Jako správný kuchařský hobík se těšíte do ostrého provozu a absolutně nevíte, co vás čeká. Něco jiného je kuchtit běžně pro rodinu o čtyřech lidech a vařit pro hosty restaurace, kde se počet denních porcí počítá na desítky. Co si, proboha, počnou s neumětelem, který si myslí, že vařit umí, ale tuší, že parametry pro profesionální kuchtění jsou úplně jiné?
Rodina mě na první směnu vyprovodila slovy: "Počítáme, že budeš umývat špinavé hrnce nebo krájet cibuli."
Místo učně dostal hobbistu
Šéfkuchař hotelu Ladislav Douša, ověnčený úspěšnými účastmi v soutěžích Kuchař roku, druhý na mistrovství světa, je energický mladý muž. Vítá mě na recepci a za boha nemůže pochopit, co tu dělá ten strejda s batohem na břichu, který se tváří jako nadšený učeň. "To jako rekvalifikace?" zní jeho první otázka. Čekal asi mladého kluka, jaké mu z branické hotelovky posílají na praxi běžně.
"Ne, jen hobbista, který místo aby investoval do modýlků letadel, zaplatil si školné na učňáku, to vyjde cenově asi tak nastejno," uslyší. Když vidí, jak se peru s oblékáním kuchařského stejnokroje, trpělivě pomůže a poradí, kam který knoflík v rondonu patří.
Výuční list z cibule
První den mě přidělí do studené kuchyně. Zřejmě tuší, že na rozjezd to bude ideální, je tam přece jen trochu klidněji než v běžném provozu, o kterém jsme vám často psali v rámci sledování seriálu s Pohlreichem Ano, šéfe! (seriál najdete zde).
Všechny "velkoobjemové" pokrmy se dělají ve sklopné pánvi - guláše, polévky, základy na omáčky. Je to rychlejší a pohodlnější než v hrnci.
Kuchyně v době největšího poledního náporu. V této době kuchaři nechodí, ale běhají. Mají rozdělány desítky jídel, omáček a příloh. Během těchto okamžiků není radno plést se jim pod nohy.
Ne že by se na studené kuchyni nemakalo, ale pracuje se stále, rovnoměrně, důraz se klade hlavně na plánování. Musí se připravit snídaně, vždy musí být zásoba na studeném bufetu, nesmí dojít roastbeef, šunka, majonéza...
Šéf studené kuchyně Pavel je výjimečně kultivovaný člověk. "Mohu vám, aniž byste se urazil, dát jakoukoliv práci?" ptá se opatrně. "Jasně," jsem odhodlaný ke všemu. Je zajímavé, že je vlastně také hobík. Akorát s tím vzděláním to udělal naopak než já, protože po hotelovce si při práci udělal vysokou ekonomickou.
Včera usmažil asi tunu krutonů do rybí polévky a je potřeba je nakrabičkovat na jednotlivé porce. A tak mám co dělat minimálně první dvě hodiny.
Nikdy byste neřekli, jak čas zvláštně utíká při fyzické práci. Když jsem měl hotovo a podíval se na mobil, bylo teprve deset. Tolik jsme toho udělali za takovou chvíli! Měl jsem obavu, jestli šéfovi nedojde střelivo s přidělováním úkolů.
Jenže se ukazuje, že má práci dobře rozplánovanou. Přidělí mí "géčko" s asi třemi kily cibule. Abyste rozuměli, géčko znamená gastroška, tedy gastronádoba, nerezová nádoba, o které se kuchaři perou, navzájem si je kradou a vyčítají si, kdo kdy kterou komu vyfoukl, protože těch "akorát" není nikdy dost.
Mám ostrý nůž. Ha, ha, ha...
Vždycky jsem si zakládal na kvalitě a ostrosti svých nožů. V tomto okamžiku jsem se přesvědčil, že nože mám sice ne až tak úplně špatné, ale domácí ocílka po dědovi je nanic. Nožem, jak ho mám nabroušený, bych po pár cibulích skončil s useknutými prsty, anebo s křečí ve svalech. Šéf byl naštěstí milosrdný a půjčil mi vlastní. Po přebroušení je mi jasné, co si věnuji k nejbližšímu svátku nebo narozeninám.
Špičková vánočka paní cukrářky. Koštoval jsem i já, jakože jinak sladké nejím.
Vánočky v pořadí. Po zapletení se nechají ještě chvíli dokynout.
Když se totiž krájí cibule ve větším množství, vyplatí se skutečně dodržovat postup, jak jsme už popisovali i na Hobby (správný postup zde). Tedy špičkou neproříznout až na konec, jednou podříznout a pak nakrájet na kostičky. S tupou špičkou to nepůjde, nadřete se, v horším případě vám nůž uklouzne a říznete se.
Tuny salátu do krabiček a mistrová na inspekci
Učedník je vždycky odsouzený dělat to, do čeho by se jiným nechtělo a čím může relativně nejméně uškodit. Zvláště "panenský" učedník, se kterým ještě nejsou zkušenosti. Takže v úterý mám za úkol krájet na kostičky okurky - do salátu. Dobrá praxe v práci s nožem. Šéf salát míchá a dochucuje, já se dostávám ke krájení šunky, která do salátu taky patří.
Co se taky naučíte
|
"Slouží" se mnou zhruba šestnáctiletý kolega ze stejné školy. Najednou přiběhne: "Panebože, je tu mistrová na kontrole," zděsí se. "Dokouřit, dopít," děláme si legraci. Poněkud trapně, protože lidé zde jsou neuvěřitelně spořádaní. Kuřáky by spočítal na prstech jedné ruky, já se dostal na cigaretu tak dvakrát za směnu, musí se ven z baráku.
