Pupek z hovězího Angus, zauzené topinambury, lardo, petrželová espuma, zelené fazole, fialový papír
Pupek z hovězího Angus, zauzené topinambury, lardo, petrželová espuma, zelené fazole, fialový papír
Marek Fichtner nabídl i populární hovězí pupek. Fialového papíru se nebojte, jde vlastně pyré z fialových brambor. Jak ho připravit, najdete v receptu, možná jím překvapíte návštěvu.
Suroviny na 4 porce
- 4 ×180 g hovězího flap steaku
- 800 g topinambur
- 100 g larda (měkký špek)
- 400 g zelených fazolí
- 50 g másla
- 200 g holandské omáčky
- 1 lžíce chlorofylu z petržele
- 50 ml demi glace
- 100 g fialových brambor
Postup
1. Pupek opečeme na grilu.
2. Uvařené topinambury oloupeme, aby si zachovaly tvar. Poté za studena zaudíme. Překrojíme na půl, opečeme na pánvi a osolíme. Na vnitřní stranu klademe plátek larda.
3. Fazole pokrájíme na jemno, blanšírujeme a poté vložíme do máslové emulze.
4. Petrželová espuma: do holandské omáčky přidáme petrželový chlorofyl a dáme do sifonové lahve.
5. Fialový papír: uvařené fialové brambory propasírujeme přes jemný cedník, přidáme vodu, ve které se vařily na požadovanou konzistenci, a dochutíme solí. Poté rozetřeme na silikon v tenké vrstvě a sušíme pod lampou.
6. Pokrm dozdobíme fialovým papírem, přidáme petrželovou espumu a malé množství demi glace.
