Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Při filetování lososa Pohlreich opět perlil. Televize musela oprášit pípátko

aktualizováno 
Zdeněk Pohlreich je opět ve formě. Fanoušci "šéfa" si v pořadu Na nože! konečně užili svoji ikonu, jak ji znají a milují. Peprnějšími výrazy totiž tentokrát nešetřil, zvláště při pohledu na kuchaře, kteří ryby filetovali tak "levě", jako by to dělali prvně.

Zdeněk Pohlreich sleduje z povzdálí zarputilý boj s rybou | foto: www.iprima.cz

Rybí zkouška odhalila v zábavném pořadu překvapivé mezery v základních kuchařských dovednostech, a to nejen mezi amatéry, ale i u profesionálů, u kterých by se předpokládalo, že filetování ryby je jejich denním chlebem. K lososu se "neuměli postavit", neuměli zvládnout optimální postup tak, aby zůstalo co nejméně zbytků. Ve vlastní restauraci by museli zkrachovat. "Losos je svině červená," komentoval Pohlreich často marné úsilí soutěžících kuchařů.

Přitom filetování lososa patří mezi ty nejjednodušší úkoly. Proříznout k páteři, rozpůlit a totéž provést i s druhou půlkou ryby. Pak stačí vytahat drobné kůstky a sundat kůži. S desetiminutovým soutěžním limitem by kuchaři neměli mít problém.

U kuchařů to není nic neobvyklého

S podobným problémem se Hobby.cz setkalo i před časem na kurzu zpracování ryb, který v rámci kampaně Ryba domácí pořádal šéfkuchař hotelu Le Palais Prague Radek Šubrt. Ač se kurzu tehdy zúčastnili jen profesionálové, bylo vidět, že někteří z nich filetování kapra dělali snad poprvé (viz předchozí článek).

Soutěžící povinně museli používat drátěnou rukavici

Soutěžící museli povinně používat drátěnou rukavici

Je ale pravda, že kapr se v mnoha domácnostech vynechává kvůli dětem, které si neporadí s kostmi. Proto rodiče raději sáhnou po lososovi. Má ale cenu kupovat celého čerstvého lososa a dát si práci s jeho přípravou?

"Jsou dva druhy lidí. Jedni si jednou za čas koupí lososa, pak ať si koupí za hříšný peníz filet v samoobsluze. Ale pak jsou kuchařští fandové a těm se vyplatí koupit celou rybu a filetovat ji sami," tvrdí Šubrt. Ti pak mají daleko více možností. "Využijete všechno. Kromě filet ze zbytků uděláte tatarák, špízy, pomazánky, polévku, možností jsou stovky," popisuje.

Celá ryba je také mnohem levnější než upravené filety z obchodu za 350 korun za kilo. Lze ji koupit nejen ve velkoobchodech typu Makro, ale třeba i po internetu na erybarna.cz a v mnoha malých regionálních obchodech. Kdo se ostatně naučí s rybami pracovat, nemusí se omezovat jen na drahého lososa, poradí si s porcováním i ostatních ryb.

To je vidět i na rozdílech mezi klasickým českým kaprem a lososem. Zatímco kapr se filetuje po žebrech, pstruh se půlí podél páteře a několik žeberních kostí se odstraní dodatečně jako u lososa. Rozdíl je pak jediný - u lososa je možné odstranit kůži, u pstruha se to nedělá, jen se kůže nařízne (viz článek o vykostění kapra výše).

Podívejte se na video, jak si s lososem poradí například kuchař Ming Tsai v pořadu Simply Ming.

Jak na lososa krok za krokem

Rybu prořízněte za žeberní ploutvíPulte podél páteře

Rybu prořízněte za žeberní ploutví a řez veďte k hlavě a k páteři. Pak stočte nůž a podél páteře prořízněte směrem k ocasu několik žeberních kostí, je jich tam jen několik. Pak už to jde snadno.

Pokračujte až k ocasuPodřízněte kosti u hlavy

Jednoduchým řezem tak lososa rozpůlíte. Nyní opatrně podřízněte žebra u širší části a získáte téměř hotový a čistý filet.

