V kádi před nákupním střediskem máte dvě možnosti: buď si necháte kapra klepnout a odšupit, anebo kvůli dětem koupíte kapra živého. Pak bude chvíli ještě okupovat vanu a na vás bude, abyste ho zabili, vykuchali a vyfiletovali.
Jak ho vykuchat, abyste mu nepropíchli žluč, najdete na úvodním videu.
Začněte od ocasu špičkou nože, ideálním místem, kde špička nože vnikne do kůže, je řitní otvor. Zajeďte do břišní dutiny jenom tolik, abyste nepoškodili vnitřnosti a hlavně nepropíchli žluč. Úskalím je oblast mezi břišními ploutvemi, nožem musíte manévrovat přesně mezi nimi, jinak narazíte na kost.
Rukou vnitřnosti uvolněte od stěny břišní dutiny a nakonec nožem oddělte u hlavy od páteře. Z vnitřností odstraňte střívko a žluč.
Při kuchání postupujte od ocasu k hlavě.
Opatrně vyjměte vnitřnosti.
Vyjměte střívko.
Tady je žluč. Opatrně, ať ji neproříznete.
Vyfiletování
Daleko zajímavější je sledovat, jak jednotliví kuchaři přistupují ke zbytku "operace". Například šéfkuchař Radek Šubrt, ikona projektu Ryba domácí na kurzech, které pořádá pro profesionální kuchaře, porcuje kapra i s kůží a odřízne ji až nakonec. Kuchař z velkoobchodu Makro naopak kůží bude začínat.
Na postup vyfiletování ryby podle Radka Šubrta se podívejte v předchozím článku.
Prořízněte hřbet podél páteře
Podél žeber odřezávejte maso
Zbytek masa se dořízne k ocasu
Udělejte řez z boku podél páteře a ostřím nože kopírujte silné kosti od hlavy směrem k ocasu, to znamená asi do dvou třetin, kde žebra končí. Pak si kapra opět "přiklopíte" a doříznete filet podél páteře až k ocasu.
Kuchaři v Makru při samotném filetování postupují jinak. Kapra rozpůlí podél páteře a přeříznou páteřní kosti a ty pak dodatečně vyříznou. Tento postup se více podobá Šubrtovu postupu při filetování pstruha.
Filet prořezávejte i s páteřními kostmi až k ocasu.
Filet si přidržujte naplocho.
Podřízněte páteřní kosti.
Dostanete skoro čistou půlku kapra.
Důvod může být jednoduchý. Zatímco výrobky z Makra mají profesionálním kuchařům sloužit jako univerzální polotovar, šikovný kuchař v hospodě si poradí i s prořezy a naplánuje si jídelní lístek tak, aby je využil třeba na polévku a další laskominy. A hlavně: každý kuchař má svoji naučenou metodu a používá to, co mu jde rychleji.
Metodu si můžete zkontrolovat na následujícím videu.
Zbavení kůže
Nařízněte kůži směrem od hlavy.
Tlačte nůž směrem ke kůži a opatrně ji sundávejte.
Jakmile bude kůže uvolněná po celé šířce, lze ji strhnout i ze zbytku těla.
I tady se metody liší. Při "Makropostupu" se kůží začíná. Proříznete kůži směrem od hlavy a kolem žaber až k ocasu, podél hlavy kůži opatrně oddělte od masa. Jakmile budete mít oddělený větší kus, abyste ho mohli uchopit, můžete kůži strhnout.
Na celý postup se můžete podívat na videu.
Pokud vám vyhovuje styl "Reku, trhej" podle postupu na videu, nemusíte číst tento odstavec. Jestli jste ale dali přednost metodě sundávání kůže nakonec, platí pro vás velké upozornění.
Začněte od ocasu. Zhruba centimetr od jeho konce prořízněte maso až ke kůži. Pak vezměte papírovou utěrku (kapr ďábelsky klouže) do levé ruky a přidržujte kůži. Pravou opatrně kývavým pohybem řezejte dál (leváci samozřejmě naopak).
Od ocasu shora nařízněte maso a nožem vodorovně řežte podél kůže.
Jakmile to půjde, pevně chyťte kapra za ocas.
Plochou nože tlačte ke stolu.
Nůž si postavte co nejvíce "naplacato" k prkýnku. A šmidlejte jakoby po zemi, rovnoběžně s krájecí deskou. Nula stupňů je ideální styl. V okamžiku, kdy nůž jen trochu nakloníte, hrozí, že kůži proříznete. Lépe se stahují lysci, kůže je přece jen silnější, u šupináčů daleko víc hrozí, že se kůže protrhne.
Sundávat kůži z hotového rybího filetu je nimračka, proto to nikdo nechce dělat a v obchodě kapra bez kůže prakticky neseženete. U kapra šupináče stahování klidně můžete vynechat. Má tenkou kůži, lze ji konzumovat i za studena. Lysec má kůži silnější, tam je lepší kůži sundat.
Který způsob vám víc vyhovuje?
