Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Jak v obchodě poznat vysoký a nízký roštěnec a k čemu se hodí

aktualizováno 
Hovězí hřbet patří k nejlepšímu masu, které lze používat na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.

"Spousta lidí ví, co je to roštěnka, ale nevědí, že se to dělá z tohoto svalu," vyučuje na videu Zdeněk Pohlreich. Ukazuje, že zatímco svíčková je umístěná uvnitř pod páteří, hřbet, tedy roštěnec je "vně". Když maso oddělí, zůstane šál čistého masa.

Roštěnec se dělí na dvě části, na vysoký a nízký. "Část blíže k hlavě je vysoký roštěnec, který můžete využít na takzvaný rib eye steak. V obchodě to poznáte podle toho, že se v řezu skládá z více vrstev svalů," popisuje.

Až ho budete grilovat, je třeba krájet plátky alespoň dva centimetry vysoké, pak stačí jen osolit a opepřit a zprudka grilovat. Hlavní je nepokoušet se maso odtrhnout od mřížky, počkejte, až samo odskočí. Na obracení nepoužívejte vidličku, ideální je pinzeta, aby se maso nepropíchlo a nevytekla z něj šťáva. Stupeň propečení zkusíte "prstovou metodou" (více informací jak na to najdete zde).

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Nízký roštěnec na roastbeef

Nízký roštěnec na roastbeef

Část blíže k ocasu je nízký roštěnec. "V řezu vidíte, že je sval celistvý, můžete z něj udělat takzvaný New York steak. Anebo udělat vcelku. Hezky naložit a pomalounku péct a bude z toho roastbeef," radí nejběžnější způsoby kuchyňské úpravy.

Teorií na upečení roastbeefu je celá řada. K masu nejšetrnější je pomalý způsob pečení. To je proto, že při nízké teplotě nedostává maso tak velký šok, sval se nestahuje. Výsledkem je víc šťávy, nevyteče ven.

Vrstvu tuku lehce nakrájejte tak, abyste se neprořízli až do masa, potřete olejem s bylinkami, nechte přes noc naložené. Některé receptury doporučují k marinádě použít i hořčici. A někteří kuchaři navíc sval svazují kuchyňskou nití – natvarují si ho do požadovaného tvaru.

Pak si zapněte troubu na 80 °C, mezitím ho vcelku orestujte na pánvi, pak maso nechte péct nasucho bez podlévání tak, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 55–57 °C. To podle velikosti porce může trvat i šest hodin. Tady se ale nevyplatí experimentovat, nejvhodnější je, pokud nemáte troubu se sondou, koupit si za dvě stovky zapichovací teploměr do masa. Pokud by totiž teplota přesáhla 60 °C, maso zešedne a ztuhne.

A stejně jako u ostatních kuchyňských technologických procesů: rozhodně maso nechte alespoň 10 minut odpočinout, než ho začnete krájet. Pokus si chystáte roastbeef na oslavu, jen ho nechte vychladnout a krájejte natenko studený.

"Šéfovu" grilovací show můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:




Nejčtenější

Hroch Karl Wilhelm po příjezdu do dvorské zoo zkoušel nový výběh se staršími...
Dvorská zoo přišla o mladého hrocha. Uhynul zřejmě po kousnutí od samice

V zoo ve Dvoře Králové nad Labem uhynul dvouletý samec hrocha Karl Wilhelm. Utrpěl zranění v tříslech zadní nohy, kvůli němuž dostal otravu krve. Hodně toho...  celý článek

Pokud se vám podaří z lesa přinést podobný úlovek, tak s ním hurá co nejdříve...
Houbové hody i po vzoru císařů: pomazánka z růžovek i bedly po lesnicku

Houby byly oblíbeným pokrmem od nepaměti a za náramnou lahůdku je měli už vybíraví římští císaři. Hlavní houbařská sezona je v rozpuku, takže tradiční...  celý článek

Jakmile se pohne voda třeba pohybem ryby, kriticky vyvážené boilies se pohybuje...
Jak dostat na háček zkušeného kapra. Ošálí ho kriticky vyvážená boilies

Pro kapraře jsou boilies standardem, jak nalákat na háček ty největší kousky. V některých vodách, kde jsou mraky rybářů, jsou však už tak zkušení a chytří, že...  celý článek

Místo trávníku směs plevelů
PORADNA: Sousedi nesekají zahradu, máme trávu plnou pampelišek

Sousedi mají vedle nás pozemek, na kterém chtějí v budoucnu stavět. Ale nechávají ho ladem a k nám se dostávají bodláky i pampelišky. Co s tím? ptá se zoufalá...  celý článek

Miloslav Jirků z Biologického centra Akademie věd ČR instaluje hmyzí hotel.
K Milovicím se vracejí divoké včely. Pomáhat jim začaly i hmyzí hotely

Divoké včely, tedy další klíčová skupina živočichů se pomalu vrací do rezervace velkých kopytníků v bývalém vojenském prostoru Milovice. Pastva divokých koní,...  celý článek

Další z rubriky

Žampiony portobello zapečené s mozzarelou a rajčaty
Jak na grilování hub? Pokud u vás nerostou, zkuste žampiony

Bílé, hnědé nebo portobello? Které pečárky neboli žampiony zvolit pro letní venkovní rožnění? Jak postupovat, aby byl výsledek nadpozemsky chutný? O praktické...  celý článek

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury.
Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního...  celý článek

Řez stavebním řešením pro rodinný dům
Druhá fáze Dešťovky je jednoduchá. Na dotaci dosáhnete i mimo oblasti sucha

Podle expertů se ministerstvo životního prostředí při vyhlašování druhé fáze programu Dešťovka „pochlapilo“ a připravilo velmi srozumitelné podmínky, které...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.