Takový postup je daleko lepší, než nespotřebované bylinky po sezoně vyhodit na kompost. Navíc když obíráte bylinky, můžete stonky použít do vývarů. „A v souladu s moderní filozofií zero waste využijete i zbytky, které vám vzniknou po přefiltrování olejů: vzniklé pyré použijete k dochucení a dobarvení pokrmů. Například koprovky, bramborového pyré nebo zešedlého hráškového krému,“ radí Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.
Na ochucené oleje budete potřebovat:
Rendlík, teploměr, mixér nebo ponorný mixér, síto.
Do kastrolu dáte olej, který ohřejete na 60 -90 °C. To se dělá proto, aby bylinky pustily co nejvíc chutě a barviva. Zvlášť když budete používat ponorný mixér, nalijte nejprve olej a až pak bylinky. Daleko lépe se vám to bude mixovat.
Co se týká výběru bylinek: tento postup je ideální pro měkké bylinky, například petržel, kerblík, pažitku, kopr, meduňku či mátu. Můžete vyrobit jednodruhový, ale i vícedruhové, podle toho, co vám chutná.
Když bylinky rozmixujete, přeceďte je přes jemný cedník a nechejte samovolně vykapat. Žádné pasírování přes síto, jinak na dně zůstanou rostlinné zbytky. Jsou ideální na dochucení polévek. Jen například místo nasekané pažitky můžete polévku na talíři zakápnout olejovým extraktem. Nebo použít třeba koprový olej na kulajdu.
Šéfkuchař doporučuje (a sám nejvíc používá) olivový olej, který je nejvýraznější, ale stejně tak je možné použít například i slunečnicový olej nebo směs. Podle toho, jaké chutě člověk preferuje.
Jak na pesto
Není třeba nijak bádat. Vyplatí se používat kuchyňskou váhu. Pak lehce můžete uplatnit jednoduchou zásadu: obecně platí poměr 2:1:1. To znamená například 200 gramů olivového oleje, 100 gramů bylinek, 100 gramů strouhaného parmezánu. „S oříšky si můžete pohrát podle toho, jak výrazně se mají v pestu projevit. Normálně se použije 50 - 100 gramů,“ říká David s tím, že vážení zaručí to, aby vyšla pokaždé stejná konzistence a chuť.
Na podobné množství přidává dva malé nebo jeden velký stroužek česneku, špetku soli a zhruba lžíci vinného octa.
Na přípravu je ideální použít mixér. Nejdřív zhruba „vrtíte“ 15 vteřin olej s bylinkou a česnekem, pak dalších patnáct s přisypanými oříšky a nakonec ještě patnáct s parmezánem a zbytkem ingrediencí. „Samozřejmě ten čas si můžete změnit podle toho, zda máte radši hladkou strukturu, anebo hrubší, rustikální,“ popisuje šéfkuchař.
Ostatně na videu se můžete podívat, jak rozdílné struktury vyšly u klasického bazalkového pesta genovese a jaká u pesta z koriandru, které bylo rustikální a výraznější jednak použitím této bylinky a i tím, že se tu místo piniových semínek použila opražená lísková jádra.
„Když skleničku s pestem obalíte alobalem, aby na něj nešlo světlo, vršek zalijete olejem, vydrží vám v lednici klidně měsíc,“ doporučuje Radek David. Což se sice někomu může zdát málo, ale když si uvědomíte, jaké má složení kupované pesto, stojí to za to.
Nejvíce trvanlivost prodlouží dodržování běžné kuchařské zásady: když vezmete čistou lžičku a budete ochutnávat, nikdy tou samou lžičkou znovu nenabírejte ze sklenice. I když je sklenice v chladu lednice, zůstanou na ní kvasinky z úst a pak se není co divit, když ve sklenici naroste plíseň. Stejnou lžíci můžete použít jen tehdy, kdy ochutnáváte z hrnce, o kterém víte, že bude ještě procházet varem.
