Stopy lepku ovšem nenajdete jen ve vyloženě moučných jídlech, objevit se mohou téměř ve všech potravinách, například i v kečupech či salámech. I müsli a jogurty obsahují tento proteinový řetězec. Celiaci přitom mluví o tom, že alergie na lepek je nebezpečnější než malárie či HIV a zabije víc lidí než obě tyto nebezpečné choroby dohromady. (O novém povinném značení alergenů zde.)
Ve vlastní kuchyni najdete řešení bez problémů
„Klasickou rybí polévku mohou celiaci zahustit kukuřičnou jíškou nebo rozmixovanou rýží. Populární jsou také různé variace krémových polévek nebo jednodušší vývary,“ radí Tomáš Vobořil z restaurace Podolka. Ani zahuštění zeleninou z vývaru nedopadá špatně, ani chuťově.
Mouku a strouhanku na obalovaný řízek je zase podle Vobořila možné nahradit trojobalem kukuřičným, případně místo kukuřičné strouhanky použít quinoové vločky. Ty jsou v kombinaci s čerstvými bylinkami, sýrem parmezánového typu a nastrouhanou citronovou kůrou barevnou a chutnou kombinací pro všechny, kteří rádi zkoušejí nové recepty. Nejenže je maso ovoněné bylinkami, sýr na něm navíc vytvoří krustu, a tak je potom daleko šťavnatější,“ doporučuje Tomáš Vobořil.
Alergik Jan Urbánek si zase sám pro sebe objevil pohankovou mouku. Je sice dražší - stojí okolo stokoruny za kilogram - ale dají se z ní péct i klasické buchty nebo bábovka. Než začal trpět celiakií, ujížděl na italské kuchyni. Aby nemusel zapomenout na italské recepty, začal experimentovat se směsí pohankové a rýžové mouky a například ravioly z ní připravuje jinak klasickým způsobem.
Další tipy na bezlepkové mouky
Kokosová mouka
Ta je považována za absolutní zázrak bezlepkových receptů, i když to není v podstatě nic jiného, než surový umletý kokos. Jako kokos ale vlastně moc nechutná, vůní a chutí připomíná spíš vanilku či piškoty. Navíc neobsahuje téměř žádné sacharidy, zato hodně vlákniny a díky tomu dokáže nasát i hodně tekutin.
Když se podíváme na složení kokosové mouky blíže, obsahuje 6 g vlákniny ve dvou lžících a jen 1,5 g tuku na dvě polévkové lžíce; a v tomto množství vám dodá i 3,5 g bílkovin. Taková výživná hodnota vylepší každý recept. Prakticky navíc musíte dát kokosové mouky méně než běžné mouky u stejného receptu: obecně platí, že čtvrt šálku kokosové mouky odpovídá jednomu hrnku hladké mouky. Není divu, že pečení s kokosovou moukou je i zdravější a pečivo lehčí a nadýchanější.
Mandlová mouka
Ta se vyrábí z mletých mandlí a je jednou z nejoblíbenějších surovin všech bezlepkových pekařů. Je pochopitelně bohatá na tuky, což pečivu propůjčuje lahodnou oříškovou chuť, což je mezi bezlepkovými moukami jedinečné.
Navíc ji můžete použít ve většině bezlepkových receptů, cenově je dostupná. Dobře se také v mnoha receptech kombinuje s výše uvedenou kokosovou moukou. Mandlová mouka totiž vytvoří hutnější těsto, kokosová ho odlehčí.
Quinoová mouka
Quinoa je obilnina pocházející z Jižní Ameriky a mouka z ní namletá chutná ještě více po ořeších nebo vanilce. Osvědčila se jako skvělá náhrada ovesné mouky, používá se i do kukuřičného chleba, palačinek či perníků. Tekutiny pohltí zhruba stejně jako celozrnná mouka, ale neobsahuje lepek, proto ji při pečení můžete použít ve stejném poměru, jak jste zvyklí.
Podobně lze při vaření používat i quinoové vločky, jako náhrada vloček ovesných, chovají se v podstatě stejně. Případně je můžete rozemlít na kuchyňském robotu na mouku. Koneckonců jakékoliv bezlepkové vločky (quinoové, pohankové, kukuřičné apod.) by měly být v každé spíži.
Naštěstí se už dají v prodejnách zdravé výživy celkem bez problémů koupit. Nejlepší jsou ty celozrnné, které jsou vhodnou surovinou do palačinek, koblih, vaflí, sušenek i ovesné kaše. Jsou jemné, přitom zasytí na dlouhou dobu. Použít si dají i namísto jakékoliv mouky, úspěchy v pečení jsou zaručeny.