Totéž proveďte i s druhou půlkou ryby. Zůstane vám páteř se zbytky masa, které pak libovolně zužitkujete při dalším vaření.

U ocasní části jsou kůstky drobné, můžete je vyjmout řezem ve tvaru písmene VTakto je lehce vyříznete

Losos na talíři nemá žádné kosti. Je to ale jen díky pečlivosti kuchařů, kteří odstraní řadu drobných kostiček umístěných v řadě po celé délce ryby zhruba uprostřed. U ocasní části jsou velmi drobné, nemusíte je vytahovat kus po kuse. Udělejte kolem nich lehký řez ve tvaru písmene V, tak je jednoduše vykrojíte.

Větší kosti u hlavy vyjmete kleštěmi nebo pinzetou

Větší kosti u hlavové části vytaháte pomocí malých kleštiček nebo pinzety.

Pozor! Takto byste kůži porušili, nůž je třeba přitlačit naplocho ke stolu a řezat směrem k hlavě
Kdo chce, může nakonec sundat i kůži. Nožem odkrojte konec masa u ocasu, abyste měli za co rybu chytit (do utěrky nebo papírového ubrousku, aby ryba neklouzala). Pak položte nůž co nejvíc naplocho ke stolu a kývavým pohybem kůži odřezávejte. Pokud nůž skloníte jako na obrázku, kůži proříznete, úhel nože k podložce musí být skoro nulový.
Autor:




Nejčtenější

Obojky se prodávají i ve verzi pro více psů s jedním ovládáním.
Elektrické obojky pomohou výcviku psů, ale v rukou laika mohou uškodit

Není pravda, že by elektrický obojek psa fyzicky týral. Jenže pokud se používá bez odborného přístupu, může zničit jeho povahu a duši. Výsledkem je pak...  celý článek

Iveta Fabešová si na kvalitní zmrzlinu potrpí.
Poctivá zmrzlina může být levnější než z prášku, tvrdí cukrářka Fabešová

Chuťové rozdíly mezi průmyslově vyráběnou zmrzlinou v prášku a poctivou ze základních ingrediencí jsou propastné. Přitom výrobní cena té poctivé vůbec nemusí...  celý článek

Gorilí výrostci z Prahy jako samozvaní zahradníci
VIDEO: Zahradničení, nebo zahrad ničení? Gorilí bratři v akci

Na první pohled vzorní bráškové. Ale pozor, Nuru a Kiburi se umí dát i na zahradničení. Respektive spíše na „zahrad ničení“. Ono se to někdy totiž špatně...  celý článek

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.
Elektronický nos pozná, že je maso zkažené, takže se už nehodí na gril

Na gril má přijít co nejčerstvější maso. Už jen proto, že při grilování nemusí být tepelná úprava tak dokonalá jako například při vaření a dušení. Vyzkoušeli...  celý článek

Stromy u Kožichovic na Třebíčsku jsou obsypané tisíci housenek bourovce...
VIDEO: Housenky zabydlely stromy na Třebíčsku, ale nijak neškodí

Hemžící se housenky v útvarech podobných pavučinám osídlily větve stromů v okolí Třebíče. Jsou to hnízda bourovce březového, nočního motýla, kterého sice v...  celý článek

Další z rubriky

Kontroly se týkají jen velkých klimatizací.
Povinná kontrola klimatizací: jak se rodí fámy, které hýbou veřejností

Od 1. ledna 2017 platí pro majitele tepelných čerpadel a klimatizací nová povinnost provádět každoroční kontroly těsnosti a vést evidenční knihu. Majitelé...  celý článek

Oprava prasklého vlasce žaluzie 03
Video: Přetržený silon a řetízek. Opravu žaluzií zvládnete za pár minut

Přetržený vodicí silon je jednou z nejběžnějších oprav žaluzií, které je doma třeba absolvovat. Zvláště na oknech orientovaných na jih trpí UV zářením a...  celý článek

Trhané vepřové maso na peletkovém grilu
Natrhejte si plecko a máte úžasné pohoštění pro všechny kamarády

Vepřové plecko nemusíte používat jen na guláš či výpečky, zkuste z něj dlouhým pečením vyrobit perfektní trhaný sendvič.  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.