Jako předkrm si dejte tradiční italské noky a pak se vrhněte do přípravy lahůdky z největších: kachny pečené na pomerančích. V nabídce ji dnes sice mají hlavně francouzské restaurace, ale Emanuele vám na Primě vysvětlí, že do Francie přivezl tento noblesní recept kuchař Kateřiny Medicejské pocházející z Florencie, když se roku 1533 přijela provdat za francouzského krále Jindřicha II.
Italské bramborové "gnocchi" zvládnete snadno
Gnocchi se v Itálii připravují i z dýně či z tvarohového těsta, základní recept je ale z brambor. Bramborové těsto uhněte z uvařených, ještě teplých a nastrouhaných brambor každý, kdo zvládne české bramborové knedlíky. K bramborům se prostě jednoduše přidá vejce (na čtyři větší brambory jedno), špetka soli a prosátá hladká mouka. Vše se zpracuje rukama, až se ingredience pěkně spojí. Pokud těsto lepí, přidejte další mouku.
Správné těsto na noky musí zůstat vláčné a chce hned zpracovat
Z těsta vyválejte tenké válečky a ty dál pokrájejte na malé špalíčky. Ideální je noky hned uvařit, čerstvé jsou nejlepší, i když se dají v syrovém stavu i zamrazit do zásoby. Ve vroucí vodě uvařené noky po pár minutách vyplavou a v tu chvíli jsou hotové. V Lombardii se podávají jen s máslem a šalvějí. Emanuele si pro ně vybral omáčku ze čtyř druhů sýrů, tedy quattro formaggi, což není úplně nejlevnější záležitost.
Do omáčky quattro formaggi patří kus sýra grana padano (můžete ho nahradit parmazánem), pak fontina ze švýcarských hranic (tu lze nahradit sýrem brie nebo hermelínem), což je ideální materiál na přípravu fondue, protože se krásně taví. A dále potřebujete ementál a gorgonzolu, tedy italskou variantu modrého sýra. Od každého druhu budete potřebovat 80 gramů, všechny nakrájejte na větší kousky a v nerezové misce je zalijte mlékem a nechte zhruba půl hodinky "spinkat", jak říká Manu.
Za tu dobu sýr v mléce krásně změkne a lépe se pak ve vodní lázni rozpouští. Za stálého míchání metlou se pak doslova před očima krásně proměňuje v krémovou omáčku. Do té nakonec přidejte žloutek, který vše krásně zahustí a spojí. Trochu omáčky naneste na dno servírovací misky, vložte do ní scezené noky a zalijte je další omáčkou. Kdo se neobejde bez strouhaného parmazánu, může si je ještě posypat pátým druhem sýra.
Pro jednou zapomeňte na kachnu s knedlíky
Zkuste alespoň jednou za život královskou kachnu na pomerančích neboli "anatra all’ arancia". Potřebujete mladou kachnu, 1 cibule, 3 nebo 4 chemicky neošetřené pomeranče, řapíkatý celer, 2 snítky rozmarýnu, 2 stroužky česneku, 100 g cukru, 100 ml panenského olivového oleje, 200 ml suchého bílého vína, sůl a pepř. Vrchní voňavou část kůry z jednoho pomeranče si naškrábejte nebo nastrouhejte do misky, využijete ji při servírování pečené kachny.
Kachně odsekněte koncové části křídel
Zbavte ji i přebytečné kůže v oblasti krku
Kachnu zbavte horních částí křídel i přebytečných kusů kůže, aby ve výsledku nebyla tak mastná.
Odřízněte i přebytečnou kůži v oblasti břicha
Konce stehen provlékněte kůží na břiše tak, aby kachna držela pěkně pohromadě
Konce stehen zaklesněte do otvorů v kůži na břiše, aby se během pečení "nerozklížila". Očištěnou kachnu potřete solí a pepřem zvenku i zevnitř. Ostrouhaný pomeranč pokrájejte na kousky, kterými vyplňte břišní dutinu, přidejte k němu i česnek a snítku rozmarýnu.
Na dno pekáče nalijte trochu olivového oleje a na něm kachnu nejprve na plotýnce ze všech stran orestujte. Pak přidejte pokrájenou cibuli, řapíkatý celer, druhou snítku rozmarýnu, vše zalijte bílým vínem a šťávou z jednoho až dvou pomerančů a vložte na hodinu do trouby na 190 stupňů. Po hodině přidejte pomeranč nakrájený na plátky a pečte ještě půl hodiny. Celý postup je k vidění na našem úvodním videu.
Proužky kůry z chemicky neošetřeného pomeranče naškrábejte nebo nastrouhejte
Proužky kůry povařte v cukerném roztoku, pomáhejte si přitom metlou
Zatím si v malém kastrůlku rozpusťte cukr v troše vody, pak přisypte nastrouhanou pomerančovou kůru. Povařte za stálého míchání metličkou asi dvě minuty.
Kachna na pomerančích je upečená, může se servírovat
Zeleninu z pekáče na upečenou kachnu propasírujte
Upečenou kachnu přendejte na talíř, vypečenými pomerančovými kolečky ozdobte servírovací talíř kolem dokola a zbylý obsah pekáče propasírujte přes sítko na upečenou kachnu.
Nakonec kachnu dozdobte zkaramelizovanou pomerančovou kůrou
Servírujte se zapečenou růžičkovou kapustou posypanou parmazánem
Úplně navrch ji pak dozdobte voňavými karamelovými pomerančovými proužky a můžete servírovat. Jako přílohu Emanuele zvolil zapečené růžičkové kapustičky, typicky podzimní zeleninu, kterou teď můžete nahradit běžnou kapustou. Jednoduše ji orestujte na másle se slaninou a pak v troubě zapečte s parmazánem, aby se vytvořila kůrčička. A Manův kamarád Petr Hapka by vám potvrdil, že celý královský pokrm je ideální zapíjet dobrým červeným vínem.
Na závěr panacota, tedy "panna cotta"
Na tento delikátní dezert potřebujete kromě 1 litru smetany a 6 lžic krupicového cukru už jen 6 plátků želatiny. Pak už stačí jen trochu trpělivosti a šikovnosti: do kastrolu vlijte smetanu s cukrem a míchejte, až se cukr rozpustí.
Želatinu namočte do vody, nechte okapat a postupně přidávejte do horké smetany. Šlehejte, až se zcela rozpustí. Smetana se nesmí vařit, její teplotu udržujte zhruba na 80 stupních. Směs nalijte do formy a nechte v lednici alespoň šest hodin odležet. Tento lehký italský puding pak můžete podávat ozdobený karamelem jako Emanuele nebo třeba s lesními plody.
Panna cotta s karamelovým krémem
Na karamelový krém ("caramello mou") potřebujete 6 lžic cukru, 2 lžíce vody a 2 lžíce smetany. Cukr a vodu smíchejte v kastrole, jakmile se cukr rozpustí a směs začne vřít, přilijte smetanu a vyšlehejte do hnědého táhlého karamelu.
