Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

U pravého sacheru musíte hlídat polevu, korpus i meruňky, říká cukrář

aktualizováno 
Ochutnat pravý Sacher se považuje za důvod udělat si výlet do Vídně. Originální recepturu si chrání licenčně hotel Sacher a recepturu jen tak nepustí do světa. Je však možné zajet se „vyučit“ do Vídně a získat práva na vídeňskou kopii a použít označení Sacher a Vídeňská receptura.

Sacher je dortík s meruňkovou náplní potažený čokoládou. | foto: Globus

„Samozřejmě, že na dort sachr narazíte v každé druhé kavárně. Můžete upéct tmavý korpus, naplníte ho meruňkovou marmeládou a potáhnete čokoládou a můžete tomu říkat sachr,“ popisuje vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus Pavel Meduna, kde se rozhodli pro jiný postup, na jehož konci bylo povolení vyrábět dort Sacher od vídeňského výrobce surovin.

Fotogalerie

Naučit se dort péct museli jet pražští cukráři do Vídně a až se „vyučili“, naopak museli snést anonymní kontrolní návštěvy inspektorů v Česku.

Originální receptura (Original Sacher-Torte) podle Meduny v podstatě není tak tajná. „Jenže když dva dělají totéž, není to totéž. Velmi přesně musíte dodržet poměry surovin a výrobní postup, jinak z toho to kouzlo vídeňského Sacheru nedosáhnete,“ vysvětluje Meduna. Podle něj tajemství sacheru spočívá i ve vídeňské tradici a je spjato s kouzlem místa.

Záleží hodně i na kvalitě vstupních surovin. „Není kakao jako kakao. Anebo, typická je například poleva. Nesmí to být ta běžná, která se při krájení láme, musí být plastická. A cukráři trvá, než se s ní naučí pracovat, protože se úplně jinak roztírá, aby nevarhánkovatěla a měla stejnou vrstvu po celém povrchu,“  popisuje šéf cukrářů.

Original Sacher-Torte

Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha. Metternich dal příkaz šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro výjimečné hosty.

Šéfkuchař byl ale právě nemocný, a tak se rozkaz dostal až k Franzovi Sacherovi a ten si vymyslel tento dort. Až jeho syn vylepšil tuto znamenitou pochoutku čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela. 

Od té doby je Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. V roce 1876 Eduard Sacher také založil restauraci a Hotel Sacher. Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti.

Zdroj: Wikipedia

Normální standardní poleva se lije na korpus doprostřed a po ploše se „rozjede“. Kdežto poleva na sacher je hodně hustá, plastická. Strašně rychle stydne a cukrářky musely získat grif, jak ji rychle rozetřít.

Při výrobě se řeší další drobnosti. „Korpus musí přesně určenou dobu ležet, aby se provlhčil, záleží i na kvalitě té meruňkové náplně,“ popisuje šéf cukrářů. Všechny suroviny se vozí z Vídně a neexistuje, aby se při výrobě použily nějaké levné náhražky,“ horuje nadšený pekař.

Ono se zdá, že kouzlo Sacherova dortu funguje hlavně spolu s návštěvou do Vídně, která je spojena s architekturou a uměním. A s retronávratem „do starých zlatých časů“.

Když brouzdáte po internetu, setkáte se často s názorem, že sacher vlastně ani za ten humbuk nestojí, že „dort, který peču já, je daleko lepší“. A druhá partička diskutujících razí názor, že nic lepšího nejedli.

Sacher dort podněcuje zvědavost už jenom svým příběhem (viz box), ale pro milovníky kavárenského života je taky průvodcem po vídeňských kavárnách. Polovina z nich prodává sacher a podle Meduny jsou v podstatě všechny chuťově stejné. „Rozdíl je v tom, že nesmějí používat chráněné označení Original Sacher-Torte. My, protože máme recepturu z Vídně a přímo od dodavatele pro výrobu, můžeme se chlubit nálepkou s originální vídeňskou recepturou a nemusíme se uchylovat k názvu sachr, tedy bez e,“ vysvětluje pekař.

Každopádně patří k bontonu, že když máte čas a jste poblíž Philharmonikerstraße (vedle Vídeňské státní opery), stojí za to ochutnat a udělat si názor sami. V kavárně si můžete dort koupit i s dárkovou krabicí, největší 22cm průměr stojí 45 eur
.

Autor:



Nejčtenější

Pohlreich v dětském koutku: Kdybyste jim vařili modré z nebe, nesnědí to

Zdeněk Pohlreich vysvětluje rozdíl mezi běžnou a panko strouhankou.

Zdeněk Pohlreich se dostal v poslední řadě pořadu Ano, šéfe! do pekla dětského koutku, který evidentně nesnáší. V...

Pohlreich odhalil rozpory v kuchyni. Kuchaři to zabalili kvůli neshodám

Bývalý šéfkuchař Vladimír Hanzelka dnes už vaří v Novém Jičíně.

V pořadu televize Prima Ano, šéfe! se odehrálo drama, které je velmi časté v mnoha restauracích. Až po návštěvě...



Problémy s plasty mají nejen v Asii, řeší je i v USA. Chytají je do sítí

Sbírání odpadků u vyústění dešťové kanalizace

Kvůli plastům vznikají iniciativy i v rozvinutých státech, jako jsou Spojené státy americké. Vyvinuli tam systém, který...

V Dejvicích vsadili na jednoduchost, na zahradě odpočívají a suší prádlo

Vlevo záhon s ovocnými keři lemující plot, vzadu nová pergola s posezením a...

Zahrada ve vnitrobloku v klidné části pražských Dejvic patří k prvorepublikové dvojvile se sedmi byty. Ta se před...

KVÍZ: Panenka, plecko, krkovice. Vyznáte se ve vepřovém mase?

V chladírně jsou jednotlivé roztříděné kousky připravené pro čisté kuchyňské...

Myslíte si, že by z vás mohl být dobrý řezník? V našem dalším kvízu se můžete otestovat. Podívejte se na „slepou mapu“...

Další z rubriky

Mělník, Znojmo i Karlštejn. Šest tipů, kam se vydat za slavnostmi vína

Vinobraní na jižní Moravě.

Podzim žije vinobraním. V průběhu nejbližších měsíců se těšte na spoustu akcí, kde můžete ochutnávat nejen letošní...

Problémy s plasty mají nejen v Asii, řeší je i v USA. Chytají je do sítí

Sbírání odpadků u vyústění dešťové kanalizace

Kvůli plastům vznikají iniciativy i v rozvinutých státech, jako jsou Spojené státy americké. Vyvinuli tam systém, který...

KVÍZ: Ošibori, maguro nebo wašoku. Jak se vyznáte v japonské kuchyni?

Jen malá ukázka z pochoutek, které si můžete v restauraci objednat.

Japonská kuchyně je u nás čím dál populárnější. Protože rádi objevujeme nové chutě a také proto, že se u nás...

Najdete na iDNES.cz