V prvním díle udělal Zdeněk Pohlreich to, co požaduje při nástupu do práce rozumný šéfkuchař od nováčka: musí ukázat, jak ovládá nůž. "Vlastně mu rozumím, já od nových lidí ve své kuchyni taky požaduji, aby předvedli, jak krájejí," potvrdil metodu jeden z postupujících soutěžících, šéfkuchař ve vlastní restauraci. "To je prostě základ."
Bez cibule ostatně neuvaříte skoro nic. Je to základ do omáček, gulášů i dalších jídel typické české kuchyně. Bez cibule "nedá ránu" ani hodně světových receptů. Liší se u nich ale postup, jak ji nakrájet: nahrubo, anebo najemno.
"Záleží hlavně na tom, na co ji budete používat," tvrdí třeba šéfkuchař Petr Stupka, který mimo propaguje rybí maso v rámci kampaně Ryba domácí. Osobně vyzkoušenými recepty se snaží zpopularizovat domácí přípravu domácích sladkovodních ryb (viz předchozí článek Jak ryby grilovat v papilotě nebo udit v pekáči).
Podle Stupky se s cibulí na hovězí guláš nemusíte příliš "mazlit", kousky cibule se dlouhým dušením stejně rozvaří. Zato například do salátů jsou potřeba co nejmenší kostičky.
V prvním díle Pohlreichovy soutěžní show šlo stejně jako v každé profesionální kuchyni o to, nakrájet cibuli nejen úhledně, ale i rychle a bez úrazu. Což se mnohým nepovedlo, krve bylo jako v pořadu označeném hvězdičkou.
Nabízíme vám základní abecedu krájení cibule. Není to velká věda, ale jako všechny jednoduché věci potřebuje trochu cviku.
Aby se cibule při krájení nerozpadla
Profesionálové cibuli rozkrojí napolovic, oloupají a pak ji prokrojí tak, aby u kořene zůstal kousek bez řezu. Dělají to proto, že jednotlivé slupky pak nemají tendenci ujíždět; pro rychlost v kuchyňské praxi je důležité, že se jim cibule při krájení nerozpadá.
Doma to takhle neděláme, ale okrojíme stopku i kořen a cibuli krájíme po celé délce po vláknech. Je ale pravda, že kuchtění je spíše naším koníčkem a nepočítáme přitom každou vteřinu.
Každý kuchař má trochu jinou metodu, někteří kořen odkrajují už před krájením, tím si ale komplikují proces tím, že se ochuzují o poslední zbyteček "zdravé" cibule. Ten pak musí dokrájet zvlášť. Zato ten, kdo dokrájí cibuli k nechanému kořenu, nakonec ho odkrojí, stejně by ho do vaření nepoužil. A má hotovo najednou a načisto.
Na následujícím videu se podívejte, jakou metodu volí Gordon Ramsay, uznávaný bouřlivák mezinárodní kuchyně.
Při krájení na kolečka se zase doporučuje neodřezávat stopku cibule. Budete mít za co cibuli přidržovat, až se budete blížit ke konci.
Podle velikosti kostek
Teď přichází ke slovu rada Petra Stupky: nakrájet cibuli vodorovně, s úvodními řezy napříč. Čím jemnější mají být výsledné kostky, tím více horizontálních řezů můžete udělat, obvykle 2 až 4 (podle velikosti cibule).
Jednotlivé vrstvy mají v různých výškách nad prkýnkem různý sklon, takže by při jemném krájení vznikaly různě velké kostky. Tomu se díky příčnému naříznutí vyhnete.
Při pláči funguje lžička na čaj, chleba i studený nůž
Při krájení cibule se pláče. Existuje ale mnoho vyzkoušených receptů, jak se tomu vyhnout. I když podle některých domácích kuchtíků existuje jen jediný spolehlivý recept: potápěčské nebo lyžařské brýle.
Proč pláčemeCibule obsahuje agresivní, na síru bohaté látky. Jakmile ji rozkrojíte, uvolní se z řezem poškozených buněk dráždivá plynná látka, které se oči brání slzením. |
Další rada zněla, klidně si dýchejte, ale během krájení si občas přičichněte k chlebu: tento tip prý také zaručuje funguje.
Tak trochu okultismem zavání další rada: zapalte si na kuchyňské lince svíčku. Otevřený oheň si prý s výpary spolehlivě poradí.
A nakonec to, co lze použít i bez toho, abyste se při krájení dusili: čím ostřejší nůž, tím méně poškozených buněk a méně výparů. Zkuste tuto radu doplnit osvědčeným ochlazením nože před krájením studenou vodou. Současně můžete využít i radu doporučující krátké spaření oloupané cibule horkou vodou.
Teplá voda ostatně funguje i jako pomůcka na otravné loupání. Pokud budete loupat cibule víc, namočte si ji na čtvrt hodiny do teplé vody. Slupka se nebude lámat a sloupne se daleko snáze; tato rada funguje i při loupání česneku.
Sbírka babských tipů* před loupáním ponořte cibuli do teplé vody, bude se snáze loupat * pokud budete krájet na kostičky, neodkrajujte kořen; pokud na kolečka, ponechte cibuli stopku * cibuli rozpůlte a nedokrajujte až ke kořenu * pokud potřebujete menší kostky, prokrojte cibuli i vodorovně * pokud vám žene slzy do očí, dobře si nabruste nůž a namočte ho do studené vody * během krájení se intenzivně nenadechujte |
