Zdeněk Pohlreich: Končím, patřím do starého železa, už většinou ani nevařím

aktualizováno 
Téměř deset let jezdil po celé zemi a radil majitelům restaurací. Jeho pořad Ano, šéfe! se stal legendou. Teď se rozhodl, že končí. Rozhovor přinesl Magazín MF DNES.

Zdeněk Pohlreich (v bistru Next Door by Imperial) | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Nedávno se mě jeden majitel restaurace ptal, co jím a co ne. Divil se, že všechno, že nemám na nic alergii a že je mi jedno, jestli je v jídle lepek. Prý to dneska není obvyklé. 
Je to celosvětová módní vlna. Když přijdete do opravdu dobré restaurace, dostanete jako jednu za základních otázek, jestli máte alergii na nějaké jídlo. Někde tuhle otázku dávají už do rezervačních formulářů.

Fotogalerie

Je běžné, že hosté hlásí, co nejedí?
Nevím, co si o tom myslet. Samozřejmě když má někdo zdravotní omezení, které musí dodržovat, snažíme se mu vyhovět. Ale v podstatě se mi takové otázky nelíbí. Podle mě jsou indiskrétní a k příjemnému zážitku z restaurace nepatří. Je to odraz dnešního světa, ve kterém se všichni snaží vyhnout tomu, že by, nedej bože, někoho neupozornili, že v chlebu je mouka. Stala se z toho taková divná hysterie.

Čím to je?
Myslím, že hlavní roli v tom sehrály světové celebrity, které tvrdí, že vypadají tak, jak vypadají, právě proto, že přestaly konzumovat lepek. Podle mě poměr lidí, kteří k tomu mají opravdu zdravotní důvody, a lidí, kteří to dělají z důvodů estetických nebo protože se chtějí někomu podobat, je tak dvě ku osmi. 

Je to zřejmě jedna z věcí, které se v české gastronomii nevyskytovaly, když jste začínal natáčet Ano, šéfe! Co dalšího se za těch deset let nejvýrazněji změnilo?
Náš pořad pozbyl smysl v tom ohledu, že takové ty katastrofální restaurace, ve kterých jsme začínali, už nejsou. Všechno se posunulo zásadním směrem dopředu. To je nade vši pochybnost. Jestli se to bude posouvat dál, nevím. Ale na tom nehledejte nic, co by mělo spojitost se mnou, to je normální vývoj.

Takže teď jste vídával méně strašných věcí než na začátku?
Do značné míry vymizely takové ty záhadné názvy jídel. Myslím, že dneska už v restauraci téměř ani nevidíte oblohu na talíři. Což spoustu lidí může mrzet. Majitelé restaurací a šéfkuchaři začali dělat věci způsobem, který dává větší smysl. Samozřejmě přetrvává, že každý se snaží v byznysu přežít a každý se rozhodne pro nějakou cestu. Vždycky se až časem ukáže, jestli dobrou, nebo špatnou. Taky záleží na tom, o jakém místě a typu podniku mluvíme. Nemůžeme srovnávat gastronomii třeba v Brně a někde na přehradě, kam lidé přijedou jednou za čas a restaurace je otevřená čtyři měsíce v roce.

Můžu vám zkusit říkat, co se podle mě za těch deset let změnilo, a vy mi řeknete, zda to tak je, nebo se mýlím?
Zkuste.

Daleko víc lidí řeší, jestli je jídlo takzvaně zdravé.
Myslím, že neexistuje zdravé a nezdravé jídlo. Existují nezdravá množství některých potravin. Strava má být pestrá, vyvážená a má zahrnovat všechno. Jenže lidé jsou vystaveni tak obrovskému mediálnímu tlaku, že je složité zachovat si zdravý selský rozum. Nedávno jsem byl v restauraci, kam přišli dva evidentně zblblí mladí lidé. Řešili, jestli je v limonádě cukr. Byl. Takže se to dlouho s obsluhou rozebíralo. Když to vyřešili, objednali si utopence.

Zdeněk Pohlreich

v pěti číslech

  • 60 Tolik mu bylo loni. Narodil se 10. dubna 1957. 
  • 1975 Po vyučení začal pracovat jako kuchař v různých pražských podnicích.
  • 1989 Rozhodl se pro emigraci, žil v Nizozemsku a v Austrálii. 
  • 3 Je spolumajitelem vydavatelství, produkční společnosti a tří restaurací: Next Door, Café Imperial a Divinis. 
  • 2 Je podruhé ženatý, z prvního manželství má syna, další dva vyženil.

