Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

  15:45
Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a zásadně na prorostlém, ne na libovém. Takových rad na správné grilování sype šéfkuchař Zdeněk Pohlreich z rukávu mraky a stojí za to si je poslechnout.

"Šéf" radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře, než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. I když většině steaků z českých grilů se podle něj dá už jen zahrát smuteční pochod, protože kremaci už mají jednoznačně za sebou. Jak tedy na grilu připravit opravdu vynikající hovězí steak?

Od výběru masa přes grilování po "odpočinek" steaku

Vždy v pondělí, dvacet minut po deváté večer, bude tento šéf českých kuchyní na Primě po šest týdnů radit těm, kdo propadli grilování. V prvním díle to je příprava kvalitních steaků: od výběru masa až po konkrétní recepty krok za krokem. Jako vždy, i u grilování Pohlreich sází na jednoduchost, kvalitní suroviny a správný postup. I proto, že kvalitní maso není levná záležitost.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše – otiskem prstu.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Správné hovězí maso na steaky má být pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. "Jen tak vám nakonec na grilu nezůstane maso přeměněné na hokejový puk," vysvětluje Pohlreich, proč libové maso na gril nepatří. 

Ideální je sehnat si maso správně odleželé, z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc.

Čím maso okořenit, do čeho naložit, zda solit, či nesolit? Jak dlouho ho opékat, aby bylo krvavé, či středně propečené? Jak poznáme, kdy je steak hotový? Ve všem má šéf jasno. I v tom, že pokud někdo obrací maso na grilu vidličkou, máte ho nechat už jen umýt nádobí a pak ho usmýkat za autem, aby už žádné maso nikdy nezkazil. Z masa rozpíchaného vidličkou totiž vyteče všechna šťáva. 

V podstatě se shoduje s postupem a názorem italského šéfkuchaře Emanuela Ridiho, že hovězí steak má být krvavý, na propečené maso je lépe zapomenout.

Recept na bifteky s vůní jalovce

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Počítejte s dobou přípravy 40 minut, bifteky budou potřebovat přímý vysoký žár 250–320 °C. Nezapomeňte na kuchyňský provázek, usnadní vám přípravu.

Připravte si 1 kg dobře očištěné svíčkové nebo 6 bifteků, každý o váze zhruba  150 g), 6 plátků slaniny nebo pancetty, 550 ml suchého červeného vína, 2 nakrájené šalotky, 1 nakrájený řapík celeru, 1 nakrájenou mrkev, 2 stroužky česneku, oloupané a utřené, 2 bobkové listy, 2 snítky čerstvého tymiánu nebo postačí špetka sušeného, 70 ml extra panenského olivového oleje, trochu ginu, hrubou sůl, špetku čerstvě namletého černého pepře, 35 g másla, šalotkovou omáčku

Plátky svíčkové nebo bifteky oviňte proužkem slaniny a zavažte je kuchyňským provázkem. Víno nalijte do misky a k němu přidejte pokrájenou šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2–4 hodiny je nechte marinovat v lednici. Během této doby nezapomeňte steaky několikrát otočit.
Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Okartáčujte rošt a potřete ho olejem. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4 až 5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium. Kleštěmi obraťte steaky i na výšku, aby se také slanina opekla dokřupava. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3 až 5 minut v klidu a stáhněte z nich provázky.

Rady pro správné grilování se budou hodit

Podle prvního dílu Šéfa na grilu lze předpokládat, že po šest týdnů vám každé pondělí večer u televize potečou sliny. Kromě steaků se dozvíte, jak grilovat mleté maso, vepřové, kuřecí, ryby či zeleninu.

Pokud přitom pochytíte pár cenných rad a vezmete je za své, nemusí tentokrát sledování televize vyznít nadarmo a letošní grilování si opravdu užijete.

I podzimní zvěřinu uděláte na grilu. Zkuste srnčí ragú na víně

Zvěřinové ragú s noky

VIDEO Zvěřina je v nejlepší formě právě teď. V dnešním dílu grilovací akademie vám pipMaster a jeho...

Toto musíte zkusit. Na grilu dostane svatomartinská husa další rozměr

Svatomartinská husa z grilu

VIDEO Dozlatova upečená svatomartinská husa s křupavou kůrčičkou a jemným, rozpadajícím se šťavnatým...

Vyzkoušejte slavný steak Rossini s lanýžem a madeirskou omáčkou

Steak Rossini s madeirskou omáčkou

VIDEO Klasický francouzský recept z hovězí svíčkové slibuje skutečný gurmánský zážitek. Dnes vám průvodci...

Ztracený barbecue bůček se musí mezi prsty rozmáčknout. Jen se rozpadá

Bůček podávejte s chlebem, pivo neuškodí.

VIDEO Jeho přípravu by měl umět zvládnout každý grilovací nadšenec. V dnešním dílu grilovací akademie vám...

Rozpalte jarní grilovací sezonu marinovaným lososem v asijském stylu

Marinovaný losos s asijskou omáčkou a jasmínovou rýží

VIDEO Lososa, jednu z nejoblíbenějších ryb, můžete udělat na pánvi, v troubě i na grilu. Zkuste ho jednou...

  • Nejčtenější

Půlhodinová pauza na oběd? To mi přijde perverzní, říká Zdeněk Pohlreich

20. března 2024

Premium Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky s novou reality show Česko na grilu. „Hraje se o...

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

Jak máte zorganizovanou knihovnu? Nejlepší vychytávky pro knihomoly

27. března 2024

Každý vášnivý čtenář ví, že čím víc knih doma má, tím náročnější je všechny ty skvosty nějak...

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...