Na maso si vystačíte s pánví za tři stovky, teflon nechte na dietu

aktualizováno 
Moderní teflonové pánve jsou určené pro dietáře. Kdo si chce pořádně udělat steak, měl by si do domácnosti pořídit úplně obyčejnou železnou pánev, kterou má v inventáři každý kuchař. Investice tři sta až pět set korun se vyplatí. Taková pánev vás přežije a můžete ji navíc odkázat potomkům: čím je starší, tím je lepší.

Pěticentimetrové bifteky ze svíčkové. Počkejte, až se odlepí samy. Maso podle kuchařů nepálí pánev, ale kuchař. | foto: Marek Burza

Možná ji najdete na půdě u babičky, pokud ji ještě nestačila vyhodit. Moderní doba si totiž žádá moderních lehkých pánví, které jsou opatřeny nepřilnavou vrstvou většinou na bázi teflonu. Ve většině domácností proto už těžké železné pánve nenajdete.

Při denním používání "odděláte" antiadhezní pánev za rok. Vrstva postupně ztrácí své schopnosti, v horším případě se začne odlupovat. Drtivá většina z nich je ale tak tenká, že se přidáním masa drasticky sníží teplota smažení, takže maso pustí vodu a rázem dusíte, místo abyste pekli. A tím drahé maso zničíte.

Pánev má stěny tlusté 3 mm. To zaručuje, že udrží vysokou teplotu a maso se

Pánev má stěny tlusté 2 mm, to je takový kvalitativní střed.

Zkuste se proto vrátit k technologiím předků a vyzkoušet obyčejnou železnou pánev. Její nevýhodou je, že je těžká. My jsme zkoušeli pánev o průměru 28 centimetrů, vážila skoro dvě kila. "Ještě že mám tenisový loket z počítače na levé ruce," říkal jsem si při zkoušení.

Při používání je také potřeba dodržet určitá pravidla. Tyto pánve nepatří do myčky. Klidně je po použití vydrhněte i jarem a drátěnkou, ale před uložením do skříňky kápněte trochu oleje a rozetřete ubrouskem. Jinak začnou reznout.

Když pánev dáte na sporák, pusťte plotýnku na největší výkon a počkejte, až se z pánve začne mírně kouřit. Pak teprve na ni položte maso a mírně snižte teplotu. Prorostlejší nemusíte ani mastit, u libových mas, jako je například biftek ze svíčkové, maso jen zlehka potřete olejem. Určitě se nepokoušejte maso násilím odloupnout ode dna, odskočí samo. V opačném případě se může stát, že z masa vyteče šťáva.

Novou pánev musíte takzvaně zajet, tedy vypálit. Existuje několik metod. S jednou z nich nás seznámil Zdeněk Marcín, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu.

Krok za krokem

Kupte si kilo soli.
Sůl by měla vystačit tak do poloviny pánve, zkoušeli jsme průměr 28 cm, což je

Na pánev o průměru 28 centimetrů nám vyšlo kilo soli. Zaplnila se zhruba do poloviny. Podle Zdeňka Marcína tady plní hlavně roli roznašeče tepla.

Sůl také pomalu přijímá teplotu. "Pánev se tak nebude při zajíždění kroutit a deformovat, čímž by došlo k poškození a trvalému znehodnocení. Navíc se při prvním vypalování pánev čistí od různých kovových šupinek a oleje, kterým je pánev naimpregnovaná," vysvětluje.

Existují ale i jiné metody. Někdo například doporučuje pánev naplnit olejem a středním plamenem ji vypalovat několik hodin. Důvod bude podobný: pomalé zvyšování teploty.

Sůl během čtvrthodiny zhnědne.
Až necháte pánev vychladnout, kápněte na pánev trochu oleje nebo kydněte sádlo

Zapněte sporák na nejvyšší stupeň a zahřívejte sůl v pánvi. "Neděste se, bude se kouřit a vaše krásná pánev z obchodu začne měnit barvu, bude černat nebo modrat. Pak nechejte pánev úplně vychladnout, vysypejte sůl a vymastěte ji," radí Marcín.

Pánev po úpravě změnila barvu na tmavě modrou, takto vypadá po vymazání tukem.

Pánev po úpravě změnila barvu na tmavě modrou. Takto vypadá po vymazání tukem.

Takto vypadala naše pánev po půlhodinovém experimentu. A fungovalo to. Jako první to "odskákala" krkovička, teď je v očekávání nějaká pěkná hovězí flákota.

Práce se železnou pánví není tak snadná jako s těmi moderními nepřilnavými. Komu ale záleží na tom, aby měl maso dokonalé, měl by klasiku vyzkoušet. Ne nadarmo ji profesionálové stále používají.

Autor:

Nejčtenější

Neuklízejte od podlahy, prádlo nesušte doma. Při úklidu pozor na 15 chyb

Úklid těch nejexponovanějších míst, jako je kuchyně a koupelna, si nechte...

Je tu čas vánočního úklidu, na který se asi jen málokterá domácnost těší. Nepříjemná povinnost přinese na konci...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Na čerstvou štěpku vstupují gorilák Richard i jeho synové jedině obutí

Richard - s bačkorami z dřevité vlny na tlapách - se natahuje po lákavých...

Dvakrát do roka vyměňují chovatelé spolu s dobrovolníky gorilám z hygienických důvodů dřevitou štěpku, která ve vysoké...

Šroubováky, vrtačka nebo svěrák. Nejlepší dárky pro kutily

Základní sada šroubováků

V každé domácnosti potřebujete alespoň minimum nářadí, abyste byli schopni zvládnout nenadálé havarijní situace. Přece...

Další z rubriky

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Jatýrka si lidi dají, ale na foie gras zapomeňte, radí šéfová v Beskydech

Restauraci s hotelem Rekovice najdete v beskydských kopcích nad Rožnovem pod...

Je libo minestrone, ossobuco nebo foie gras? Proč ne, ale ve venkovské restauraci uprostřed nádherných beskydských lesů...

Najdete na iDNES.cz