Zajíce nebo bažanta nenechávejte viset na balkoně, lepší je hned ho zpracovat

aktualizováno 
Kdyby se náhodou stalo, že vám u dveří bytu zazvoní příbuzný myslivec se zajícem nebo bažantem v ruce, neděste se. Se zvěřinou si poradíte docela snadno. Jen je pro lepší chuť masa dobré dodržet správný postup.

Drobná zvěřina se tradičně vyvěšuje. | foto: Profimedia.cz

„ Dřív se drobná zvěřina vyvěšovala, klidně týden nebo čtrnáct dní, ale dnes se už všechno hned zpracovává. Za prvé málo kdo má doma tak velkou lednici, zimy už nejsou takové aby přes celý den bylo 4 °C. Pokud ho dáte na balkón tak se Vám maso může zkazit. Nejprve si zjistěte, kdy byl zajíc nebo bažant zabit. Zda už není vyvěšený. Protože se může stát, že už bude klidně vyvěšený a pokud budete otálet, tak se maso zkazí. Hned po lovu se totiž maso vozí do velkých chladících boxů kde maso zraje. Nejideálnější je, pokud je čerstvě zabit, ho nechat 2–3 dny viset, pokud víte že je chladno, pak ho stáhnout nebo oškubat a zamarinovat s bylinkami,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Suroviny, které se hodí ke zvěřině

Brokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátové jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky.

Myslivci a kuchaři připravovali zvěřinu po staletí stejnými postupy již při prvotním zpracování. Okamžitě po ulovení a usmrcení je zvěř vyvrhnuta. Toto se provádí u zvěře jako je například jelen, daněk, muflon, srnčí či kančí.

Naopak u pernaté, divoké vodní zvěřiny a zajíců se nechává kůže i peří, aby maso dostalo zráním osobitou chuť. Navíc u bažanta je mírné zrání důležité, protože se často neškube jako slepice, ale stahuje se z kůže. 

To se týká bažantů z honu, kdy bývá navíc kůže potrhaná od broků, na druhou stranu dnes už hodně bažantů, které seženete, pochází z chovu a nejsou starší než rok, takže zrání není nutné. Takové často používají restaurace během podzimní zvěřinové nabídky, takže se vyvěšováním nemusí trápit.

Myslivci vědí, že když se zastřelí zvěřina z posedu a skolí se jednou ranou, je maso daleko měkčí než při honu. Zvířata jsou při něm vystresovaná a maso je pak daleko tvrdší.

Zvěřina je vlastně něco víc než bio. Zvěř se volně pase a pouze v zimě se dokrmuje, protože jakmile je vše pod sněhem, tak má zvěř těžší přístup ke žrádlu. Maso je kvalitní, protože zvěř se pohybuje volně po lesích a lukách.

Svou výbornou chuť získává zvěřina díky rozmanité potravě, kterou si v přírodě volně vybírá. Na charakteristické chuti a vůni zvěřiny, mají hlavní podíl především různé aromatické silice obsažené v rostlinné potravě zvěře. Logicky pak bude mít jinou chuť jelen z Vysočiny a jinou ze Šumavy.

„Osobně zpracovávám zvěřinu pomocí moderních technologií jako je pomalé dušení. Dále pomalé pečení v konvektomatu nebo holdomatu. Někdo před samotným vařením nakládá maso do mořidla, ale já tuto techniku nepraktikuji,“ popisuje David.

Mladá a minutková masa vakuuje s kořením, bylinkami a olejem. Starší maso a také to určené na dlouhou úpravu špikuje. „Zvěřina je velmi suchá a je třeba ji připravovat velmi zvolna a opatrně, velmi snadno se vysuší, stačí ji v troubě nechat jen chvilku déle,“ upozorňuje.

Z kostí dělá vývar nebo fond (koncentrovaný vývar). Blány z masa přidává do vývaru a odřezky z masa používám na ragú, do omáček na těstoviny nebo sekanou. 

Autoři:

Nejčtenější

VIDEO: Největšího vola Austrálie nemohli vzít na jatka. Nevešel se jim tam

Vedle tohoto býka jsou ostatní kravičky jako nedochůdčata.

Australského volka Knickerse zachránil před jatky unikátní vzrůst. Podle řezníků se totiž nevejde do linky, kde se...

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Šéfová Jitka Pagana v Rozstřelu vyjmenovala nešvary české gastronomie

Jitka a Santo Pagana v diskusním pořadu Rozstřel. (3. prosince 2018)

Karla Mráčková v pondělním Rozstřelu zpovídala nástupce Zdeňka Pohlreicha, protagonisty pořadu Ano, šéfová! Pro TV...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Podle šéfové mají na Lipně na víc. Vydělávají, ale chybí láska k oboru

Santo na Lipně i vaří, ale majitelům o žádný posun nejde.

Proč si štáb pořadu Ano, šéfová! pozvou provozovatelé úspěšné restaurace Kotva na břehu Lipna, když za tři roky sami...

Další z rubriky

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Autor kuchařek a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk

Roman Vaněk objevil recept, jak se stát autorem nejoblíbenějších kuchařských knih. Zdánlivě je to naprosto banální:...

Ozdoby z ořechových skořápek mají kouzlo starých časů, vyzkoušejte to

Do ozdob z ořechových skořápek se dá schovat celý betlém i s příběhem.

První adventní neděle je tu a přípravy na Vánoce jsou v plném proudu. Co k výzdobě přidat i vlastnoručně vyrobené...

Pohlreich: Batáty prý vyhlazují vrásky. Měl bych je začít brát denně

Blesková polévka z batátů

Pohlreich miluje polévky, které považuje doslova za poklad. V dalším dílu Teď vaší Šéf! připravil k večeři bleskovou...

Najdete na iDNES.cz