Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Vyndávat žábry z hlavy před vařením rybí polévky je pověra, tvrdí rybář

aktualizováno 
Ve většině receptů se tvrdí, že když se vaří vánoční polévka a dělá se vývar, musí se vyndat žábry, aby nezhořkla. Rybář Matěj Kovář ze Sádek Lahovice je však přesvědčený, že to není pravda.

„Nevyndával jsem je já, ani moje maminka, ani moje babička a rybí vývar kvůli tomu nikdy nebyl hořký,“ tvrdí. I tak je však při přípravě mnoho rozdílných postupů a některé jsou vyloženě špatně.

Rozhodně se všichni shodnou, že po „klepnutí“ kapra je třeba přetnout žaberní oblouky. Tím se ryba vykrví a navíc podle zákona na ochranu zvířectva je teprve pak definitivně mrtvá a nebudete ji trápit.

Fotogalerie

Podle rybářů je nejsnazší v další fázi provést odšupení, pokud nedáváte přednost lysci. Vyplatí se připlatit pár desetikorun a nechat jej očistit už ve stánku. Pokud byste použili škrabku doma v kuchyni, budete možná nalézat šupiny ještě v červnu.

Na ostříhání ploutví se nejlépe hodí kuchyňské nůžky, ale v praxi se osvědčily třeba i zahradnické nůžky. Pak je třeba začít kuchat. Vezměte kratší nožík a postupujte od řitního otvoru k hlavě. Nikdy ne naopak, jak se to někdy prezentuje na internetu. Nezajíždějte nožem příliš špičkou dovnitř, abyste neprořízli žluč.

Nakonec sáhněte rukou dovnitř a palcem přeštípněte u hlavy jícen, pak lze snadno vnitřnosti vytáhnout. Teď nás čeká teprve to pravé překvapení. Nikdy totiž předem nevíte, zda bude mít kapr mlíčí nebo jikry, které jsou pro přípravu štědrovečerní polévky klíčové.

Na druhou stranu, možná jste v dětství patřili k těm, kdo ani jedno z toho nemiloval a klidně byste se obešli bez vnitřností i dnes. Někdy se může stát, že kapr nebude mít ani jedno z toho, podobně jako to vidíte na našem videu. Je to tím, že jste si koupili menší kousek, který ještě nemusí být pohlavně vyspělý (více čtěte zde). Pokud má kapr nad dvě a půl kila, pravděpodobnost, že mlíčí nebo jikry mít bude, se zvyšuje.

Opatrně vnitřnosti rozevřete.

Opatrně vnitřnosti rozevřete.

Vytáhněte opatrně žluč i se střevem.

Vytáhněte opatrně žluč i se střevem.

Jsou různé názory, jak s těmito vnitřnostmi naložit. Někdo je využije celé kromě střev, někdo je rovnou vyhodí a smíří se s tím, že do polévky využije jen maso z vývaru. Anebo pro jistotu můžete koupit u stánku vnitřnosti navíc, třeba se poštěstí. Stále je totiž mnoho lidí, kteří dobrodružství zvanému rybí polévka neholdují, takže vnitřnosti a hlavy navíc bývají k mání.

Velkým omylem je představa, že čím déle rybí vývar „táhnete“, tím bude lepší. To se možná týká hovězího nebo drůbežího vývaru, ale podle kuchařů rybímu vývaru stačí dvacet až třicet minut. „A pak je dobré jej trochu zredukovat, tím získá sílu,“ radí šéfkuchař Radek David.

A samotná příprava je v každé rodině trochu jiná, jen základ je shodný: z kostí, odřezků a hlavy si udělejte vývar, do kterého patří divoké koření, a nechejte vychladnout a oberte maso. Pokud budete vařit vnitřnosti, uvařte je zvlášť. Nezapomeňte sbírat pěnu. Jsou samozřejmě i kulinářské vychytávky. Někdo vývar připravuje tak, že na troše omastku nechá rybí odřezky se zeleninou trochu opražit, pak to zalije bílým vínem a po vyvaření alkoholu přidá vodu.

V druhém hrnci na másle osmahněte jemně nastrouhanou zeleninu (dejte si práci se strouháním a nepoužívejte zmraženou, ta nikdy nebude tak dobře vonět), pak přidejte jemně nakrájenou cibulku. V některých rodinách se přidává muškátový květ, někde i česnek. Pak směs zaprášíte moukou a jíšku zalijete vývarem. Okořeníte, provaříte a přidáte vařené maso a vnitřnosti. Ozdobíte petrželkou a osmaženými krutony.

Cest, jak se dobrat dobré rybí polévce, je mnoho. Stejně jako je to například se svíčkovou nebo gulášem. V každé rodině se najde starý sešitek po mamince nebo babičce, kde se najde „ten pravý“ recept.

Jak děláte vánoční polévku vy? Inspirujte ostatní v diskusi.

Vánoční iDNES.cz
Autor:


Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.