Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Spor o nejlepší tatarák nemůže mít vítěze. Jak chutná belgická variace

aktualizováno 
Tatarský biftek a spousta otázek do diskuse. Má se míchat už v kuchyni, nebo servírovat nenamíchaný, může se maso mlít, nebo se musí jen škrábat? Je lepší používat pravou svíčkovou nebo falešnou? A co kečup? A hořčice? Topinky nebo hranolky? V restauraci na Na Kopci mají jasno. Jejich tatarák v belgické variantě slaví úspěchy.

Chlouba podniku – lahodný tatarský biftek servírovaný se salátem a hranolky | foto: Libor Budinský

V restauraci Na Kopci, kterou najdete ve vilové čtvrti nad Radlickou na Praze 5, se tatarský biftek proměnil na klíčové jídlo a již pět let je chloubou tamní kuchyně. Jeho přípravu okoukali majitelé podniku v Belgii, tudíž je jasné, že se tento tatarák od české klasiky liší snad ve všech směrech.

Při jeho přípravě se používá dijonská horčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Naopak úplně chybí vajíčko, respektive žloutek. Místo něj se do tataráku přidávají hoblinky parmazánu a ve skořápce od vajíčka se servíruje pikantní majonéza na případné dochucení. Navíc se tatarák nepodává s topinkou, ale po francouzském způsobu s hranolky a salátem.

Nepřebít chuť masa

Tatarák je jemný, šťavnatý a současně i lehce pikantní. Vůbec působí velmi svěžím dojmem, jako by maso bylo nadýchané. Navíc doprovodné ingredience byly použité s mírou, takže vyniká chuť samotného masa.

Jak na to

Zkuste si namíchat francouzský či belgický tatarák. Naškrábanou svíčkovou (stačí i falešná) dochuťte najemno nasekanou šalotkou, přidejte malé okurky cornichon, kapary, worcester, dijonskou hořčici, trochu majonézy a kečupu, pár kapek tabasca, nastrouhaný parmazán, čerstvý pepř, sůl a olivový olej. Podávejte s opečenou bagetou nebo s tlustými hranolky.

Výrazné tóny přísad v českém tataráku, především ostré cibule, syrového žloutku, kečupu a česneku na topinkách (které jsou navíc často připravované ve fritéze), chuť masa často přetlačí a přebije. Není to kritika české verze, když je klasický tatarák dobře namíchaný, představuje výtečnou pochoutku, ale chuť masa je vždycky zatlačená do kouta.

Ve francouzské či italské podobě tataráku se přísadami spíše šetří, měly by chuť masa zvýraznit a podpořit, ale nikoliv přehlušit. V zásadě se dá říct, že jde o dvě odlišná jídla, ale i když je člověk zarputilým zastáncem jednoho směru, měl by ochutnat ten druhý. Minimálně pro možnost porovnání. Tatarák zde stojí 270 korun.

Tajemné arancini

Na kopci samozřejmě nemají jenom tatarák. I když je to tak trochu paradox, neboť zatímco menu se kompletně mění dvakrát až třikrát v roce, tatarák jako jediný na něm zůstává celých pět let a každý týden se ho tu prodá nějakých 120 porcí. Tedy téměř dvacet porcí denně. Co dalšího můžete ochutnat?

Fotogalerie

Třeba slavné arancini, jakési osmažené rýžové koule plněné mozzarellou a podávané se salátkem, pestem a piniovými oříšky, které pocházejí ze Sicílie a v Praze se objevují v restauracích jen zřídka. Pokud chcete vyzkoušet tatarákové duo, můžete jako předkrm zkusit tuňákový tatarák podávaný s houbou shitake osmaženou v tempuře a s wasabi majonézou (cena obou předkrmů činí 180 korun). Ideální cestou k poznání místní kuchyně a umění šéfkuchaře je výběr šesti mini předkrmů, v jehož rámci ochutnáte vše podstatné.

