Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Šéf Pohlreich poučoval, jak vydělat. Třeba na kachně k nesežrání

  10:04aktualizováno  10:04
Kdo šetří, má za tři. Musí ale šetřit na tom správném místě, což v profi kuchyni platí beze zbytku. A v tomto směru má Zdeněk Pohlreich rady nad zlato. Využitelné nejen pro restauratéry, ale pro každou domácnost, kde se vaří z čerstvých surovin a ne z pytlíku.

Šéfovy rychlé, jednoduché a chutné recepty dostávají v lednické restauraci U Tlustých speciální podobu. Obsahují přehledné kalkulace (viz úvodní článkové video), které se mohou hodit i vašemu rodinnému rozpočtu. Detailní kuchařské postupy se v dnešním Ano, šéfe! nedozvíte, ale jeho kurz ekonomiky vaření je dost výživný.

Šéf tu totiž výjimečně nemusí řešit, jak má fungovat restaurace, kuchyňku mají v Lednici jako klícku. To všechno Andrej Tlustý a jeho žena evidentně umějí. Navíc vlastní prosperující výrobnu ručně nakládaných sýrů, připravují si vlastní uzené, sulc či paštiku. "Mě to až sere, že je to tak dobrý," musí při ochutnávce uznat Pohlreich.

Zdeněk Pohlreich u řezníka pana Tlustého. Restauratérovi společně radí, že maso na steaky se musí nechat dozrát. Porada nad jídelním lístkem - s manželi Tlustými a jejich šéfkuchařem.

Ukáže se ale, že pan Tlustý neumí prodat regionální speciality a nezvládá hospodské počty. "V životě by mě nenapadlo, že když přijedu na Moravu, budu muset v Moravákovi vzbuzovat lokální patriotismus," konstatuje šéf udiveně nad jídelním lístkem, který podle něj zbytečně vypadá jako Nuda v Lednici.

Na kolik přijde candát s bramborákem a zelím?

Rybí objednávka je podle šéfa dar z nebes, protože je hotová za minutku. Navíc je ideální vybrat si co nejdostupnější sezonní rybu, která je momentálně na trhu nebo čerstvá a za zajímavou cenu přímo u vašeho dodavatele. Připravíte si například filety z candáta (viz vykostění ryby v přecházejícím článku), ty pak stačí hodit na rozehřátou pánev, přidat kousek másla a hlídat. Mezitím si třeba na druhé pánvi připravíte kus pěkného kachního masa, které vzápětí hodíte dopéct do trouby.

Podle Pohlreicha je rybí objednávka požehnáním pro kuchaře, bývá nejrychleji připravená. Podle Pohlreicha je rybí objednávka požehnáním pro kuchaře, bývá nejrychleji připravená.

K rybě si upečete bramboráčky z hrubě nastrouhaných brambor, které vypadají a voní výtečně, je to česká klasika a náklady na ně jsou minimální. Stejně jako na obyčejné zelí, které připravíte jako přílohu. Ale tak, aby se všichni oblízli a byli z něj nadšení. Nakrájíte ho na čtverečky, spaříte a na pánvi na másle lehce promícháte s čerstvými posekanými bylinkami. Na kolik vás tato chutná paráda přijde? Mrkněte na názorné video z úvodu článku. Je to škola, kterou byste nezaplatili.

Kousek kachny jako porce k nesežrání

Porcička krásného upečeného kachního masa může sama o sobě vypadat tak, že se z toho chlap nenají. Zdeněk Pohlreich vám dokáže, že je to o servírování. Úplně jinak stejná porce masa vypadá, když ji nakrájíte na úhledné plátky, které naskládáte tak, že vyhlížejí jako hromada masa. A to také platí v restauraci i doma.

Navíc to není celá pointa. Na úplně jiné peníze vás přijde, když nakoupíte speciálně naporcovanou kachnu (kuře, hovězí atd.) a kachnu celou. Z celé přitom připravíte hned několik jídel z různých částí. Nechte se Pohlreichem anebo svojí prababičkou vyškolit.