Nikdy dřív se tak o jídle nemluvilo. O tom, co kdo a kde jedl, se mluví snad víc než o fotbale či hokeji. Kdekdo má pocit, že je gurmán a gastronomii rozumí.
Ano, to je velká změna. Lidé jsou, kulantně řečeno, náročnější. Někdy opodstatněně, ale především to má jeden nepříjemný prvek. Množství těch, kteří si stěžují hned na místě v restauraci, je pořád stejné. Nezvýšilo se. Nespokojenost se dává najevo v internetových diskusích, v postech a všech těch věcech okolo, o kterých si myslím, že jsou zbabělé. Doba je taková, že každý, kdo sedí doma před obrazovkou počítače, je expert.

Před deseti lety málokdo věděl, co to je raw food, dneska je raw gastronomie na vzestupu. Dá se tento druh stravování nazývat gastronomií?
Nedá. Gastronomie je, že vaříte suroviny, vytváříte z nich nějaký výrobek. 

Myslím, že to je podstata kuchařského umění. Ne to, že suroviny rozemelete a pak z nich něco uděláte. To může udělat kdokoli. Ale ať si každý dělá, co chce. Pro mě raw food nefunguje, nechtěl bych to dělat. Když mám nějaký výrobek natolik skvělý, že ho můžu servírovat tepelně neupravený a nějak to opodstatňuje chuťový zážitek, budiž. Ale mít to jako mantru, to ne.

Vypovídá to, co se děje kolem gastronomie, něco o stavu společnosti?
Nejsem si úplně jistý, že u nás to tak je. Při natáčení jsem navštívil místa, kam bych se jinak nedostal, poznal jsem spoustu lidí, se kterými bych se nesetkal. Mám pocit, že lidé jsou v podstatě stejní a řeší stejné problémy. Ale celkově je restauratérská sféra v Česku víceméně pořád ještě v plenkách. 

Zblízka

On je milý. Pokud si o něm někdo udělal obrázek, že je nepříjemný, arogantní hulvát, přála bych mu osobní kontakt. Zdeněk Pohlreich je milý. Někomu možná nemusí sedět jeho přímé vyjadřování a neskrývané sebevědomí. Sebevědomě působí, to je fakt. Jenže má k tomu důvod. Od chvíle, kdy se poprvé objevil na obrazovce, ušel dlouhou cestu a stal se ztělesněním toho, čemu se říká úspěch.

Zdejší systém totiž podnikatelům dost komplikuje život. Navíc tady do značné míry převládá cenová paměť. Je složité přimět lidi, aby utráceli lépe a za věci, které mají smysl, aby si to uměli v hospodě vychutnat. Na rozdíl od toho, co jsem viděl ve světě, se tady některé restaurace pořád ještě považují za závodní stravování a závodky za restaurace.

Co nejstrašnějšího jste za těch deset let natáčení viděl?
Možná vás to překvapí. Pro mě byl nejhroznější zážitek dívat se, jak lidem podnikání, hospoda, kterou měli, zdevastovala životy, soukromí. Nechme teď stranou, nakolik si za to mohli sami, zda na to měli, či neměli talent. Ten přesah do jejich soukromých životů mi přišel nejšílenější.

Daly vám ty roky něco osobně?
Spoustu věcí. Začínal jsem s natáčením rok po otevření Café Imperial. Možná bych tehdy to Ano, šéfe! sám potřeboval. Dozvěděl jsem se spoustu věcí. O sobě, o různých lidech, o České republice. Potkal jsem lidi více nebo méně zajímavé. Ověřil jsem si, že můžu dělat něco, co jsem si nedovedl představit.  Dalo mi to alternativní kariéru vedle hospody. V relativně vysokém věku mi to umožnilo prožít spoustu věcí, které bych bez toho už asi neprožil. Budu za to vždycky vděčný.

Tak jsme se možná dostali k té zásadní otázce: Proč vlastně s Ano, šéfe! končíte? Hlavní důvod?
Únava materiálu. Myslím, že když člověka moc nebaví, co dělá, je to na práci vidět. A když jsem si začal říkat, že to už nebaví mě, jak by to mohlo bavit někoho dalšího? To byl jeden z hlavních důvodů. Měl jsem pocit, že rozsah, ve kterém jsme to udělali, byl dostatečný. Najednou jsem ztratil chuť lidem zasahovat do života. Zjistil jsem, že jim povídám, jak by měli dělat svou práci, a uvědomil si, že jim do toho mluvit nechci.

Je pravda, že se na vaši návštěvu personál i majitelé časem připravovali, protože se už vědělo, co nesnášíte? Že schovali kečupy, polotovary, různé chemické přísady.
S postupem času se chystali. Já po tom ale nepátral. Pro mě nebylo důležité, jestli se někdo chtěl na pět dnů natáčení udělat hezčí a myslel si, že mu to pomůže. Když si to myslí, ať to tak dělá. Nemám právo nikomu říkat, jak má svůj byznys provozovat. V rámci natáčení jsem řekl, co si myslím, ale nad rámec toho, co se dělo před kamerou, jsem jít nechtěl. Co si z toho lidé vezmou, to se mě už netýká. Nemůžu je přece ovlivňovat, natož řídit.

