"Doma jsem zkoušel vařit odmalička. A když naši viděli, že mě to baví, šel jsem na učňák, Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu," líčí své začátky 43letý Zdeněk Střížek, rodilý Pražák přezdívaný Zed.
První džob našel v závodní kuchyni, což je "super škola pro člověka, který se chce naučit českou kuchyni", pak přišla štace v Paláci kultury a oddechu. "Jezdilo tam hodně cizinců, takže se muselo vařit podle jejich gusta." Během devadesátých let Střížek prošel řadou dalších podniků v centru Prahy, až se s přítelkyní v roce 1999 rozhodl vydat do USA, kde zakotvil v Atlantě.
Zdeněk Střížek
Co vám Amerika dala pro vaření?
Z domova jsem znal různé druhy mas, ale zorientovat se v tamní nabídce bylo těžší. Žijí tam Mexičané, Indové, Rusové, Poláci, Češi, to znamená ohromnou pestrost surovin a chvilku trvá, než se s tím člověk srovná.
Tak proč jsou tam tak oblíbené hamburgery?
Žijí strašně rychlý život. Do práce se dojíždí hodně kilometrů, na ohromné vzdálenosti. Nemají čas a kupují si jídlo u benzinky. Lidí, kteří by měli to štěstí a bydlí a zároveň pracují v centru, je minimum. Takže obvyklá praxe je sendvič nebo burger u pumpy, půl litr kafe a jedu.
Taste of AmericaBejzment se letos účastní třetího ročníku gastro festivalu Taste of America, do něhož se zapojila řada dalších restaurací. "Chceme lidem ukázat, že americká kuchyně nejsou jen steaky nebo burgery, ale i třeba speciality z New Orleans, kde se mísí vlivy francouzské, španělské i africké kuchyně," říká Zdeněk Střížek. Kompletní seznam restaurací, které nabízejí festivalové menu, najdete ZDE. |
Jak funguje kuchař v Americe v porovnání s Českem?
V malém podniku je to stejné. Kuchař má k ruce pomocnou sílu na nádobí. Ve velkých restauracích je to zajímavé tím, že máte k ruce houf cizinců: Mexičanů, Peruánců... A ti neskutečně makají, nediskutují. Všichni přijeli proto, aby se do své země mohli vrátit zabezpečení. Většina z nich má dvě tři zaměstnání, aby uživila rodinu a něco naspořila.
V Atlantě jste vydržel devět let. Proč jste se rozhodl vrátit?
Pořád jsem koketoval s myšlenkou, že by bylo pěkné pracovat tady, ale za americké peníze. Když jsem tu byl v roce 2008 na dovolené, ozvala se mi firma, která hledala někoho, kdo ví něco o vaření a dokáže fungovat v angličtině. Rozjeli jsme dvě restaurace v pražském Palladiu, ale po čtyřech měsících už jsem pro ně byl moc drahý. Kamarád mi pak dohodil hotel Paříž, který jsem po čase vyměnil za hotel Rott. Rok a půl jsem vydržel v pražském Hard Rock Cafe, pak jsem raději odešel. Byla to skvělá zkušenost, ale chtěl jsem se postavit na vlastní nohy.
A zrodil se Bejzment.
Se společníky jsme se domluvili, že uděláme restauraci. Našli jsme prostory na Břevnově, ale největší rozhodování bylo: Jakou kuchyni? Pak jsem si řekl: Co váháš, naučil ses burgery, tak dělej, co umíš. A protože na Břevnově nic podobného nebylo, vsadil jsem na hamburgery.
Jak dlouho trvá, než se podobný podnik zavede?
Trvalo to tak rok a půl. Dlouho jsme hledali řezníka. V hospodě potřebujeme dodávky na čas a stálou kvalitu masa v rovnováze s rozumnou cenou. V řeznictví klidně zaplatíte za kvalitu i třicet korun na kilu víc, což je při odběru třeba metráku masa týdně setsakramentský rozdíl. A totéž bylo s pekařem, než jsme našli housky takové, které by nebyly jako vata.
V hospodě se musíte cítit jako doma v obýváku, tvrdí kuchař Zdeněk Střížek
Teď máte restauraci na Andělu. Proč jste ji přestěhoval?
Hledali jsme lepší prostory, protože dosavadní místo na Břevnově se ukázalo jako mrtvé, byť to bylo kousek od Hradu. Tak jsme neprodloužili nájemní smlouvu. Hned tam vznikla další hospoda, která vytasila menu dost podobné našemu, zůstala tam i část našeho personálu. To je k vzteku, ale radši se soustředím na nový Bejzment na Andělu. Chodí k nám plno Američanů a ti si přejí dát si něco víc z jižanské kuchyně, protože USA nejsou jen křidýlka, burgery nebo žebírka. Plánujeme rozšířit tex-mex kuchyni či pořádat víkendové brunche. Mým snem je otevřít další hospodu na Vinohradech a někde za Prahou. A na Andělu z toho udělat klub, kde by se hrál jazz a blues. Na Břevnově jsme občas koncerty pořádali, tady to zatím nejde, ale třeba časem...
Nedrtí vás zavedené řetězce rychlého občerstvení?
Je to obrovská konkurence, když nabízejí hamburger za dvacet korun, u nás mají zákazníci dát třeba stovku. Tam zaplácnou žaludek, ale netuší, že ve srovnání s naším burgerem, udělaným na dřevěném uhlí, je to ubožáček.
Co vám dala loňská premiéra Pražského Burgerfestu? Bude další ročník?
Bude, v půlce října. Jsme poučenější, domluvili jsme si větší prostor na Náměstí Míru, takže bychom neměli dostat takové kapky jako loni, kdy se na mnohé nedostalo. On to byl původně nevinný nápad, aby se pár hospod dalo dohromady a na jednom místě soutěžilo, kdo má nejlepší hamburger. Ze začátku se nikdo moc neozýval, ale nakonec nás bylo na Břevnovském posvícení šest. Měli jsme minimální propagaci. Vůbec jsme nevěděli, zda někdo přijde, všichni byli dost nervozní. A pak to vypuklo. Fronty lidí, docházelo maso, i housky, stánky zavíraly, protože neměly co prodávat. Za dva dny se prodalo na 4 500 hamburgerů. Lidé si to řekli přes sociální sítě. Letos to bude doufám lepší.
Obří hamburger Zdeňka Střížka. Ani svalovec ho nepokořil:
Zdeněk Střížek: Jak na správný burger?Na hamburger musí být stoprocentní hovězí, 70-80 svalové hmoty a zbytek tuku. Každý vybírá jiný druh, třeba část pupku a část krku. Někomu české maso nevyhovuje, protože se drolí. V praxi nemůžete používat vyzrálé maso, protože to by v hospodě nikdo nezaplatil. To radši nabízíme speciality, třeba z bizona nebo z jehněčího, to každý počítá s tím, že si musí připlatit. Je třeba uvědomit si, že hamburger není karbanátek. Takže nepřehánět to s kořením, základ je sůl a pepř. Víc toho v podstatě ani nemusí být, aby se nepřebila chuť masa. Osobně se snažím lidi přesvědčit, aby si nedávali víc propečený než medium, to je ideální stav, kdy je maso nejšťavnatější. Nechci jim dávat sušené piliny. Zbytek záleží na vaší fantazii a vkusu. Sýr, cibule, slanina, něco ostřejšího podle chuti. Jsou restaurace, které dávají i syrečky nebo třeba karamelizovanou cibuli s portským. Já mám radši jednodušší kombinace. A hlavně - my pečeme na dřevěném uhlí, což dá hamburgeru typickou chuť. |