Počty jsou to kupecké a velmi jednoduché. Kuchaři to znají, stejně jako to moc dobře vědí v přípravnách úhledně zabalených tácků: tu například s prsy, tu se stehny, tu s krky jednotlivých druhů drůbeže. A v maloobchodě stejně jako v kuchyni platí, že pokud to neví majitel restaurace nebo není kuchař zainteresován na tom, aby restaurace vydělávala co nejvíc, zbytečně platí za uvedené polotovary. Ale na to už si každý musí přijít sám.

Selský salát aneb jak poznat čerstvé vejce

"Čerstvý vajíčko má po vyklepnutí do misky okolo žloutku hustý bílek. Jak je řídký, je starý," tak zní první rada při přípravě selského salátu. Ztracené vejce z něj připravíte tak, že ho z misky vrhnete přímo do vařící vody, maximálně na tři minuty, aby střed žloutku zůstal krásně tekutý.

Než se vajíčko uvaří, připravíte si porci z ledového nebo hlávkového salátu, ochutíte dresinkem z hořčice a promícháte s na kostičky nakrájeným a opečeným uzeným masem a chlebem. Navrch efektně naservírujete dvě ztracená vejce.

Jednoduchý salát se ztracenými vejci je hotový za pár minut.Jednoduchý salát se ztracenými vejci je hotový za pár minut.

V čem spočívá vtip tohoto jídla? Je chutné, osvěžující, najíte se. Troufám si to tvrdit, protože jsem to v neděli vyzkoušela na svém příteli. Přitom vás přijde na pár korun. Dvojnásob to platí U Tlustých, kteří mají vlastní výrobnu "domácího uzeného" a další suroviny mají za "nákupku", tedy velkoobchodní cenu. Což je v pořádku. Host má být spokojený a hospoda má vydělávat. Kéž by to platilo ve většině restaurací u nás. Evidentně to není nemožné.




Nejčtenější

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...

KVÍZ: Deset anglických kuchařských výrazů, které musíte znát v receptech

Při vaření se používá hodně postupů, které v anglické terminologii u nás nejsou...

Dnes jen už málokdo vaří podle ušmudlaného deníčku po mamince. Není nic snadnějšího než sednout k počítači nebo...



Pláže Floridy ochromil červený příliv. Hynou ryby, ptáci i želvy

Mrtvé ryby na plážích Floridy

Velká horka trápí nejen Česko, ale i americkou Floridu. Čtenářka Renata Mysliveček, která u zdejších pláží žije, den za...

Se zahradou si hraje. Má být oslavou života, pod jehličnany je mrtvo, říká

Růže jsou podle majitele tohoto nádherně rozkvetlého království pro každou...

Zahradničí přes dvacet let a miluje anglický a holandský typ neformálních zahrad s ostrým kontrastem květů a syté...

Z Prahy prchají do Posázaví na chalupu s půvabnou zahradou po babičce

Dům a zahrada po babičce s dědou přinášejí rodině z Prahy spoustu radosti a...

Domek se zahradou, které budovali zhruba před sedmdesáti lety její děda s babičkou, jsou srdeční záležitostí čtenářky,...

Další z rubriky

VIDEO: Založte si vermikompostér a zužitkujte organické zbytky i v bytě

Ke hnojení je nejlepší vermikompost. Vyrobit si ho můžete i doma

Pokud připustíte, že vám s kompostováním organických zbytků budou doma pomáhat kalifornské žížaly, lze nejen slupky z...

Zdeněk Pohlreich: Končím, patřím do starého železa, už většinou ani nevařím

Zdeněk Pohlreich (v bistru Next Door by Imperial)

Téměř deset let jezdil po celé zemi a radil majitelům restaurací. Jeho pořad Ano, šéfe! se stal legendou. Teď se...

VIDEO: Paprikové chilli barbecue, luxusní příloha ke grilovanému masu

Paprikové čatní připravené čistě jen z přírodních surovin.

Otevřete skleničku zářivě červených, jakoby sklovitých paprikových nudliček, a ať je přidáte ke grilovanému masu, k...

Najdete na iDNES.cz