Michelinské knedlíky

Z hlavních jídel nového menu, které bude platit až do května, zaujme hned několik kreativně připravených pokrmů. Zatím nejúspěšnějším jídlem (samozřejmě mimo tataráku) je velmi povedená telecí roláda s nádivkou ochucenou lanýži, která se servíruje s dýňovým pyré, fava fazolkami a demi glace omáčkou. Hned na dalším místě pak stojí pikantní tygří krevety připravené na zázvoru a limetkách, které jsou servírovány s thajskými rolkami a arašídovou omáčkou. Milovníky konzervativních chutí potěší naopak hovězí flank steak s pepřovou omáčkou či srnčí kýta se švestkovo perníkovou omáčkou. A ještě jeden tip, tentokrát na dezert: švestkové knedlíky z těsta podle receptu prvního českého michelinského šéfkuchaře Pavla Pospíšila s perníkem a rumovou zmrzlinou jsou opravdu neodolatelné (jeden kopeček zmrzliny je však málo).

Kolik za to?

Chcete-li se dobře najíst a neutratit majlant, zajděte Na kopec v době oběda, kdy je zde v nabídce vždy aktuální polední menu. Většina jídel stojí 110 korun, za 120 korun dostanete polévku (třeba čočkovou se slaninou) a hlavní jídlo – například svíčkovou či tresku pečenou na másle se šťouchanými brambory. Součástí poledního menu je také karafa kohoutkové vody zdarma.

Nemusíte-li šetřit, můžete si dopřát bohaté večerní tříchodové menu, kde začnete třeba s játry foie gras doprovázenými hruškovo datlovým chutney (220 korun), po nichž může následovat již zmíněná srnčí kýta se švestkovo perníkovou omáčkou a bramborovými rösti (320 korun) a večer může uzavřít čokoládové brownies z prémiové čokolády Valrhona s kaštanovým cappuccinem (125 korun). Když k tomu připočteme sklenku crémantu z Alsaska jako aperitiv a láhev francouzského Chablis, vystaví vám účet v částce 1 330 korun. A ještě jedno upozornění: restaurace má ve všední dny odpoledne zavřeno (přesně tedy od půl třetí do půl šesté). Restaurace je nekuřácká, od jara do podzimu má venkovní terasu.

Kam na tatarský biftek?

Další netradiční podobu tatarského bifteku je možné ochutnat v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích. Zdejší šéfkuchař servíruje hovězí tatarák na domácím bramboráčku a místo syrového žloutku přidává pošírované vejce. Předkrmová porce vychází na 145 korun.

Restaurace Hotel Pavilon v Říčanech připravuje klasický tatarák s topinkami (můžete si vybrat – na oleji nebo nasucho), ale jako maso používá prémiové hovězí qualivo, které pochází z chovů bez hormonů a antibiotik a tudíž je velmi zdravé). Tatarák si můžete sami namíchat, nebo vám ho namíchají v kuchyni. Opět předkrmová porce stojí 146 korun.

Tatarský biftek z vyzrálého masa nabízí pražská restaurace Čestr. Na zjemnění masa se zde přidává smetana, nechybí žloutek, cibule a kapary. Ne menu je tatarák s topinkami zařazen mezi předkrmy a vyjde na 185 korun.

Dvojnásobný vítěz mezinárodní soutěže S.Pellegrino & Acqua Panna Top restaurace v kategorii Česká kuchyně Miroslav Kuchař z hotelu Diana dává přednost italské variantě, na jeho přípravu se můžete podívat zde.

A kde připravují nejlepší tatarák podle vás? Pošlete nám své tipy.

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Fenka mopse Peppa se zhruba před měsícem ujala tří opuštěných koťat nalezených...
VIDEO: Fenka mopse se dojemně stará o tři opuštěná koťata z ulice

Když tři opuštěná slepá koťata nalezená na ulici v Londýně přivezli na začátku listopadu do útulku Battersea Dogs and Cats, byla to pro fenku mopse jménem...  celý článek

Na každý povrch dnes existují specializované přípravky, někdy si však poradíte...
Předvánoční úklid podle našich babiček. Osm tipů na čistou domácnost

Předvánoční úklid začíná strašit. Ne každý je však ochoten používat současné chemické „dryjáky“, radši by postupoval podle tradic našich prababiček. Jde to...  celý článek

Francouzské tousty voní skořicí a jablky a dát si je můžete jako dezert či...
Tousty s jablky a se skořicí, francouzská sladká snídaně podle Pohlreicha

Dezert, který může fungovat docela dobře i jako snídaně, to je podle Pohlreicha francouzský toust, kombinující chuť jablek, medu a skořice. Jak říká známý...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.