Jak bleskově vykostit rybu: radí šéfkuchař

Vykostit rybu je otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A málokdo ví, že i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem.
Rybu si položte na papírovou utěrku.

Rybu si položte na papírovou utěrku. | foto: Marek Burza

Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce. A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček. Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.

Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den". Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují, anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší soutěže o 20 rybích kuchařek. Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.

Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.

Jak na kapra

Obrázek není k dispozici

Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku. Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.

Obrázek není k dispozici

Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.

Obrázek není k dispozici

Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber. Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.

Obrázek není k dispozici

Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.

Obrázek není k dispozici

Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.

Obrázek není k dispozici

Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.

Obrázek není k dispozici

Velmi problematický krok: odstraňování kůže. Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži. Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.

Obrázek není k dispozici

Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.

Obrázek není k dispozici

Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě. Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.

Obrázek není k dispozici

Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.

Obrázek není k dispozici

Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.

Obrázek není k dispozici

Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření. Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.

Jak na pstruha

Obrázek není k dispozici

Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.

Obrázek není k dispozici

Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.

Obrázek není k dispozici

U pstruha se hlava odděluje najednou celá.

Obrázek není k dispozici

Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra, ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.

Obrázek není k dispozici

Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.

Obrázek není k dispozici

Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Zlato z dortíků vámi projde, uklidňuje v Rozstřelu vítěz soutěže Peče celá země

19. března 2024

Rozstřel „Nekoukat se nalevo napravo a jít si svou vlastní cestou je nejlepší,“ řekl na úvod Rozstřelu s...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...