Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Zajíce nebo bažanta nenechávejte viset na balkoně, lepší je hned ho zpracovat

aktualizováno 
Kdyby se náhodou stalo, že vám u dveří bytu zazvoní příbuzný myslivec se zajícem nebo bažantem v ruce, neděste se. Se zvěřinou si poradíte docela snadno. Jen je pro lepší chuť masa dobré dodržet správný postup.

Drobná zvěřina se tradičně vyvěšuje. | foto: Profimedia.cz

„ Dřív se drobná zvěřina vyvěšovala, klidně týden nebo čtrnáct dní, ale dnes se už všechno hned zpracovává. Za prvé málo kdo má doma tak velkou lednici, zimy už nejsou takové aby přes celý den bylo 4 °C. Pokud ho dáte na balkón tak se Vám maso může zkazit. Nejprve si zjistěte, kdy byl zajíc nebo bažant zabit. Zda už není vyvěšený. Protože se může stát, že už bude klidně vyvěšený a pokud budete otálet, tak se maso zkazí. Hned po lovu se totiž maso vozí do velkých chladících boxů kde maso zraje. Nejideálnější je, pokud je čerstvě zabit, ho nechat 2–3 dny viset, pokud víte že je chladno, pak ho stáhnout nebo oškubat a zamarinovat s bylinkami,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Suroviny, které se hodí ke zvěřině

Brokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátové jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky.

Myslivci a kuchaři připravovali zvěřinu po staletí stejnými postupy již při prvotním zpracování. Okamžitě po ulovení a usmrcení je zvěř vyvrhnuta. Toto se provádí u zvěře jako je například jelen, daněk, muflon, srnčí či kančí.

Naopak u pernaté, divoké vodní zvěřiny a zajíců se nechává kůže i peří, aby maso dostalo zráním osobitou chuť. Navíc u bažanta je mírné zrání důležité, protože se často neškube jako slepice, ale stahuje se z kůže. 

To se týká bažantů z honu, kdy bývá navíc kůže potrhaná od broků, na druhou stranu dnes už hodně bažantů, které seženete, pochází z chovu a nejsou starší než rok, takže zrání není nutné. Takové často používají restaurace během podzimní zvěřinové nabídky, takže se vyvěšováním nemusí trápit.

Myslivci vědí, že když se zastřelí zvěřina z posedu a skolí se jednou ranou, je maso daleko měkčí než při honu. Zvířata jsou při něm vystresovaná a maso je pak daleko tvrdší.

Zvěřina je vlastně něco víc než bio. Zvěř se volně pase a pouze v zimě se dokrmuje, protože jakmile je vše pod sněhem, tak má zvěř těžší přístup ke žrádlu. Maso je kvalitní, protože zvěř se pohybuje volně po lesích a lukách.

Svou výbornou chuť získává zvěřina díky rozmanité potravě, kterou si v přírodě volně vybírá. Na charakteristické chuti a vůni zvěřiny, mají hlavní podíl především různé aromatické silice obsažené v rostlinné potravě zvěře. Logicky pak bude mít jinou chuť jelen z Vysočiny a jinou ze Šumavy.

„Osobně zpracovávám zvěřinu pomocí moderních technologií jako je pomalé dušení. Dále pomalé pečení v konvektomatu nebo holdomatu. Někdo před samotným vařením nakládá maso do mořidla, ale já tuto techniku nepraktikuji,“ popisuje David.

Mladá a minutková masa vakuuje s kořením, bylinkami a olejem. Starší maso a také to určené na dlouhou úpravu špikuje. „Zvěřina je velmi suchá a je třeba ji připravovat velmi zvolna a opatrně, velmi snadno se vysuší, stačí ji v troubě nechat jen chvilku déle,“ upozorňuje.

Z kostí dělá vývar nebo fond (koncentrovaný vývar). Blány z masa přidává do vývaru a odřezky z masa používám na ragú, do omáček na těstoviny nebo sekanou. 

Autoři:



Nejčtenější

Po Česku se prohání tisíce bobrů, lidí už se nebojí a umí i zabíjet

Bobr evropský v plné práci. Vyrušit ho, to se vám nemusí vyplatit.

V české přírodě se znovu zabydlelo zvíře, které jsme kdysi vyhubili. Máme se z návratu bobrů radovat, nebo nabíjet...

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...



KVÍZ: Bazmek nebo pačok. Vyznáte se ve starém řemeslnickém slangu?

Rozumíte, když s vámi mluví řemeslník?

Řemeslníci někdy mají tendenci používat termíny, kterými chtějí ohromit zákazníky, aby dali najevo odbornou převahu. Ne...

Češi jsou považováni za krále recyklace, ukázal průzkum

Kontejnery na tříděný odpad

Díky třídění odpadu dokážou Češi za rok vrátit „do oběhu“ 9 z 10 stromů, které byly pokáceny kvůli papíru. Třídění se u...

Evropou se šíří noví škůdci. Tesaříci a krasci napadají okrasné dřeviny

Krasec Lamprodila festiva

Tesaříci a krasci vázaní na jalovce byli posledních padesát let ve střední Evropě velice vzácní a ohrožení. S útlumem...

Další z rubriky

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle něj je hlavní...

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Hlavní je při porcování krájet maso proti vláknu.

Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty. Zaujala ho zde...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz