Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Jak v obchodě poznat vysoký a nízký roštěnec a k čemu se hodí

aktualizováno 
Hovězí hřbet patří k nejlepšímu masu, které lze používat na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.

"Spousta lidí ví, co je to roštěnka, ale nevědí, že se to dělá z tohoto svalu," vyučuje na videu Zdeněk Pohlreich. Ukazuje, že zatímco svíčková je umístěná uvnitř pod páteří, hřbet, tedy roštěnec je "vně". Když maso oddělí, zůstane šál čistého masa.

Roštěnec se dělí na dvě části, na vysoký a nízký. "Část blíže k hlavě je vysoký roštěnec, který můžete využít na takzvaný rib eye steak. V obchodě to poznáte podle toho, že se v řezu skládá z více vrstev svalů," popisuje.

Až ho budete grilovat, je třeba krájet plátky alespoň dva centimetry vysoké, pak stačí jen osolit a opepřit a zprudka grilovat. Hlavní je nepokoušet se maso odtrhnout od mřížky, počkejte, až samo odskočí. Na obracení nepoužívejte vidličku, ideální je pinzeta, aby se maso nepropíchlo a nevytekla z něj šťáva. Stupeň propečení zkusíte "prstovou metodou" (více informací jak na to najdete zde).

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Vysoký roštěnec na rib eye steak

Nízký roštěnec na roastbeef

Nízký roštěnec na roastbeef

Část blíže k ocasu je nízký roštěnec. "V řezu vidíte, že je sval celistvý, můžete z něj udělat takzvaný New York steak. Anebo udělat vcelku. Hezky naložit a pomalounku péct a bude z toho roastbeef," radí nejběžnější způsoby kuchyňské úpravy.

Teorií na upečení roastbeefu je celá řada. K masu nejšetrnější je pomalý způsob pečení. To je proto, že při nízké teplotě nedostává maso tak velký šok, sval se nestahuje. Výsledkem je víc šťávy, nevyteče ven.

Vrstvu tuku lehce nakrájejte tak, abyste se neprořízli až do masa, potřete olejem s bylinkami, nechte přes noc naložené. Některé receptury doporučují k marinádě použít i hořčici. A někteří kuchaři navíc sval svazují kuchyňskou nití – natvarují si ho do požadovaného tvaru.

Pak si zapněte troubu na 80 °C, mezitím ho vcelku orestujte na pánvi, pak maso nechte péct nasucho bez podlévání tak, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 55–57 °C. To podle velikosti porce může trvat i šest hodin. Tady se ale nevyplatí experimentovat, nejvhodnější je, pokud nemáte troubu se sondou, koupit si za dvě stovky zapichovací teploměr do masa. Pokud by totiž teplota přesáhla 60 °C, maso zešedne a ztuhne.

A stejně jako u ostatních kuchyňských technologických procesů: rozhodně maso nechte alespoň 10 minut odpočinout, než ho začnete krájet. Pokus si chystáte roastbeef na oslavu, jen ho nechte vychladnout a krájejte natenko studený.

"Šéfovu" grilovací show můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:




Nejčtenější

Černá zmrzlina je letos hit, ale na kozí farmě už ji připravují už od loňska.
Fénix z Vizovic předběhl dobu. „Černá zmrzlina“ je hit

Světová média v posledních týdnech pobláznila černá zmrzlina, fenomén letošního léta. Izraelský Jeruzalem Post o ní píše jako o hitu hlavního města Tel Avivu,...  celý článek

Šestačtyřicetiletý truhlář Pavel Svoboda z Horní Cerekve na Pelhřimovsku...
Truhlář dva roky vyráběl Jawu 250. Ze dřeva má i lanka, výplety a řetěz

Šestačtyřicetiletý truhlář Pavel Svoboda z Horní Cerekve na Pelhřimovsku vyrobil v měřítku 1:1 celodřevěný model motocyklu Jawa 250, zvaného pérák. Motocykl...  celý článek

Pec, která se vejde do trouby, navrhlo manželské duo z Chicaga.
VIDEO: Nemáte místo na pec? Strčte ji do trouby, radí designéři

Praktické řešení pro všechny milovníky domácího chleba představila dvojice amerických designérů. Zájemcům slibují všechny výhody klasické rozměrné pece v...  celý článek

Někteří psi jsou pro kabelku přímo stvoření.
VIDEO: Osm nejroztomilejších psích plemen, která se vejdou do kabelky

Mezi malá plemena se obvykle řadí psi s kohoutkovou výškou zhruba do 30 cm a hmotností do 10 kg. Výběr redakce Playtváka mířil spíš ke spodní hranici tohoto...  celý článek

Bez základního nářadí se doma neobejdete.
Jakou sadu s nářadím vybrat novomanželům či svobodné matce v paneláku

Není každý rodilým kutilem. Drtivá většina lidí jen občas potřebuje něco dotáhnout, přišroubovat, zacvaknout nebo přeštípnout. Pro takové uživatele nemá cenu...  celý článek

Další z rubriky

Černá zmrzlina je letos hit, ale na kozí farmě už ji připravují už od loňska.
Fénix z Vizovic předběhl dobu. „Černá zmrzlina“ je hit

Světová média v posledních týdnech pobláznila černá zmrzlina, fenomén letošního léta. Izraelský Jeruzalem Post o ní píše jako o hitu hlavního města Tel Avivu,...  celý článek

Kontroly se týkají jen velkých klimatizací.
Povinná kontrola klimatizací: jak se rodí fámy, které hýbou veřejností

Od 1. ledna 2017 platí pro majitele tepelných čerpadel a klimatizací nová povinnost provádět každoroční kontroly těsnosti a vést evidenční knihu. Majitelé...  celý článek

Iveta Fabešová si na kvalitní zmrzlinu potrpí.
Poctivá zmrzlina může být levnější než z prášku, tvrdí cukrářka Fabešová

Chuťové rozdíly mezi průmyslově vyráběnou zmrzlinou v prášku a poctivou ze základních ingrediencí jsou propastné. Přitom výrobní cena té poctivé vůbec nemusí...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.