Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku toto plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice (nedaleko od Litomyšle).
„První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,“ vzpomíná Petr Krontorád.
„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa, který ho pro milovníky hovězího prodává.
Toto výjimečně hustě mramorované maso si teď ale můžete dát všude na světě, určitě i v Česku. Je fakt, že za tento zážitek si zaplatíte. Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6-7 na dvanáctibodové stupnici, se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce.
Wagyu od Litomyšle
„První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Lacina. Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí.
„Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice,“ pochvaluje si Lacina.
Skot WagyuDostává speciální krmnou dávku s vysokým obsahem energie – toto období intenzivní výživy trvá 300 až 600 dnů. Výsledkem je výborná kvalita svaloviny s vysokým podílem tukového mramorování. |
Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes podle řezníka produkují velmi kvalitní wagyu.
Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je právě u steaků žádoucí.
Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu.
Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.
Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müsli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm.
„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna, a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“
Typické vlastnosti wagyu
Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť.
Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře.
Kusy wagyu se nechávají zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák.
Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob.