Kolik z majitelů restaurací a kuchařů, u kterých jste natáčeli, se opravdu chtělo něco naučit a kolik to časem bralo hlavně tak, že budou v televizi a že si udělají určitou reklamu?
To neumím říct. Než se to začalo vysílat, nikdo nevěděl, co od pořadu očekávat. Jakmile se to dostalo do televize, lidé začali mít přesnější představu a jejich motivace se začala měnit. Chápu to. Ale to, na co se ptáte, nedovedu ani odhadnout.

Mně se zdá, že jste byl v posledních letech výrazně jemnější a citlivější než na začátku. A čím to?
Uklidnil jsem se. Každý chlap mezi padesátkou a mým věkem vám řekne, že se uklidnil. Už nemám tolik energie jako před deseti lety. Nechci být před kamerou tak divoký, když už ani ve skutečnosti nejsem.

Počkejte, tak ona to nebyla především role?
Myslím, že ne.

Ne? Hodně lidí si myslelo, že ta vulgární slova pálíte jedno za druhým, protože to je ve scénáři, jakási obdoba zahraničních pořadů založených na drsném přístupu. Vy jste byl opravdu takový?
Kdyby mě televize zastihla ještě o deset let dřív, než jsme začali, byla by to mnohem větší jízda. To jsem býval podstatně ostřejší. Pamatuju si, že u první epizody jsme nevěděli, co čekat. Měli jsme zahraniční předlohu, ale nikdo mi neříkal: Teď tam běž a buď hustej. Oni říkali: Teď tam běž a něco řekni. Já nejsem herec, neumím se naučit roli. Tak jsem nemohl dělat nic jiného než jít a být sám sebou. Gastronomie bývala odjakživa drsné prostředí. A já v něm prožil pětačtyřicet let. To vás poznamená. Když jsem se učil, nikdo se s nikým nemazal, všechno fungovalo na rozkazy. To vás zformuje.

Napadá mě další věc, která se změnila. Kuchařské povolání získalo na prestiži, kuchařům se zvedlo sebevědomí. Nepletu se?
No, řeknu vám to asi takhle. Hromada kuchařů opravdu získala sebevědomí. Někdy oprávněné, jindy ne. Především je rozdíl, jestli jste šéfkuchař v kuchyni, kde jste dva, nebo velíte brigádě o třiceti lidech. Ale je fakt, že dřív jste neviděla kuchaře na titulce časopisu, s kuchařem nikdo nedělal rozhovor. Nebyly food festivaly, neexistovalo, že by se v televizi vařilo. V tom se hodně změnilo, pro obor je to určitě dobře. Ale zase to jenom kopíruje celosvětový vývoj. Ve světě se dělají gastronomické pořady vysoké kvality za hromady peněz a jedou na velkých televizích. Není to česká specialita, ale celosvětový stav.

Spousta lidí si jídlo v restauraci spojuje se zážitkem, nakupuje si ho jako dárkové poukazy na různých slevových portálech. 
Je to obchod s lidskou hloupostí a lakotou zároveň. Myslím, že takové ty vzletné kecy, že slevové portály mají pomáhat podnikatelům, jsou zcela mimo. V první řadě je to má obrat o peníze. To je alfa omega podnikání v tomto byznysu. Sleva padesát procent reálně představuje nějakých devadesát procent ze skutečného zisku toho, kdo se do toho nechá s výhradou, že dobrovolně, uvrtat. Samozřejmě lidé na to slyší. Byli by hloupí, kdyby nekoupili za pět set věc, která stojí tisíc. Ale spoustu podnikatelů to už stálo hromadu peněz nebo i krk. To je fakt, že se to tady rozvinulo strašně rychle. A to proto, že spousta českých podnikatelů neumí obchodně počítat a bojí se svých zákazníků. To tomu nahrálo.

Lidé si nyní chtějí takzvaně užívat. Kdekdo nakupuje wellness pobyty, poukazy na večeře. To je přece taky velká změna, ne?
To vám dám písemně, že ano. Jenže se to dostalo do stavu, kdy si představuju, že tak nějak muselo být před pádem říše římské. Všichni se chtějí bavit. Hromada lidí žije v dostatku a pohodě. A už jsme došli tak daleko, že je nám jedno, jestli nám náhodou někdo nechce ten přepych vzít. Navzdory všemu, co je tady špatně, žijeme nejkvalitnější život, jaký se kdy v České republice žil. Všichni řeší, jak vypadají a jak se cítí. Všichni drží nějakou dietu, snaží se být někým jiným, lepším. Chtějí žít a prací se moc nezdržovat.