Mistrová se ke mě chová s podobnými rozpaky jako šéf. Je jí trapné mě zkoušet z toho, co patří do bramborového salátu, mladý kolega z ní ale respekt má: "Taky papriku bych tam dal," hlesne, ačkoliv je mu ihned jasné, že říká blbost. Vždyť nic podobného nepřidával. A já mechanicky peru bramborový salát do krabiček po kile. Nechápu to. Copak si lidi nemůžou vyrobit salát sami?
"Zítra si nachystejte svaly, přivezou kapry," hlásí mi hlavní šéf na konci směny. To jsem ještě nevěděl, co to znamená v praxi.
Masakr jako z hororu
Zatímco v úterý jsem si vyčítal malý flíček na svém supernovém a superčistém rondonu, ve středu mi došlo, že zbytečně. Přivézt kapry totiž znamená čtyři metráky živých bestií. Ve čtyřech je máme zabít, vykuchat a vyfiletovat.
Zabíjet odmítám. Nikdy jsem to nedělal, asi bych partu jen zdržoval. Ujme se toho mladý kolega, který tuší, že taková chcíplotina jako já by stejně nedala tu správnou smrtící pecku do čela. Píchne ho do srdce a šoupne mi ho na prkénko. Takže vykuchat: jen špičkou nože do řitního otvoru.
Místnost, kde jsme zpracovávali kapry, budou muset vymalovat. Krev byla i na stropě.
Zpočátku mi chvíli trvá strefit se v řezu mezi břišní ploutve, zdržuji ostatní. Vybrat opatrně vnitřnosti, odříznout hlavu tak, aby se neplýtvalo masem. Z nádoby si kapry odebírá šéfkuchař s druhým kuchařem, nejzkušenější osazení kuchyně. Ti je vyfiletují.
Kolem třetího metráku mám problém. Dostávám křeče. Prsty se mi prostě odmítají rozevřít. Studené ryby, nezvyklý pohyb, asi i zbytečně silný a křečovitý stisk kolem rybí hlavy. Odpadám a jsem sám na sebe naštvaný. Jak to, že ten kluk vedle mě jede jako pila a já už nemůžu?
Chlapi ale naštěstí moc dobře vědí, o co jde a lijí do mne kafe a radí namočit ruce do teplé vody. Připadám si, jako bych ručně napsal knihu a chytly mě z toho karpální tunely. Asi i hůř.
Zbaběle se opět zapojuji, ale do konce už se nedostanu na stejný výkon jako na začátku. Snad jim budu muset koupit lahev, že jsem je takto zradil. Za dvě a půl hodiny ale máme konečně hotovo. Po obědě na "nás mladé" už jen zbývá vyprat vnitřnosti a vyčistit to, co může přijít do polévky, kuchaři pak zbavují filety kůže. Většina kaprů byli totiž lysci a takový hotel jako Holiday Inn si nemůže dovolit prodávat filety s kůží. Všechno musí být na sto procent.
Nejhorší je se strefit
Ve čtvrtek s bolavými svaly na rukou nastupuji kolem osmé a říkám si: že by konečně v kuchyni? Ano, ale jen na půl. Šéf Douša si totiž večer jen tak cvičně zavařil a přichystal mi padesát litrů rybí polévky. Přes noc zchladla a mým úkolem je napytlíkovat ji. Po jedné, dvou i více porcích, podle rozpisu. Ale zkuste si vzít naběračku a vrchovatou ji přelít do pytlíku, aby se mohla zavakuovat a zchladit. A hlavně, aby nebyl pytlík celý zamatlaný. Jako jít na Silvestra do lesa na jahody.
Nejhorší je strefit se naběračkou do pytlíku.
Mašina na vakuování stojí kolem sto tisíc korun.
A až to máte hotovo, zjistíte, že zrádný šéf mezitím udělal další dávku. K tomu navíc služba tlačí, protože lidé si chodí pro své objednávky štědrovečerního menu chaoticky, mimo domluvené termíny. Takže rychle chladit, opět pytlíkovat.
Pátek jako z pohádky
Ráno jsem jel "do práce" a žasl. Kde jsou auta? Kde jsou zaplněná parkovací místa? Evidentně si při letošním časovém rozvrhu Vánoc většina lidí vzala třiadvacátého dovolenou a místo do ulic se vrhla do nákupních center.
Stejně to vypadalo i v hotelové kuchyni. V restauraci minimum lidí, žádný obvyklý šrumec jako vystřižený z Pohlreichova líčení adrenalinového poledního hromobití. A tak si užívám kousek normálního vaření a vyzvídání. Jen cvičně udělám cibuli na šťouchané brambory na perzonálku nebo mladou cibulku na ozdobu.
V profesionální kuchyni je všechno jaksi větší. V bramborách klasická metla, vpravo v rohu ponorný mixér, kterým se dělá například pesto.
Šťouchání brambor jako pro regiment
Pak připravujeme loupanou plec na víně. Konečně mám čas dozvědět se, že víno je lepší přidávat po částech a vždycky zredukovat - pak teprve přidat další várku. Šťáva je pak silnější. Že když se smaží kořenová zelenina, vyplatí se přidat trochu cukru, aby základ zkaramelizoval. Když se smaží cibulka, je dobré přidat sůl, lépe se základ zbaví vody a celý proces se zrychlí.
To už si samozřejmě tykáme, už to není: "Dovolíte pane profesore, kde máte tu cibuli?" Ale stejně lze vycítit: šéf mnoha lidem tyká, ale směrem k němu převažuje vykání. Jako známka zdravého respektu a od něj nutnost, pokud si chce na pracovišti udržet pořádek. Ono Vy vole se přece jen říká blbě. A nepípá se jako v televizi.
