VIDEO: Naostřit nůž ocílkou není těžké, chce to ale cvik

aktualizováno 
Pracovat v kuchyni s tupým nožem je nebezpečné. Naučte se pracovat s ocílkou, vyhnete se nebezpečí úrazu a méně se nadřete.

Jde to i jinak

Klasická technika, jak ji popisuje šéfkuchař, se učí na každé kuchařské škole, proto zkušeného profesionála nenapadne uvažovat o alternativách, má ji prostě "v ruce“. V praxi se ale vidí i jiné způsoby: mnozí si raději ocílku postaví špičkou na prkénko a pod doporučeným úhlem obtahují ostří směrem dolů k desce. Ze strachu před říznutím neobtahují ostří směrem k sobě, ale od sebe. Všechny tyto způsoby mají jedno společné: směr tahu ostří proti ocílce. Jen tak se srazí hrany "jehly“. Kdo by postupoval obráceně, tedy táhl ostří od sebe, "jehlu“ by jen zarovnal ale neutrhl, ta by se okamžitě opět ohnula nůž by byl opět tupý.

Nůž a ocílka jsou jako dvojčata. Při vaření by neměly chybět na žádné kuchyňské lince, je běžné, že i nůž perfektně připravený od nožíře potřebuje během vaření několikrát přebrousit. Stačí pak jen pár tahů ostřím po ocílce sem a tam. Nejenže se zmenší nebezpečí úrazu, ale také ruka s nožem se daleko méně nadře.

Neřeže?

Ostrý nůž se pozná například tak, že zlehka pod úhlem zhruba 45° položíte ostří na skloněný nehet palce. Pokud je nůž dost ostrý, na nehtu se zastaví, pokud sklouzne, je třeba ho doostřit.

Je přitom třeba rozlišovat dva způsoby ostření, a to broušení, kdy se tvaruje základní tvar ostří, a ostření, kdy se jen lehce hrot srovná tak, aby snadno zajel do suroviny.

Broušení samotné je velká věda a nedoporučuje se provádět doma na koleně. Používá se přitom chlazených velkých brusných kamenů při malých otáčkách. Pokud si někdo myslí, že nůž nabrousí sám na vysokobrátkové brusce, kterou má v dílně, může si nůž zničit – ocel se přehřeje a ztratí pevnost i tvrdost.

Profesionální kuchaři mají raději delší ocílkyNabrousit by se měl každý, i nový nůž. Zkušený nožíř mu dá tvar, který pak stačí během vaření průběžně udržovat pomocí ocílky. V domácích podmínkách takto nabroušený nůž vydrží rok i déle, profesionální kuchař si nože nechá podle četnosti použití přebrousit zhruba jednou za půl roku.

Jediný problém vzniká při výběru nožíře: neexistuje univerzální rada, nejlépe je dát na reference přátel a známých. U drahých značek to funguje tak, že se nože z obchodu, kde byly koupeny, posílají přímo do továrny, znamená to ale, že se člověk bez něj musí měsíc vydržet.

Kterou vybrat

Keramická ocílkaOcílek je mnoho druhů, většinou ocelových, prodávají se i ocílky keramické nebo diamantové. Všechny slouží jednomu účelu: odstranění takzvané "jehly" která se při broušení na kameni na ostří vytvoří v místech, kde je ostří velmi tenké, může se nejen broušením, ale i běžnou prací ohnout a tím se fakticky ztupí. Tomuto procesu se říká ostření nebo obtahování.

Ceny kvalitních ocílek začínají na 500 korunách, u drahých značkových nožů se ale může vyšplhat i do řádu tisíců. Podle odborníků se ale vyplatí kupovat ocílku, které je určena pro modelovou řadu, kterou používáte. Jen tak bude zaručeno, že ocílka bude z tvrdšího materiálu než nože. Kdo si koupí velmi kvalitní a drahý nůž a ocílku naopak někde "na tržíčku", může dopadnout tak, že ocel nože bude tvrdší než materiál ocílky. Takže nakonec nenabrousí nic.

Jdeme na to

Brousit se začíná od špice ocílky tak, aby se špičkou nože končilo někde uprostředOcílku uchopte do levé ruky tak, aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože.

Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž veďte proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Toto opakujte druhé straně ostří. Toto ostření trvá jen několik vteřin. "Hlavní je zbytečně netlačit, stačí jen obtáhnout několikrát z každé strany,“ radí šéfkuchař Aleš Hospodářský z restaurace U Drahokoupilů, který postup předvádí na našem videu. "Je normální, když má kuchař ocílku na prkénku vedle nože a během krájení proces co chvíli opakuje," popisuje běžnou praxi.

Autoři:

Nejčtenější

VIDEO: Největšího vola Austrálie nemohli vzít na jatka. Nevešel se jim tam

Vedle tohoto býka jsou ostatní kravičky jako nedochůdčata.

Australského volka Knickerse zachránil před jatky unikátní vzrůst. Podle řezníků se totiž nevejde do linky, kde se...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Pohlreich ukázal, jak i z nenáviděných fazolí uděláte atraktivní polévku

Fazolová polévka se salsicciou

Zeptejte se dětí, zda můžete uvařit něco z fazolí. Odpovědí vám bude jen nesouhlasné mručení. Přitom po fazolové...

Další z rubriky

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Pohlreich ukázal, jak i z nenáviděných fazolí uděláte atraktivní polévku

Fazolová polévka se salsicciou

Zeptejte se dětí, zda můžete uvařit něco z fazolí. Odpovědí vám bude jen nesouhlasné mručení. Přitom po fazolové...

Nejlepší české restaurace dostaly Zlaté lvy

Čerstvě pokřtěný výběr restaurací oceněný Zlatými lvy

Společnost TopLife Czech vyhlašuje každoročně nejlepší restaurace Česka. Michelinské hodnocení nedokáže pojmout...

Najdete na iDNES.cz