Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Bylinky mají sezonu. Nadúrodu využijte do ochucených olejů a pest

aktualizováno 
Bylinková sezona je v plném proudu a mnohdy se nám stává, že jsme zasadili víc, než můžeme aktuálně spotřebovat. Pak je lepší přebytky zpracovat a vyrobit si ochucené oleje a pesta, které nám v lednici vydrží a poslouží k dochucení pokrmů.

Takový postup je daleko lepší, než nespotřebované bylinky po sezoně vyhodit na kompost. Navíc když obíráte bylinky, můžete stonky použít do vývarů. „A v souladu s moderní filozofií zero waste využijete i zbytky, které vám vzniknou po přefiltrování olejů: vzniklé pyré použijete k dochucení a dobarvení pokrmů. Například koprovky, bramborového pyré nebo zešedlého hráškového krému,“ radí Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Na ochucené oleje budete potřebovat:

Rendlík, teploměr, mixér nebo ponorný mixér, síto.

Fotogalerie

Do kastrolu dáte olej, který ohřejete na 60 -90 °C. To se dělá proto, aby bylinky pustily co nejvíc chutě a barviva. Zvlášť když budete používat ponorný mixér, nalijte nejprve olej a až pak bylinky. Daleko lépe se vám to bude mixovat.

Co se týká výběru bylinek: tento postup je ideální pro měkké bylinky, například petržel, kerblík, pažitku, kopr, meduňku či mátu. Můžete vyrobit jednodruhový, ale i vícedruhové, podle toho, co vám chutná.

Když bylinky rozmixujete, přeceďte je přes jemný cedník a nechejte samovolně vykapat. Žádné pasírování přes síto, jinak na dně zůstanou rostlinné zbytky. Jsou ideální na dochucení polévek. Jen například místo nasekané pažitky můžete polévku na talíři zakápnout olejovým extraktem. Nebo použít třeba koprový olej na kulajdu.

Šéfkuchař doporučuje (a sám nejvíc používá) olivový olej, který je nejvýraznější, ale stejně tak je možné použít například i slunečnicový olej nebo směs. Podle toho, jaké chutě člověk preferuje.

Jak na pesto

Není třeba nijak bádat. Vyplatí se používat kuchyňskou váhu. Pak lehce můžete uplatnit jednoduchou zásadu: obecně platí poměr 2:1:1. To znamená například 200 gramů olivového oleje, 100 gramů bylinek, 100 gramů strouhaného parmezánu. „S oříšky si můžete pohrát podle toho, jak výrazně se mají v pestu projevit. Normálně se použije 50 - 100 gramů,“ říká David s tím, že vážení zaručí to, aby vyšla pokaždé stejná konzistence a chuť.

Na podobné množství přidává dva malé nebo jeden velký stroužek česneku, špetku soli a zhruba lžíci vinného octa.

Na přípravu je ideální použít mixér. Nejdřív zhruba „vrtíte“ 15 vteřin olej s bylinkou a česnekem, pak dalších patnáct s přisypanými oříšky a nakonec ještě patnáct s parmezánem a zbytkem ingrediencí. „Samozřejmě ten čas si můžete změnit podle toho, zda máte radši hladkou strukturu, anebo hrubší, rustikální,“ popisuje šéfkuchař.

Ostatně na videu se můžete podívat, jak rozdílné struktury vyšly u klasického bazalkového pesta genovese a jaká u pesta z koriandru, které bylo rustikální a výraznější jednak použitím této bylinky a i tím, že se tu místo piniových semínek použila opražená lísková jádra.

„Když skleničku s pestem obalíte alobalem, aby na něj nešlo světlo, vršek zalijete olejem, vydrží vám v lednici klidně měsíc,“ doporučuje Radek David. Což se sice někomu může zdát málo, ale když si uvědomíte, jaké má složení kupované pesto, stojí to za to.

Nejvíce trvanlivost prodlouží dodržování běžné kuchařské zásady: když vezmete čistou lžičku a budete ochutnávat, nikdy tou samou lžičkou znovu nenabírejte ze sklenice. I když je sklenice v chladu lednice, zůstanou na ní kvasinky z úst a pak se není co divit, když ve sklenici naroste plíseň. Stejnou lžíci můžete použít jen tehdy, kdy ochutnáváte z hrnce, o kterém víte, že bude ještě procházet varem.

Autor:


Témata: Bylinky, Vaření

Nejčtenější

Za předražené „květákové steaky“ si britský řetězec vysloužil posměch

Květák běžně koupíte v zelenině nebo na trhu celý a nezabalený. Je kompaktní,...

Řetězec Marks & Spencer se minulý týden ocitl pod palbou kritiky poté, co začal v Británii prodávat takzvaný květákový...

VIDEO: V čínském cirkuse lev a tygr při tréninku brutálně napadli koně

Lev a tygr napadli koně v čínském cirkusu

Vlnu protestů proti drezůře divokých zvířat v čínských cirkusech spustilo na sociálních sítích video, které natočil...



Vaněk: Co Čech, to food bloger. A za českou kuchyni jako bychom se styděli

Doménou Romana Vaňka jsou tradiční recepty. V jeho kuchařkách nenajdete jediný,...

Kulinář Roman Vaněk svou urputností připomíná národního buditele. Křísí české jazyky, a to doslova. Učí nás znovu...

Naši největší a nejkrásnější kočku musí dobrovolníci bránit před pytláky

Rys ostrovid, největší kočkovitá šelma naší přírody, u nás byla zhruba před sto...

Rys ostrovid byl u nás doma jako největší kočkovitá šelma až do přelomu 19. a 20. století, kdy ho člověk vyhubil....

Chytili 114cm hlavatku pouhých šest minut před koncem povoleného lovu

Hlavatka ulovená Radkem Filipem měřila neskutečných 114 cm.

Sezona lovu dravců u nás skončila posledním prosincovým dnem. Existuje ale mnoho zahraničních zemích s pružnější...

Další z rubriky

Francouzská omeleta jako od šéfkuchaře je pravým prubířským kamenem

Hotovou omeletu posypejte nasekanou čerstvou pažitkou.

Příprava francouzské omelety často bývá zkušebním pokrmem právě přijímaných kuchařů. Nesmí být vyschlá, jako se to...

Číšnický, křidélkový, nebo pákový? Každý otvírák má svá pro a proti

Otevřít víno vypadá jako triviální úkon, ale s nekvalitní vývrtkou to dá hodně...

Otevření lahve vína je pro mnoho lidí problém a zvláště ženy s tím mohou mít problém. Normálně nechávají tento proces...

Díky mobilní aplikaci snadno odhalíte výrobky s palmovým olejem

Pohled na plantáže s palmou olejnou z ptačí perspektivy: místo původního...

Palmovému oleji v potravinách se podle loňského průzkumu vyhýbá každý třetí Čech a podíl na tom zcela jistě má úsilí...

Najdete na iDNES.cz