Z kuchaře, který si získal jméno v nějaké kulinární oblasti, je to poněkud velký skok. Přece jen šéfovat vlastní kuchyni, kde jste každodenně se svým týmem a specializujete se na jednu oblast světové kuchyně, a vést kuchaře z dnes už patnácti hotelů, se kterými ani logicky nemůžete být v kontaktu, je obrovský rozdíl.
Nebylo vám líto zahodit to dlouhodobé školení v oblasti asijské kuchyně a jít do projektu, kde je jídelní lístek daleko univerzálnější?
Ale to je omyl, to zní, jako bych neuměl uvařit nic jiného než Asii. Praxe v hotelu je však spíš taková, že musíte umět vyhovět všem mezinárodním hostům.
A že je asijská kuchyně velmi inspirativní, je jasné, proto jsem absolvoval všechny stáže v Číně, Malajsii nebo Japonsku. A tyto impulzy se vám pak promítají do tvorby menu při každodenní práci. Například v kulinárním studiu v Průhonicích vedu kurzy francouzské kuchyně a nikdo se tomu nediví.
Jak se Orea změnila oproti minulosti?
Radikálně. Dnes je to česká síť. Ale když to srovnáte například se sítí hotelů For Seasons, což je pětihvězdičková síť, Orea nejsou hotely jednoho typu. Jsou tu městské hotely jako brněnský hotel Voroněž nebo pražská Pyramida, ve které právě sedíme, ale i horské hotely jako třeba Sklář v Harrachově. A hlavně jsou to rodinné resorty, což vychází historicky z účelu, pro které byly budovány a podobné klientele se my musíme přizpůsobit.
Jak je možné zvládnout práci s tak pestrou směsicí personálu, se kterým se nemáte šanci vidět každý den?
Každá kuchyně znamená hodně personálu, ale během té doby, kdy je vedu, už se podle mne vytříbilo osazenstvo každé kuchyně. Svým šéfkuchařům prostě věřím a rozhodně si nemyslím, že bych sestavil stejné menu pro Harrachov, Prahu nebo Brno. Jednotliví šéfkuchaři musejí mít vlastní zodpovědnost, vést svoji provozovnu a vědět, jaké menu je u nich žádané a bude mít úspěch.
V čem tedy probíhá práce s jednotlivými týmy?
Vyzkoušel jsem si, že nejlepší pro ně pořádat něco jako kurzy. Podobné jako se pořádají pro laiky, hobbíky. Vyjedou jednou za měsíc ze svého prostředí, kde denně pracují a podléhají tím i určitému stereotypu. V tréninkové kuchyni se seznámí, dopoledne vařím já a snažím se ukázat, jak na jednotlivé technologické postupy. Odpoledne si zahrajeme na jakéhosi MasterChefa a vaří oni. Pak vidíte nejlíp, jak se každý z nich dokáže postavit k práci. A při tom právě spolupracuji s jednotlivými šéfkuchaři, kteří mi občas i vytipují člověka, který je třeba snaživý, ale potřeboval by trošku popostrčit, naučit pár fint, které by mu mohly pomoct při každodenní práci. Mám vyzkoušené, že během podobného mikrokurzu se naučí víc než za měsíc v běžné škole, kterou absolvovali. Technologii jim tam ukazovali ve třídě u tabule. Takové znalosti se rychle zapomínají, kdežto když si to sami uvaříte, máte to v hlavě navždy.
Ale vařit ve velké kuchyni je jiné než pro doma
Jasně, ono je jiné vařit pro menu, co máte v à la carte a jiné pro banket nebo bufet pro pět set lidí. Proto zkoušíme, jak vymazlit jídlo pro individuální objednávku a jak jej jinak připravovat hromadně pro velké množství lidí. To jsou úplně odlišné kategorie. A nepřestame, dokud si nejsme jisti, že si neuděláme ostudu.
Podle mě se kvalita kuchaře pozná právě v tom, jak dokáže zopakovat výsledek: stokrát nebo dvěstěkrát, což mluví o úrovni celé provozovny. Máme teď třeba sezonu chřestu. Ví se, že působením vzduchu mívá tendenci šednout, ale kuchař si musí umět poradit. Protože když návštěvník s polopenzí přijde k bufetu a vidí tam ovadlou zeleninu, nedělá to hotelu příliš dobrou vizitku.
Jak se stavíte k sezonní a regionální nabídce?
Místní produkty mohou být velmi osvěžující, ale upřímně řečeno: v kuchyni musíte mít v první řadě určitou zásobu surovin, které pro správný chod nesmějí chybět. Ale ty nikdy v tom množství neseženete od místního farmáře. Takže na tom nemůžete postavit celý jídelní lístek. To jde v malé restauraci, kde uvaříte sto jídel denně. My jdeme spíše tou cestou, že k základnímu menu nabízíme krajové speciality jako doplňkovou nabídku.
Některé z hotelů nazýváte jako family. To znamená, že se tam děti i stravují?
S dětmi a jejich stravováním je obecně problém. Všichni víme, že na brokolici je nenalákáme, protože takové stravovací návyky prostě většinou z domova nemají. Ale já věřím tomu, že jídlo z dobrých surovin bude chutnat i dětem. Na hotelích máme dětské menu, některé děti preferují kuřecí řízek nebo špagety, proč ne? Ale jde o to, aby to bylo kvalitní kuře, kvalitní těstoviny a dobrá rajčatová omáčka, ne nějaký průmyslový kečup z pytlíku. Když je jídlo dobré, děti rády ochutnají jídlo z talíře rodičů.
Ale k surovinám: někdy se stane, že si host nevybere z menu, ale projeví zájem o obyčejný smažený sýr. Ten asi v jídelním lístku nebudeme prezentovat, ale proti vkusu žádný dišpuitát, takže mu kuchař vyhoví. Jde jen o to, jak se mu uvaří. Takže každopádně žádný třicetiprocentní eidam a tatarka z obchodu, ale doma dělaná.
Grilovaná kachní prsa se smrži, chřestem a grilovaným baby gemem Grilovaná kachní prsa se smrži, chřestem a grilovaným baby gemem Omáčka z bílého chřestu:
Postup Bílý chřest oloupeme důkladně z obou stran, 4 ks chřestu překrájíme na menší kousky, které orestujeme v rendlíku na rozpuštěném másle. Jakmile nám začne chřest pomalinku hnědnout, podlijeme tento základ bílým portským vínem, necháme odvařit alkohol a přilijeme smetanu. Takto připravený základ pomalu provaříme 15 minut do změknutí chřestu. Poté základ přelijeme do stolního mixéru a mixujeme v jemný krém, který ihned servírujeme. Grilovaná kachní prsa:
Postup: Kachní prsa očistíme a na předem rozpálené pánvi opečeme z obou stran do 2 minut. Poté prsa dopečeme v předehřáté troubě při 135 °C – 6 minut, necháme odpočinout 5 minut a ihned servírujeme. Očištěný bílý chřest, baby gem a smrže osolíme opepříme a ogrilujeme z obou stran. Servírování: Grilovaná kachní prsa rozkrojíme na dva kousky, položíme na grilovaný chřest, dozdobíme salátem baby gem, tenkými plátky ředkviček a kousky smržů. Před servírování celý pokrm přeléváme předem připravenou omáčkou z bílého chřestu. Celý pokrm můžeme zvýraznit a odekorovat jedlými květy macešky a žebříčku. |
