Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Naostřit nůž ocílkou není těžké, chce to ale cvik

aktualizováno 
Pracovat v kuchyni s tupým nožem je nebezpečné. Naučte se pracovat s ocílkou, vyhnete se nebezpečí úrazu a méně se nadřete.

Jde to i jinak

Klasická technika, jak ji popisuje šéfkuchař, se učí na každé kuchařské škole, proto zkušeného profesionála nenapadne uvažovat o alternativách, má ji prostě "v ruce“. V praxi se ale vidí i jiné způsoby: mnozí si raději ocílku postaví špičkou na prkénko a pod doporučeným úhlem obtahují ostří směrem dolů k desce. Ze strachu před říznutím neobtahují ostří směrem k sobě, ale od sebe. Všechny tyto způsoby mají jedno společné: směr tahu ostří proti ocílce. Jen tak se srazí hrany "jehly“. Kdo by postupoval obráceně, tedy táhl ostří od sebe, "jehlu“ by jen zarovnal ale neutrhl, ta by se okamžitě opět ohnula nůž by byl opět tupý.

Nůž a ocílka jsou jako dvojčata. Při vaření by neměly chybět na žádné kuchyňské lince, je běžné, že i nůž perfektně připravený od nožíře potřebuje během vaření několikrát přebrousit. Stačí pak jen pár tahů ostřím po ocílce sem a tam. Nejenže se zmenší nebezpečí úrazu, ale také ruka s nožem se daleko méně nadře.

Neřeže?

Ostrý nůž se pozná například tak, že zlehka pod úhlem zhruba 45° položíte ostří na skloněný nehet palce. Pokud je nůž dost ostrý, na nehtu se zastaví, pokud sklouzne, je třeba ho doostřit.

Je přitom třeba rozlišovat dva způsoby ostření, a to broušení, kdy se tvaruje základní tvar ostří, a ostření, kdy se jen lehce hrot srovná tak, aby snadno zajel do suroviny.

Broušení samotné je velká věda a nedoporučuje se provádět doma na koleně. Používá se přitom chlazených velkých brusných kamenů při malých otáčkách. Pokud si někdo myslí, že nůž nabrousí sám na vysokobrátkové brusce, kterou má v dílně, může si nůž zničit – ocel se přehřeje a ztratí pevnost i tvrdost.

Profesionální kuchaři mají raději delší ocílkyNabrousit by se měl každý, i nový nůž. Zkušený nožíř mu dá tvar, který pak stačí během vaření průběžně udržovat pomocí ocílky. V domácích podmínkách takto nabroušený nůž vydrží rok i déle, profesionální kuchař si nože nechá podle četnosti použití přebrousit zhruba jednou za půl roku.

Jediný problém vzniká při výběru nožíře: neexistuje univerzální rada, nejlépe je dát na reference přátel a známých. U drahých značek to funguje tak, že se nože z obchodu, kde byly koupeny, posílají přímo do továrny, znamená to ale, že se člověk bez něj musí měsíc vydržet.

Kterou vybrat

Keramická ocílkaOcílek je mnoho druhů, většinou ocelových, prodávají se i ocílky keramické nebo diamantové. Všechny slouží jednomu účelu: odstranění takzvané "jehly" která se při broušení na kameni na ostří vytvoří v místech, kde je ostří velmi tenké, může se nejen broušením, ale i běžnou prací ohnout a tím se fakticky ztupí. Tomuto procesu se říká ostření nebo obtahování.

Ceny kvalitních ocílek začínají na 500 korunách, u drahých značkových nožů se ale může vyšplhat i do řádu tisíců. Podle odborníků se ale vyplatí kupovat ocílku, které je určena pro modelovou řadu, kterou používáte. Jen tak bude zaručeno, že ocílka bude z tvrdšího materiálu než nože. Kdo si koupí velmi kvalitní a drahý nůž a ocílku naopak někde "na tržíčku", může dopadnout tak, že ocel nože bude tvrdší než materiál ocílky. Takže nakonec nenabrousí nic.

Jdeme na to

Brousit se začíná od špice ocílky tak, aby se špičkou nože končilo někde uprostředOcílku uchopte do levé ruky tak, aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože.

Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž veďte proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Toto opakujte druhé straně ostří. Toto ostření trvá jen několik vteřin. "Hlavní je zbytečně netlačit, stačí jen obtáhnout několikrát z každé strany,“ radí šéfkuchař Aleš Hospodářský z restaurace U Drahokoupilů, který postup předvádí na našem videu. "Je normální, když má kuchař ocílku na prkénku vedle nože a během krájení proces co chvíli opakuje," popisuje běžnou praxi.

Autoři:




Nejčtenější

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Hlína údajně obsahuje tzv. hodné bakterie, které podobně jako čokoláda...
Unikátní pojízdný záhon přiveze seniorům hlínu a květináče až k lůžku

Té paní už bylo osmdesát roků. V domově pro seniory leží na posteli mezi čtyřmi stěnami, celé dny tráví na lůžku, chodit už moc nemůže. A pak se ozve zaťukání....  celý článek

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Ve vařiči můžete vařit, ohřívat i péct.
Nadšenci vsadili na vaření sluncem. Na výrobu už vybrali třináctinásobek

Na serveru Kickstarter se občas objeví nápad, který osloví širokou masu lidí. Takový zásah se podařil při prezentaci solárního vařiče GoSun Go, kdy se vybral...  celý článek

Další z rubriky

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Zdeněk Pohlreich nastiňuje, jak by to v restauraci u fotbalového hřiště mohlo...
Zdeněk Pohlreich radil v kuchyni FC Dymokury. Pepík Hnátek by se divil

Co se stane, když na vesnici za Prahou zavřou poslední hospodu? Najde se dobrodruh, profesionální kuchař s rodinou, který se rozhodne vybudovat svou kuchyni v...  celý článek

Většina červených vín by se měla podávat o teplotě kolem 18 °C. (ilustrační...
Šroubovací uzávěry nemusí být jen u nekvalitních vín, tvrdí someliér

Someliér Libor Nazarčuk upozorňuje, že sudové víno stáčené do PET lahví je určeno k rychlé spotřebě. A už dávno neplatí, že šroubovací uzávěry se používají jen...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.