytvoří hutnější těsto, kokosová ho odlehčí.

Quinoová mouka
Quinoa je obilnina pocházející z Jižní Ameriky a mouka z ní namletá chutná ještě více po ořeších nebo vanilce. Osvědčila se jako skvělá náhrada ovesné mouky, používá se i do kukuřičného chleba, palačinek či perníků. Tekutiny pohltí zhruba stejně jako celozrnná mouka, ale neobsahuje lepek, proto ji při pečení můžete použít ve stejném poměru, jak jste zvyklí.

Podobně lze při vaření používat i quinoové vločky, jako náhrada vloček ovesných, chovají se v podstatě stejně. Případně je můžete rozemlít na kuchyňském robotu na mouku. Koneckonců jakékoliv bezlepkové vločky (quinoové, pohankové, kukuřičné apod.) by měly být v každé spíži. 

Naštěstí se už dají v prodejnách zdravé výživy celkem bez problémů koupit. Nejlepší jsou ty celozrnné, které jsou vhodnou surovinou do palačinek, koblih, vaflí, sušenek i ovesné kaše. Jsou jemné, přitom zasytí na dlouhou dobu. Použít si dají i namísto jakékoliv mouky, úspěchy v pečení jsou zaručeny.

Autor:



Nejčtenější

Pohlreich v dětském koutku: Kdybyste jim vařili modré z nebe, nesnědí to

Zdeněk Pohlreich vysvětluje rozdíl mezi běžnou a panko strouhankou.

Zdeněk Pohlreich se dostal v poslední řadě pořadu Ano, šéfe! do pekla dětského koutku, který evidentně nesnáší. V...

Problémy s plasty mají nejen v Asii, řeší je i v USA. Chytají je do sítí

Sbírání odpadků u vyústění dešťové kanalizace

Kvůli plastům vznikají iniciativy i v rozvinutých státech, jako jsou Spojené státy americké. Vyvinuli tam systém, který...



V Dejvicích vsadili na jednoduchost, na zahradě odpočívají a suší prádlo

Vlevo záhon s ovocnými keři lemující plot, vzadu nová pergola s posezením a...

Zahrada ve vnitrobloku v klidné části pražských Dejvic patří k prvorepublikové dvojvile se sedmi byty. Ta se před...

Rostou? Pochlubte se svými aktuálními houbařskými úlovky

Miroslav Sovadina (na snímku) a další houbaři v regionu se vracejí z lesů s...

Někde lesy připomínají vyschlou poušť. Někde však bylo dost vláhy, aby houby mohly začít růst. Přitom by právě v této...

KVÍZ: Panenka, plecko, krkovice. Vyznáte se ve vepřovém mase?

V chladírně jsou jednotlivé roztříděné kousky připravené pro čisté kuchyňské...

Myslíte si, že by z vás mohl být dobrý řezník? V našem dalším kvízu se můžete otestovat. Podívejte se na „slepou mapu“...

Další z rubriky

Pohlreich odhalil rozpory v kuchyni. Kuchaři to zabalili kvůli neshodám

Bývalý šéfkuchař Vladimír Hanzelka dnes už vaří v Novém Jičíně.

V pořadu televize Prima Ano, šéfe! se odehrálo drama, které je velmi časté v mnoha restauracích. Až po návštěvě...

Pohlreich v dětském koutku: Kdybyste jim vařili modré z nebe, nesnědí to

Zdeněk Pohlreich vysvětluje rozdíl mezi běžnou a panko strouhankou.

Zdeněk Pohlreich se dostal v poslední řadě pořadu Ano, šéfe! do pekla dětského koutku, který evidentně nesnáší. V...

Inteligentní domácnost můžete vybudovat bez kopání a vrtání

Svůj domov můžete řídit odkudkoliv.

Bezdrátový systém Cockpit umožňuje řídit domácnost z libovolného místa s pomocí intuitivní aplikace ve smartphonu a...

Najdete na iDNES.cz