Jednoduchý recept na domácí sýr, který snadno vyrobíte i v paneláku

Manželé Smolovi jsou farmáři. Jako koníčka mají výrobu domácího sýra, dělají ho pro sebe a kamarády. Přestože výroba sýrů je obecně docela věda, Stanislava Smolová ukáže jednoduchý postup, který se podle ní nedá pokazit.

I doma lze vyrobit sýry mnoha typů | foto: Profimedia.cz

Dnes se její přátelé rozplývají nad jejím uzeným sýrem, který se rodí v udírně na dvoře z běžného přírodního sýra jemné chuti. Ale „majitelka“ receptu si vyrábí i sýry ochucené kořením a bylinkami, které surovině dodávají chuť „na přání“.

Na důležitý proces lisování sýřeniny si už nechala vyrobit i jednoduchý lis, ten si ale každý v reálu může nahradit třeba barelem s vodou nebo starou činkou.

Tajemství sýrařské alchymie

Na počátku je mléko. „Jednoznačně nejlepší je domácí, ale kupodivu to jde i z některých druhů kupovaného. Jen nepoužívejte trvanlivé a odtučněné,“ radí Smolová. Kdo vyrábí sýr z trvanlivého mléka, měl by v průběhu výroby dodat chlorid vápenatý, ten se během pasterizace vysráží, při výrobě sýru ale zvyšuje sýřitelnost mléka. Výtěžnost je navíc pak podle ní u pasterizovaných mlék poloviční.

Výhodou je, že v mnohých městech už lze koupit čerstvé domácí mléko v automatech (viz předchozí článek). A kdo má zdroj kvalitního domácího mléka z ruky, může je před převozem do města zamrazit.

Dále je třeba si pořídit mikrobiální startovací kulturu, Stanislavě Smolové se osvědčila obyčejná kvalitní zakysaná smetana a syřidlo na bázi enzymů. Seženete ho například na internetu, pomůže každý vyhledávač.

Veškeré používané náčiní se vyplatí vyvařit dopředu v hrnci, který se bude při práci používat (pár lžic a lžiček, metlička, naběračka, teploměr, plátno na odkapání sýřeniny, cedník...) Vyvařování není nutné u sýrů určených k rychlé konzumaci.

Začne se zahřátím mléka a zchlazením u čerstvého mléka, u kupovaného pasterizovaného lze tuto fázi přeskočit. Pak se přidá startovací kultura, následuje její kultivace. Kdo vyrábí sýr z pasterizovaného mléka, měl by chlorid vápenatý přidat po této fázi, tedy před sýřením.

Následuje aplikace syřidla a opětovné zahřátí spojené s vysrážením sýřeniny (to trvá asi 30-60 minut). Pokud se během této fáze sraženina nevytvoří, je vše ztraceno a někde se stala chyba.

„Neztrácejte naději, taky se mi všechno nepovedlo napoprvé,“ utěšuje Smolová zklamané experimentátory. Vyplatí se ale podle ní dodržet postup. „Už jen kvůli ceně mléka. Vyrábím sýr z dávky kolem deseti litrů mléka a výsledkem je malý bochník (na obrázku). Pak se nemůžete divit, kolik stojí v obchodě kvalitní sýr,“ upozorňuje.

Domácí sýr krok za krokem

Jako startovací kulturu použijete kysanou smetanuOpatrně vmíchejte syřidlo

10 až 12 l mléka (neupravené domácí) zahřejte na 63 °C a po zchladnutí na 40 °C vmíchejte jeden kelímek dobré zakysané smetany (podle dostupných zdrojů provádí s mlékem autorka ne pasterizaci, ale thermizaci, kde by se podle pravidel vysoká teplota měla udržovat po dobu 30 minut - pozn. redakce - vyzkoušejte sami).

Po 20 minutách, kdy se mléce namnoží naočkovaná mikrobiální kultura, důkladně vmíchejte 5 ml syřidla zředěného trochou vody.

Sýřenina má konzistenci pudinkuSýřeninu promíchejte čistou rukou

Důkladně vše promíchejte a opět zahřejte na 40 až 50 °C. Po 30 až 60 minutách vznikne takzvaná sýřenina, má konzistenci pudinku. Sýřeninu promíchejte čistou rukou, až se začne na povrchu srážet syrovátka. Část jí slijte, abyste dál nezahřívali celý objem (některé postupy doporučují sýřeninu nakrájet nožem na kostky - viz box).

Tuhou sraženinu sceďteZbytek tekutiny vytlačte přes cedník

Na dně kastrolu se musí usadit tuhá sraženina, kterou je třeba scedit. Přes cedník hmotu zároveň důkladně vymačkejte. Tento základ sýra můžete promíchat s libovolnými bylinkami či kořením dle chuti (osvědčila se například kořenicí směs na grilovaný sýr).

Pak se lisuje 12-24 hodinNakonec se sýr ponoří do solné lázně

Základ sýra vraťte do děrované nádoby, šikovně jej zatižte a nechejte 12 až 24 hodin lisovat (záleží na tom, jak tuhý sýr žádáte). Nakonec bochník rozdělte na části, které namočíte na tři hodiny do slané lázně (160 g soli/1 l vody). Sýr pak získá slanou chuť.

Sýry na mnoho způsobů

Výroba sýrů je malá věda. Vyplatí se začít měkkými sýry a pokračovat směrem ke tvrdším. Postup, který ukazovala Stanislava Smolková, je jednoduchou variantou, kde bochník, který ukazuje, už ale druhý den lze použít třeba i na „smažák“.

Její postup se liší v detailech od obecně uváděných praktik, nicméně skutečně funguje, tak proč ho nevyzkoušet v domácích podmínkách. Liší se v některých fázích: například někdo sýřeninu nemíchá přímo rukou, ale nejdříve krájí nožem, většina lidí nemá skutečný lis, ale zatěžuje sraženinu například barelem s vodou nebo starou činkou či jiným způsobem. Autorka postupu také sýry nevoskuje a nenechává dlouho zrát, ale hned spotřebovává.

Pro další postupy, kontakty na prodejce potřeb pro výrobu a pochopení celé problematiky je vhodné prostudovat si některé specializované servery, například Jak na to či fóra u Pana Cuketky.

Další tipy a kulinářské nápady najdete v zářiovém čísle Knihovnička Recepty.

Autoři:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Zlato z dortíků vámi projde, uklidňuje v Rozstřelu vítěz soutěže Peče celá země

19. března 2024

Vysíláme „Nekoukat se nalevo napravo a jít si svou vlastní cestou je nejlepší,“ řekl na úvod Rozstřelu s...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...