Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Ryba i host smrdí už druhej den, má jasno Pohlreich

aktualizováno 
"Zní to šíleně, ale ryba by neměla být cítit rybinou a na dotek musí mít pevné a pružné maso," radí šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, jak být při výběru čerstvých ryb nekompromisní. Pokud si chcete opravdu pochutnat, jeho rady jsou k nezaplacení.

Při výběru ryby na gril máte netušené možnosti, skvělé jsou sladkovodní i mořské. Podle šéfa platí, že pstruh je vždycky lepší než pangas, takže pokud máte možnost sehnat čerstvého pstruha, neváhejte. Ze stejné skupiny ryb je i losos, ať už koupíte celého či filet, což není problém. 

Co se grilování ryb týká, máte celou řadu možností.
Čerstvá ryba má na omak pevné a pružné maso.

Skvělý je tuňák, mečoun i kalamáry. Nebojte se ani sardinek, na grilu jim z každé strany stačí dvě minuty a jsou skvělé, jen je musíte zbavit hlavy a páteře. Pro všechny ryby pak platí, že by měly být pečené právě tak, aby nebyly syrové. Jinak je usušíte a tragédie je na světě.

Hořčičná omáčka

Do misky dejte lžíci ostré dijonské hořčice, přistrouhejte trochu citronové kůry z chemicky neošetřeného citronu, z půlky citronu pak vymačkejte šťávu, přidejte zhruba 2 lžíce majonézy, lžíci zakysané smetany, pepř, sůl a nasekaný kopr. Zamíchejte a krásně ostrou omáčku ke grilované rybě máte hotovou.   

Jakoukoliv rybu kupujte a upravujte vždy čerstvou. Právě čerstvost je základní ingrediencí, bez které se podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha v případě ryb neobejdete. Při nákupu se vyplatí být zdravě drzý a zkontrolovat si, zda má ryba červené žábry, jasné oči, pevné a pružné maso a není cítit rybinou.

"Stejně jako host ryba páchne už druhej den," vidí to nekompromisně šéf. Jen u tuňáka tohle zlaté pravidlo neplatí, jeho maso totiž není cítit, takže tam si můžete ohlídat maximálně datum spotřeby. Je jasné, že ideálem je ryba čerstvě chycená.

Nejjednodušší příprava? Grilovaný filet z lososa

Vděčný je na grilování filet z lososa, pro někoho jediná ryba, kterou je ochoten sníst. Snadno ho upečete kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu.

Filet z lososa grilujte vcelku; grilováním jednotlivých porcí by se maso zbytečně vysušilo.
Utřete stroužek česneku.
Citron nakrájejte na měsíčky, ze kterých okrojte kůru.

Připravte si očištěný filet, stroužek česneku, rozpuštěné máslo, citron a čerstvý kopr. Stroužek česneku utřete, předtím ho ale zbavte středového klíčku, protože nechutná dobře a způsobuje zažívací obtíže. Utřený česnek vmíchejte do rozpuštěného másla, kterým budete filet potírat. Citron nakrájejte na měsíčky, kůru odstraňte, jinak by vám od ní mohla ryba při pečení zhořknout. 

Špičkou nože vytvořte ve filetu kapsičky, do kterých vložíte kousky citronu.
Do připravených kapsíček vložte kousky citronu zbavené kůry.
Ke každému kousku citronu vložte ještě větvičku kopru.

Špičkou nože si připravte ve středové části filetu otvory, do každého vložte měsíček citronu a větvičku čerstvého kopru. 

Filet prišpikocaný kousky citronu a koprem ješte dochuťte pepřem a hrubou solí.
Připravený filet přendejte na grilovací alobal.
Konec filetu zatočte zpátky, aby bylo maso zhruba stejnoměrně vysoké.

Filet opepřete a osolte, stačí z jedné strany, během grilování koření, máslo a šťáva protečou až ke kůži filetu. Na koření nešetřete, protože u ryby platí, že už ji dodatečně nedochutíte. Pak filet přendejte na plát hliníkové fólie, konec filetu zatočte zpátky, aby se nepřepekl a vrstva masa byla všude zhruba stejně vysoká.

Okraje alobalu zvedněte tak, aby nemohly máslo a šťáva stékat do ohně.
Filet ještě potřete rozpuštěným máslem s utřeným česnekem.
Připravený filet položte na horký rošt a přikryjte gril víkem.

Okraje alobalu zvedněte tak, aby máslo a šťáva nemohly kapat do ohně, jinak bude rybí maso nepříjemně cítit kouřem. Pak filet potřete marinádou z másla s utřeným česnekem, položte ho na horký rošt grilu a přikryjte víkem.

Připravený filet položte na horký rošt a přikryjte gril víkem.
Průběžně kontrolujte, jak na tom grilovaný filet je.
Hotový filet přendejte z grilu na talíř a můžete ho naporcovat.

Průběžně kontrolujte, jak na tom grilovaný filet je, stačí maso rozhrnout špičkou nože. "Je potřeba to trefit o chvilinku pod tím, než maso přejde ze syrovýho stavu do vařenýho," radí šéf. Na filet z lososa by mělo stačit 20 až 30 minut, pak ho můžete přendat z grilu na talíř, žádné odpočívání jako u steaků. A můžete servírovat.

Hotový filet přendejte z grilu na talíř a můžete ho naporcovat.
Každou porci zakápněte čerstvě připravenou hořčičnou omáčkou.
Každou porci lososa zakápněte čerstvě připravenou hořčičnou omáčkou.

Každou porci na talíři zakápněte lžící výrazné pikantní omáčky z dijonské hořčice, jako přílohu si dejte jen zeleninu, ať si chuť grilované ryby opravdu užijete. "Nejsem žádnej velkej lososožrout, ale tohleto chutná dobře," říká Pohlreich, který tvrdí, že: "Kdo neumí dobře jíst, nemůže bejt úplně šťastnej".





Nejčtenější

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Německý boxer
Psi, kterým se jen tak nevybijí baterky. Jen pro páníčky plné energie

Hledáte parťáka, který vás donutí chodit na dlouhé procházky, běhat či začít s nějakým psím sportem? Prostě psa s energií na rozdávání? K těm, co potřebují...  celý článek

Šlechtitelé představili koně jako z animáka
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolal mezi odborníky...  celý článek

Další z rubriky

Demi-glace se podává k masům.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba...  celý článek

Do čatní můžete skvěle zpracovat přebytky úrody, od švestek po rajčata, která...
Jak na nejlepší čatní. Zpracujte do něj papriky, broskve, mrkev i jablka

Představte si téměř jakékoli ovoce a zeleninu na světě a jejich všechny možné kombinace. Čatní může být téměř cokoli, jen musí vždy výborně chutnat, být trochu...  celý článek

Rybu vařenou v páře můžete podávat se salátem podle vlastní fantazie.
VIDEO: Pár tahů nožem a ryba je bez kostí. Pohlreich učí filetovat

Kuchař Zdeněk Pohlreich střídá polohu „kata“ nezdárných restaurací s polohou lektora, kdy se snaží pěkně krok za krokem naučit kuchaře některou základní...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.