Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


U pravého sacheru musíte hlídat polevu, korpus i meruňky, říká cukrář

aktualizováno 
Ochutnat pravý Sacher se považuje za důvod udělat si výlet do Vídně. Originální recepturu si chrání licenčně hotel Sacher a recepturu jen tak nepustí do světa. Je však možné zajet se „vyučit“ do Vídně a získat práva na vídeňskou kopii a použít označení Sacher a Vídeňská receptura.

Sacher je dortík s meruňkovou náplní potažený čokoládou. | foto: Globus

„Samozřejmě, že na dort sachr narazíte v každé druhé kavárně. Můžete upéct tmavý korpus, naplníte ho meruňkovou marmeládou a potáhnete čokoládou a můžete tomu říkat sachr,“ popisuje vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus Pavel Meduna, kde se rozhodli pro jiný postup, na jehož konci bylo povolení vyrábět dort Sacher od vídeňského výrobce surovin.

Fotogalerie

Naučit se dort péct museli jet pražští cukráři do Vídně a až se „vyučili“, naopak museli snést anonymní kontrolní návštěvy inspektorů v Česku.

Originální receptura (Original Sacher-Torte) podle Meduny v podstatě není tak tajná. „Jenže když dva dělají totéž, není to totéž. Velmi přesně musíte dodržet poměry surovin a výrobní postup, jinak z toho to kouzlo vídeňského Sacheru nedosáhnete,“ vysvětluje Meduna. Podle něj tajemství sacheru spočívá i ve vídeňské tradici a je spjato s kouzlem místa.

Záleží hodně i na kvalitě vstupních surovin. „Není kakao jako kakao. Anebo, typická je například poleva. Nesmí to být ta běžná, která se při krájení láme, musí být plastická. A cukráři trvá, než se s ní naučí pracovat, protože se úplně jinak roztírá, aby nevarhánkovatěla a měla stejnou vrstvu po celém povrchu,“  popisuje šéf cukrářů.

Original Sacher-Torte

Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha. Metternich dal příkaz šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro výjimečné hosty.

Šéfkuchař byl ale právě nemocný, a tak se rozkaz dostal až k Franzovi Sacherovi a ten si vymyslel tento dort. Až jeho syn vylepšil tuto znamenitou pochoutku čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela. 

Od té doby je Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. V roce 1876 Eduard Sacher také založil restauraci a Hotel Sacher. Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti.

Zdroj: Wikipedia

Normální standardní poleva se lije na korpus doprostřed a po ploše se „rozjede“. Kdežto poleva na sacher je hodně hustá, plastická. Strašně rychle stydne a cukrářky musely získat grif, jak ji rychle rozetřít.

Při výrobě se řeší další drobnosti. „Korpus musí přesně určenou dobu ležet, aby se provlhčil, záleží i na kvalitě té meruňkové náplně,“ popisuje šéf cukrářů. Všechny suroviny se vozí z Vídně a neexistuje, aby se při výrobě použily nějaké levné náhražky,“ horuje nadšený pekař.

Ono se zdá, že kouzlo Sacherova dortu funguje hlavně spolu s návštěvou do Vídně, která je spojena s architekturou a uměním. A s retronávratem „do starých zlatých časů“.

Když brouzdáte po internetu, setkáte se často s názorem, že sacher vlastně ani za ten humbuk nestojí, že „dort, který peču já, je daleko lepší“. A druhá partička diskutujících razí názor, že nic lepšího nejedli.

Sacher dort podněcuje zvědavost už jenom svým příběhem (viz box), ale pro milovníky kavárenského života je taky průvodcem po vídeňských kavárnách. Polovina z nich prodává sacher a podle Meduny jsou v podstatě všechny chuťově stejné. „Rozdíl je v tom, že nesmějí používat chráněné označení Original Sacher-Torte. My, protože máme recepturu z Vídně a přímo od dodavatele pro výrobu, můžeme se chlubit nálepkou s originální vídeňskou recepturou a nemusíme se uchylovat k názvu sachr, tedy bez e,“ vysvětluje pekař.

Každopádně patří k bontonu, že když máte čas a jste poblíž Philharmonikerstraße (vedle Vídeňské státní opery), stojí za to ochutnat a udělat si názor sami. V kavárně si můžete dort koupit i s dárkovou krabicí, největší 22cm průměr stojí 45 eur
.

Autor:




Nejčtenější

Detail hlavy psa
Rumunský carpatin: pro pohodový život je to značka ideál

Kdo se setká s carpatinem, pozná jeho neskutečně klidnou a vyrovnanou povahu. Pokud tedy zrovna neohrožujete jeho stádo ovcí či rodinu. To netradiční plemeno...  celý článek

Max a Angie zkoumají spinner
VIDEO: Princip spinneru pochopila i koťata něžných chlupatých obrů

Jak dopadne spinner, který svěříte tlapkám a drápkům dvěma téměř čtyřměsíčních kocourků mainské mývalí? Zasunou ho rázným úderem někam pod nábytek, nebo ho...  celý článek

U vody je nyní božský klid.
Rybář Vágner chce sjednotit dobu lovu. Kdo chodí pozdě z práce, nemá šanci

Jakub Vágner zahájil kampaň za prodloužení doby lovu tak, aby byla celoročně od čtyř hodin ráno až do půlnoci. Podle něj současná doba, kdy se smí lovit...  celý článek

Hovězí carpaccio zvládnete podle Pohlreicha připravit i doma.
Hovězí naložte do soli a nemusíte vařit, doporučuje Pohlreich carpaccio

Většinou máme zažito, že maso má být hlavně pořádně tepelně upravené. Přitom jsou i jiné možnosti, jak ho upravit tak, abychom si na něm co nejvíc pochutnali....  celý článek

Další z rubriky

Dýně pod svou slupkou ukrývají nasládlou dužinu, která má podle druhu různý...
Dýně jsou hitem podzimu. Jak je nakupovat, skladovat i upravovat

Dýně na podzim doslova zaplaví trhy. Skladováním si jejich sezónu můžete prodloužit až na druhou půlku zimy, kdy jejich hřejivá barva a chuť přijdou obzvláště...  celý článek

Hovězí carpaccio zvládnete podle Pohlreicha připravit i doma.
Hovězí naložte do soli a nemusíte vařit, doporučuje Pohlreich carpaccio

Většinou máme zažito, že maso má být hlavně pořádně tepelně upravené. Přitom jsou i jiné možnosti, jak ho upravit tak, abychom si na něm co nejvíc pochutnali....  celý článek

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.