Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Bylinky mají sezonu. Nadúrodu využijte do ochucených olejů a pest

aktualizováno 
Bylinková sezona je v plném proudu a mnohdy se nám stává, že jsme zasadili víc, než můžeme aktuálně spotřebovat. Pak je lepší přebytky zpracovat a vyrobit si ochucené oleje a pesta, které nám v lednici vydrží a poslouží k dochucení pokrmů.

Takový postup je daleko lepší, než nespotřebované bylinky po sezoně vyhodit na kompost. Navíc když obíráte bylinky, můžete stonky použít do vývarů. „A v souladu s moderní filozofií zero waste využijete i zbytky, které vám vzniknou po přefiltrování olejů: vzniklé pyré použijete k dochucení a dobarvení pokrmů. Například koprovky, bramborového pyré nebo zešedlého hráškového krému,“ radí Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Na ochucené oleje budete potřebovat:

Rendlík, teploměr, mixér nebo ponorný mixér, síto.

Fotogalerie

Do kastrolu dáte olej, který ohřejete na 60 -90 °C. To se dělá proto, aby bylinky pustily co nejvíc chutě a barviva. Zvlášť když budete používat ponorný mixér, nalijte nejprve olej a až pak bylinky. Daleko lépe se vám to bude mixovat.

Co se týká výběru bylinek: tento postup je ideální pro měkké bylinky, například petržel, kerblík, pažitku, kopr, meduňku či mátu. Můžete vyrobit jednodruhový, ale i vícedruhové, podle toho, co vám chutná.

Když bylinky rozmixujete, přeceďte je přes jemný cedník a nechejte samovolně vykapat. Žádné pasírování přes síto, jinak na dně zůstanou rostlinné zbytky. Jsou ideální na dochucení polévek. Jen například místo nasekané pažitky můžete polévku na talíři zakápnout olejovým extraktem. Nebo použít třeba koprový olej na kulajdu.

Šéfkuchař doporučuje (a sám nejvíc používá) olivový olej, který je nejvýraznější, ale stejně tak je možné použít například i slunečnicový olej nebo směs. Podle toho, jaké chutě člověk preferuje.

Jak na pesto

Není třeba nijak bádat. Vyplatí se používat kuchyňskou váhu. Pak lehce můžete uplatnit jednoduchou zásadu: obecně platí poměr 2:1:1. To znamená například 200 gramů olivového oleje, 100 gramů bylinek, 100 gramů strouhaného parmezánu. „S oříšky si můžete pohrát podle toho, jak výrazně se mají v pestu projevit. Normálně se použije 50 - 100 gramů,“ říká David s tím, že vážení zaručí to, aby vyšla pokaždé stejná konzistence a chuť.

Na podobné množství přidává dva malé nebo jeden velký stroužek česneku, špetku soli a zhruba lžíci vinného octa.

Na přípravu je ideální použít mixér. Nejdřív zhruba „vrtíte“ 15 vteřin olej s bylinkou a česnekem, pak dalších patnáct s přisypanými oříšky a nakonec ještě patnáct s parmezánem a zbytkem ingrediencí. „Samozřejmě ten čas si můžete změnit podle toho, zda máte radši hladkou strukturu, anebo hrubší, rustikální,“ popisuje šéfkuchař.

Ostatně na videu se můžete podívat, jak rozdílné struktury vyšly u klasického bazalkového pesta genovese a jaká u pesta z koriandru, které bylo rustikální a výraznější jednak použitím této bylinky a i tím, že se tu místo piniových semínek použila opražená lísková jádra.

„Když skleničku s pestem obalíte alobalem, aby na něj nešlo světlo, vršek zalijete olejem, vydrží vám v lednici klidně měsíc,“ doporučuje Radek David. Což se sice někomu může zdát málo, ale když si uvědomíte, jaké má složení kupované pesto, stojí to za to.

Nejvíce trvanlivost prodlouží dodržování běžné kuchařské zásady: když vezmete čistou lžičku a budete ochutnávat, nikdy tou samou lžičkou znovu nenabírejte ze sklenice. I když je sklenice v chladu lednice, zůstanou na ní kvasinky z úst a pak se není co divit, když ve sklenici naroste plíseň. Stejnou lžíci můžete použít jen tehdy, kdy ochutnáváte z hrnce, o kterém víte, že bude ještě procházet varem.

Autor:



Nejčtenější

Pohlreich v dětském koutku: Kdybyste jim vařili modré z nebe, nesnědí to

Zdeněk Pohlreich vysvětluje rozdíl mezi běžnou a panko strouhankou.

Zdeněk Pohlreich se dostal v poslední řadě pořadu Ano, šéfe! do pekla dětského koutku, který evidentně nesnáší. V...

Pohlreich odhalil rozpory v kuchyni. Kuchaři to zabalili kvůli neshodám

Bývalý šéfkuchař Vladimír Hanzelka dnes už vaří v Novém Jičíně.

V pořadu televize Prima Ano, šéfe! se odehrálo drama, které je velmi časté v mnoha restauracích. Až po návštěvě...



Problémy s plasty mají nejen v Asii, řeší je i v USA. Chytají je do sítí

Sbírání odpadků u vyústění dešťové kanalizace

Kvůli plastům vznikají iniciativy i v rozvinutých státech, jako jsou Spojené státy americké. Vyvinuli tam systém, který...

V Dejvicích vsadili na jednoduchost, na zahradě odpočívají a suší prádlo

Vlevo záhon s ovocnými keři lemující plot, vzadu nová pergola s posezením a...

Zahrada ve vnitrobloku v klidné části pražských Dejvic patří k prvorepublikové dvojvile se sedmi byty. Ta se před...

Rostou? Pochlubte se svými aktuálními houbařskými úlovky

Miroslav Sovadina (na snímku) a další houbaři v regionu se vracejí z lesů s...

Někde lesy připomínají vyschlou poušť. Někde však bylo dost vláhy, aby houby mohly začít růst. Přitom by právě v této...

Další z rubriky

Mělník, Znojmo i Karlštejn. Šest tipů, kam se vydat za slavnostmi vína

Vinobraní na jižní Moravě.

Podzim žije vinobraním. V průběhu nejbližších měsíců se těšte na spoustu akcí, kde můžete ochutnávat nejen letošní...

VIDEO: Masité šťavnaté hamburgery v Ostravě ze šéfa vymáčkly tři hvězdy

Ani burger s kuřecím masem vůbec nemusí být nuda, dokázali šéfovi v ostravském...

Zbytečně sladké housky, nic moc lokalita a na Ostravu poměrně vysoké ceny čekaly na šéfovy spásné rady tentokrát. Dva...

KVÍZ: Ošibori, maguro nebo wašoku. Jak se vyznáte v japonské kuchyni?

Jen malá ukázka z pochoutek, které si můžete v restauraci objednat.

Japonská kuchyně je u nás čím dál populárnější. Protože rádi objevujeme nové chutě a také proto, že se u nás...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz