Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Grilované maso od kosti, to je sex na talíři, říká Pohlreich

aktualizováno 
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tvrdí, že "maso od kosti vždycky chutná daleko líp než jenom čistý, obyčejný plátek masa". Maso od kosti má prostě šťávu, ale musí se umět správně vybrat i připravit. A s tím si umí "šéf" opravdu dobře poradit.

Kotlety se připravují z části masa, které se říká hřbet neboli karé. A gastronomickou špičkou jsou jednoznačně kotlety z jehněčího, srnčího či telecího. Když je kupujete, dejte si pozor, ať neobsahují víc kostí než masa a nebojte se o tom s řezníkem diskutovat, radí Pohlreich v našem úvodním videu.

A je bez diskusí, že ani kotlety se podobně jako steaky nemají na grilu úplně usušit, viz článek Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich.

Podobně když kupujete žebra, neměly by na nich v ploše v podstatě být přes maso vidět kosti; jen z profilu. Tyto a další cenné rady bude "šéf" rozdávat v pondělí po deváté večer na Primě v dalším díle Šéfa na grilu. A protože bude grilovat právě kotlety a další "kosti", půjde o takzvané nepřímé grilování, při kterém maso zaudí ovocné piliny, které se přidají na rozpálené uhlíky.  

Příprava marinovaných telecích kotlet krok za krokem

Telecí maso je noblesní věc; je lehké, krásně stravitelné a s nenapodobitelnou chutí. Nepotřebuje tedy žádné složité úpravy, marinovat ho stačí 20 až 30 minut.

Připravte si čtyři telecí kotlety, každá by měla mít zhruba 250 až 300 g a na výšku pět centimetrů. Dále budete potřebovat jeden chemicky neošetřený bio citron, hrubou sůl, čerstvě namletý černý pepř, zhruba 70 ml extra panenského olivového oleje a osm snítek čerstvého tymiánu. Na paličku na maso v každém případě zapomeňte.

Telecí kotletku ještě před marinováním zbavte přebytečného kousku kosti.
Šlachu obepínající maso nakrojte, aby se vám při grilování kotleta nezkroutila.
Maso u kosti trošku nařízněte, aby bylo volnější a nestahovalo se směrem ke kosti.

Telecí kotletku před marinováním ještě lehce upravte. Zbavte ji nadbytečného kousku kosti, šlachu obepínající maso nakrojte, aby se vám při grilování kotleta nezkroutila a u zbývající kosti maso trošku nařízněte, aby bylo volnější a nestahovalo se při grilování směrem ke kosti.

Takto by měly vypadat telecí kotletky připravené k marinování.
Připravené kotlety opepřete a osolte.
Opepřené a osolené telecí kotletky vložte do misky s troškou olivového oleje a lístky tymiánu.

Částečně vykostěné, opepřené a osolené telecí kotletky vložte do misky s troškou olivového oleje a snítkami čerstvého tymiánu.

Z chemicky neošetřeného (nejlépe bio) citronu si naloupejte plátky kůry.
Citronovou kůru nakrájejte na kostičky.
Kostičkami citronové kůry posypte marinující se kotlety.

Z chemicky neošetřeného (nejlépe bio) citronu si naloupejte plátky kůry. Mělo by jít jen o vrchní vrstvičku kůry, bez bílé části, která je hořká a jídlo by zkazila. Kůru pak nakrájejte na drobné kostičky a těmi kotlety posypte. 

Kotlety v misce ještě zakapejte citronovou šťávou alespoň z půlky citronu.
Kotlety během marinování alespoň jednou otočte.
Zhruba po půl hodin marinování už můžete dát kotlety na rozpálený gril.

Kotlety v misce ještě zakapejte citronovou šťávou alespoň z půlky citronu a nechte je zhruba půl hodinky marinovat. Během té doby je nejméně jednou otočte. Zhruba po půl hodině marinování už můžete dát kotlety na rozpálený gril. Tip, jak nejsnáze zapálit gril pomocí komínu najdete ZDE.

Pokud máte možnost, gril s kotletami přikryjte.
Po 5 až 6 minutách kotlety otočte.
Takhle by se kotlety měly na grilu proměňovat v delikatesu.

Na nepřímé grilování, pro kotlety ideální, Pohlreich radí rozpálit trochu dřevěného uhlí a na něj přidat pár hoblin z jablečného dřeva. Necháte je vyhořet a můžete vložit maso na gril. Pokud máte možnost, gril přikryjte a po pěti až šesti minutách kotlety otočte. Za dalších šest minut budete mít kotlety proměněné v delikatesu.

"Sex na talíři," neudrží se šéf, aby neokomentoval grilované kotletky, když je přendavá z grilu na talíř. Přesto radí s konzumací nespěchat a nechat maso pár minutek odležet. I když jedním dechem přiznává, že s tím sám má problém.




Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

VIDEO: Potřebovali se zbavit beranů, upekli je na kamenech v zemi

Vše potřebné je už připravené.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek rád zkouší neobvyklé věci, se kterými se v běžné praxi nesetkáte. Tentokrát se rozhodl...

Další z rubriky

VIDEO: Ovocné sushi je jako sladká tečka, kterou si snadno připravíte doma

Ovocné sushi je neobvyklou sladkou tečkou.

Sushi existuje nepřeberné množství druhů. Málokdo se však setkal s ovocnou variantou, která může posloužit jako „sladká...

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková,...

Zdeněk Pohlreich: Končím, patřím do starého železa, už většinou ani nevařím

Zdeněk Pohlreich (v bistru Next Door by Imperial)

Téměř deset let jezdil po celé zemi a radil majitelům restaurací. Jeho pořad Ano, šéfe! se stal legendou. Teď se...

MUSÍTE VIDĚT: 5 mateřských šíleností
MUSÍTE VIDĚT: 5 mateřských šíleností

Těhotenská maska na břicho, sádrový odlitek nebo ujetý halloweenský obleček... Trendy se nevyhýbají ani těhotným ženám. Připravte se, bude to šílená jízda!

Najdete na iDNES.cz