Šéfkuchař se kapra nebojí. "Spousta lidí s kaprem bojuje, protože intenzivně voní. Kdysi jsem na tom byl, neexistovalo, že bych se těšil na vánočního smaženého kapra už od října. Tak jsem si ho předělal podle sebe," vysvětluje Radek Šubrt. "Nejvíc cítit je z kůže, takže když mám třeba šupináče, ani ho nečistím, rovnou z něho udělám filety," popisuje. A část u pupku, která je bez kostí, použije na dětské porce.
Šéfkuchař si sladkovodní ryby tak oblíbil, že dokonce pořádá ve spolupráci s projektem Ryba domácí i školení pro profesionální kuchaře, pro něž je mnohdy příprava ryb noční můrou. I proto se v mnoha restauracích nedočkáte ničeho jiného než pstruha, lososa nebo pangase. Mnoho kuchařů při přípravě kapra tápe.
Jak vyfiletovat kapraKompletní postup krok za krokem. |
Co budete potřebovat
Na kapra: 0,6 kg filetů z kapra, olej, sůl a pepř
Na zeleninu: 1 pl másla, 1 pl šalotky, miska listů z růžičkové kapusty, nakrájená rajčata, cibulka, sůl a pepř
Na omáčku: 0,2 kg kořenové zeleniny nakrájené na kostky, 2 pl slunečnicového oleje, 2 pl nakrájené šalotky, 1 pl hladké mouky, 1 pl rajčatového protlaku, 0,1 l černého piva, 1 kl medu, rybí vývar
Na gnocchi: 1 kg vařených studených pomletých brambor, 100 g hladké mouky, 150 g polohrubé mouky, 1 vejce, špetka soli a muškátového oříšku
Krok za krokem
Porce opepřete a osolte
Do pánve můžete přidat snítku rozmarýnu
Na rozpálené pánvi kapra orestujte, a pak ho 10 minut dopékejte v troubě při 180 °C. Menší porce je možné připravit rovnou na pánvi, stejně jako to předvedl šéfkuchař. Do oleje si přidal i snítku rozmarýnu.
Mezitím si ve vařící vodě oblanšírujte zeleninu, tedy překrojenou růžičkovou kapustu a rajčata. Zeleninu je potřeba potom vždy prudce zchladit, aby si udržela barvu a konzistenci.
Udělejte si základ z jemně nakrájené mrkve
Do základu nakonec krátce vložte zbylou zeleninu
Paralelně s tím si na másle nebo olivovém oleji orestujte trochu nadrobno nakrájené mrkve. Zastříkněte ji vínem. Až změkne a základ se zredukuje, přidejte předvařenou zeleninu. Jen nakrátko, jenom aby se ohřála.
Noky orestujte
Blanšírovaná kapusta s rajčaty
Pomocí "třetí ruky" si připravíte gnocchi. Podle receptu smíchejte ingredience, vytvarujte gnocchi a rovnou je házejte do vařící vody. Po uvaření je lehce orestujte. Gnocchi mají tu výhodu, že si je můžete připravit předem, pak už je jen orestujete a tím i ohřejete.
Nazdobíte na talíř zeleninu a noky, vložíte porci ryby a nakonec přelijete omáčkou
Stejně tak si předem můžete připravit i pivní omáčku, kterou sám Šubrt označuje za geniální. Zeleninu restujte do tmava, přidejte šalotku, trochu mouky a rajčatový protlak (jako běžný základ), pak černé pivo a směs zalijte rybím vývarem. Vše nechte provařit a dochuťte. Promixujte a přeceďte.
"Důležité je omáčku zjemnit lžící medu, tím vyrovnáte hořkost černého piva," radí Šubrt.
