VIDEO: Naostřit nůž ocílkou není těžké, chce to ale cvik

aktualizováno 
Pracovat v kuchyni s tupým nožem je nebezpečné. Naučte se pracovat s ocílkou, vyhnete se nebezpečí úrazu a méně se nadřete.

Jde to i jinak

Klasická technika, jak ji popisuje šéfkuchař, se učí na každé kuchařské škole, proto zkušeného profesionála nenapadne uvažovat o alternativách, má ji prostě "v ruce“. V praxi se ale vidí i jiné způsoby: mnozí si raději ocílku postaví špičkou na prkénko a pod doporučeným úhlem obtahují ostří směrem dolů k desce. Ze strachu před říznutím neobtahují ostří směrem k sobě, ale od sebe. Všechny tyto způsoby mají jedno společné: směr tahu ostří proti ocílce. Jen tak se srazí hrany "jehly“. Kdo by postupoval obráceně, tedy táhl ostří od sebe, "jehlu“ by jen zarovnal ale neutrhl, ta by se okamžitě opět ohnula nůž by byl opět tupý.

Nůž a ocílka jsou jako dvojčata. Při vaření by neměly chybět na žádné kuchyňské lince, je běžné, že i nůž perfektně připravený od nožíře potřebuje během vaření několikrát přebrousit. Stačí pak jen pár tahů ostřím po ocílce sem a tam. Nejenže se zmenší nebezpečí úrazu, ale také ruka s nožem se daleko méně nadře.

Neřeže?

Ostrý nůž se pozná například tak, že zlehka pod úhlem zhruba 45° položíte ostří na skloněný nehet palce. Pokud je nůž dost ostrý, na nehtu se zastaví, pokud sklouzne, je třeba ho doostřit.

Je přitom třeba rozlišovat dva způsoby ostření, a to broušení, kdy se tvaruje základní tvar ostří, a ostření, kdy se jen lehce hrot srovná tak, aby snadno zajel do suroviny.

Broušení samotné je velká věda a nedoporučuje se provádět doma na koleně. Používá se přitom chlazených velkých brusných kamenů při malých otáčkách. Pokud si někdo myslí, že nůž nabrousí sám na vysokobrátkové brusce, kterou má v dílně, může si nůž zničit – ocel se přehřeje a ztratí pevnost i tvrdost.

Profesionální kuchaři mají raději delší ocílkyNabrousit by se měl každý, i nový nůž. Zkušený nožíř mu dá tvar, který pak stačí během vaření průběžně udržovat pomocí ocílky. V domácích podmínkách takto nabroušený nůž vydrží rok i déle, profesionální kuchař si nože nechá podle četnosti použití přebrousit zhruba jednou za půl roku.

Jediný problém vzniká při výběru nožíře: neexistuje univerzální rada, nejlépe je dát na reference přátel a známých. U drahých značek to funguje tak, že se nože z obchodu, kde byly koupeny, posílají přímo do továrny, znamená to ale, že se člověk bez něj musí měsíc vydržet.

Kterou vybrat

Keramická ocílkaOcílek je mnoho druhů, většinou ocelových, prodávají se i ocílky keramické nebo diamantové. Všechny slouží jednomu účelu: odstranění takzvané "jehly" která se při broušení na kameni na ostří vytvoří v místech, kde je ostří velmi tenké, může se nejen broušením, ale i běžnou prací ohnout a tím se fakticky ztupí. Tomuto procesu se říká ostření nebo obtahování.

Ceny kvalitních ocílek začínají na 500 korunách, u drahých značkových nožů se ale může vyšplhat i do řádu tisíců. Podle odborníků se ale vyplatí kupovat ocílku, které je určena pro modelovou řadu, kterou používáte. Jen tak bude zaručeno, že ocílka bude z tvrdšího materiálu než nože. Kdo si koupí velmi kvalitní a drahý nůž a ocílku naopak někde "na tržíčku", může dopadnout tak, že ocel nože bude tvrdší než materiál ocílky. Takže nakonec nenabrousí nic.

Jdeme na to

Brousit se začíná od špice ocílky tak, aby se špičkou nože končilo někde uprostředOcílku uchopte do levé ruky tak, aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože.

Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž veďte proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Toto opakujte druhé straně ostří. Toto ostření trvá jen několik vteřin. "Hlavní je zbytečně netlačit, stačí jen obtáhnout několikrát z každé strany,“ radí šéfkuchař Aleš Hospodářský z restaurace U Drahokoupilů, který postup předvádí na našem videu. "Je normální, když má kuchař ocílku na prkénku vedle nože a během krájení proces co chvíli opakuje," popisuje běžnou praxi.

Autoři:

Nejčtenější

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Přes léto dala dohromady starou dřevěnou chatku. Díky barvám prokoukla

S minimálními náklady čtenářka proměnila i malinkou koupelnu.

Shodou náhod se čtenářka Kateřina dostala k opuštěné chatičce, kterou někdo používal naposledy před dvaceti lety. Stav...

Další z rubriky

OBRAZEM: Ty nejlepší fantastické pohledy z dronů na svět kolem nás

Snímky nejrůznějších přírodních scenérií, sportovních klání, městské zástavby....

Snímky nejrůznějších přírodních scenérií, sportovních klání, městské zástavby. Vše nafocené z ptačí perspektivy díky...

Svatomartinská husa pečená na mřížce a při nízké teplotě. Nic jednoduššího

Husička po pěti hodinách pomalého pečení

Tradice pečení husy na svatého Martina se v posledních letech vrací. Kvůli tomu mnohé malé domácí chovy hlásí, že už...

Francouzi se rozhodli zachránit staré maďarské prasečí huňáče mangalica

V houfu vypadají neuvěřitelně, jako z kresleného filmu.

V době, kdy mnozí vedou válku proti tučnému jídlu, se slavné lyonské uzenářství Sibilia snaží ve Francii obnovit chov...

Najdete na iDNES.cz