Vy jste z té doby nervózní, nebo vašemu byznysu vyhovuje?
Já se s tím naučil žít, i když si myslím, že je to špatně. Ale přestože politiku neřeším, děsí mě, že se tady, zvláště mezi mladými lidmi, rozvíjí takové nějaké náznaky neomarxistického přístupu. Já jsem prožil svůj život v různých zřízeních. Žil jsem v socialismu, v tradičním kapitalismu, v tom, co tady máme teď, což je pro mě nepojmenovatelné. A samozřejmě si nepřeju, abychom na to doplatili.

Co tím konkrétně myslíte? 
Vytváří se atmosféra, že všichni mají právo na nějaký blahobyt. Ale už se nikdo neptá, jestli za to mají něco odevzdat. Moje teorie je, že si tady někteří lidé čuchli ke kapitalismu, ale daleko pohodlnější je pro ně hra na nějaký sociální stát, za který se dá schovat úplně všechno.

Rozčiluje vás to, nebo se i v tomhle projevuje to vaše uklidnění?
Jsem spokojený, vyrovnaný, šťastný. Můj život má vysokou kvalitu, nemám si na co stěžovat. Pokud se nebavím o takových vážných věcech jako teď, jsem v pohodě a v klidu.

Co váš nejstarší syn? Ten patří do té nové generace, o které mluvíme. Je pravda, že jde ve vašich stopách? A baví ho to?
Doufám, že ano. Myslím, že ten náš drsný postup, na který jsem zvyklý, dnešnímu myšlení mladých lidí moc nevyhovuje. Já jsem ale hluboce přesvědčen, že lidé, kteří se naučí nějaké řemeslo, na tom budou lépe než všichni ti současní věční studenti. Žijeme v prostředí, kde spousta chytrolínů tvrdí, že lékem na všechno je vzdělání, nota bene vzdělání středoškolské. Já si to nemyslím.

Jak to?
Myslím, že je úplně fuk, jestli je člověk číšník nebo učitel. Že jde o to, aby svou práci dělal kvalitně. Nemám rád úvahy, že některá sorta lidí je lepší než ostatní. To se tady v poslední době rozmáhá. Je úplně jedno, jestli učíte fyziku nebo myjete nádobí, jde jen o to, abyste to dělali co nejlépe. Vždycky má rozhodovat to, jak vaši práci děláte, a ne to, co je to za práci.

A co vy, když už nebudete točit? Plánujete něco?
Možná se budeme snažit vymyslet jiný velký formát, který by byl zajímavý tak, aby na něj lidé měli chuť koukat. Ale zatím jsou to jen úvahy. Máme natočených ještě šest dílů Ano, šéfe!, které se budou uvádět na podzim. Ale co bude v roce 2019, to asi těžko někdo umí říct. Vždyť už jsem v té televizi strašil dost dlouho. Za těch deset let jsem prožil skoro pět set dní se spoustou různých lidí na bezmála stovce různých míst. Najezdil jsem v autě možná dvě stě padesát tisíc kilometrů. Bůh žehnej lexusu. To je na jednoho člověka velká dávka. Někde jsem ty dny musel brát, někoho o ně okrádat. Vůbec toho ale nelituju. Naopak, jak jsem říkal, byla to skvělá zkušenost a otevřela mi dveře v dalších směrech.

Vaříte vůbec ještě někdy v některé ze svých restaurací? 
Prakticky ne. Vždyť už patřím do starého železa. Věřím ale, že moje myšlenky pořád platí.


Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Šroubováky, vrtačka nebo svěrák. Nejlepší dárky pro kutily

Základní sada šroubováků

V každé domácnosti potřebujete alespoň minimum nářadí, abyste byli schopni zvládnout nenadálé havarijní situace. Přece...

Další z rubriky

V roce 2035 půjde díky třídění na skládky jen deset procent odpadků

Velké kusy papíru popeláři hodí do vozu. Malé papírky nechávají doúklidové...

Jestli lidem v Česku něco jde, tak je to třídění odpadových obalů. Ale přesto na skládkách stále končí necelá polovina...

Amerika i Petrovice. Nejnovější příspěvky z oblíbeného místa pro relaxaci

Jednou za rok vyjíždím do USA, kde strávíme jednu až dvě noci u Grand Canyonu....

Když jsme vyhlašovali soutěž Nejlepší místo pro relaxaci o infrasaunu, vycházeli jsme z toho, že tradičně relaxujeme u...

Plasty by nám měly jen sloužit. Bohužel je dnes pijeme, dýcháme i jíme

Ilustrační snímek

Zvykli jsme si pít z plastů i jíst z plastů. Ale situace se změnila. Teď plasty pijeme, dýcháme i jíme. Svět řeší, jak...

Najdete na iDNES.cz