V rámci praxe svého studia na Střední škole gastronomické a hotelové jsem musel absolvovat povinnou praxi. Po loňské předvánoční zkušenosti s kucháním několika metráků kaprů a výrobou tuny salátu (více vzpomínek na rybí masakr zde) mě zajímalo, jak se vaří ve školní jídelně.
Nastoupil jsem do kuchyně základní školy a gymnázia Nový Porg, kterou vede šéfkuchař Václav Krbec. V jeho kuchyni by si Zdeněk Pohlreich ani neškrtl. Tady totiž nenajdete umělá dochucovadla ani pytlíky s polotovary a absolutní hygiena je tu samozřejmostí.
"Jamie Oliver cestuje po Americe a říká dětem, že mají jíst zeleninu a pít mléko a má z toho slávu. U nás je to samozřejmostí, ale o nás se nepíše," hlaholí bodrý šéfkuchař. Takže tak činím.
Normy mají stejné
Školní stravování je svázané mnoha předpisy a pro kuchaře není snadné je splnit a dosáhnout toho, aby dětem zároveň i chutnalo. Každý měsíc se totiž měří takzvaný spotřební koš, který by měl obsahovat určité množství zeleniny, tuku nebo například luštěnin, což jsou mezi školní mládeží nejneoblíbenější suroviny.
Fazole, hrách a cizrna na hrstkovou polévku
Děti si mohou objednat i dopolední a odpolední svačiny.
Takže děti jídlo často vracejí a rodiče pak mají dojem, že se v jídelně špatně vaří. Pravdou je ale, že chyba je hlavně v nás rodičích a neschopnosti vypěstovat od mala v dětech rozumné stravovací návyky. Když my sami jsme líní během víkendu uvařit k hlavnímu jídlu i polévku, těžko můžeme očekávat, že ji děti budou vyžadovat i ve škole.
Ve většině případů to ve školách funguje tak, že rodiče stravenkami platí nákup surovin pro kuchyň. Většinou se platí kolem 500–600 korun za měsíc. Zbytek, tedy náklady na personál, energie či nákup nového vybavení hradí provozovatel. Děti ve škole Nový Porg platí stejně jako jiní školáci, a to přesto, že je to soukromá a výběrová škola.
Začíná se v pět
Překvapilo mě, v jak malé partě lze uvařit denně 700 porcí obědů. Čekal jsem zástupy kuchtíků, místo toho vše zvládnou dva kuchaři, tři pomocnice, které se zároveň starají o čistotu, a dva kuchaříci-učňové.
Typický ranní obrázek: škrábání brambor a příprava zeleniny
Čištění mrkve
Krájení cibule a česneku naštěstí usnadňují stroje.
"Já chodím na pátou, ostatní na šestou, uděláme si bleskovou poradu a rozdělíme úkoly," popisuje Václav Krbec. A v sedm už se v obřích kotlech připravují základy na polévky či omáčky.
V úterý například byla svíčková, dva kuchaři už měli připravené knedlíky na kynutí. Stejně tak například v pátek v sedm finišovali se šiškami sekané. "Už jsi někdy fotil ranní krůpěje rosy? Tak si posluž a vyfoť si moje čelo," funí Krbec při tvarování šišek. Sekanou nelze ošidit, musí se z ní vyhnat všechen vzduch.
Příprava 400 porcí sekané
Upečená sekaná
A pokud se někde pyšní názvem "masová sekaná", Krbec ji tak může označit právem. "Nemůžu to přece těm dětem nastavovat půl na půl se strouhankou jako se to někde dělá. To by jim ani nechutnalo," pohoršuje se šéfkuchař. Stejně tak neuznává kupování hotových knedlíků. "Podívej, jsou hebké jako miminka," raduje se, když je vytahuje z vroucí vody.
Na stejném principu tu funguje všechno. Proč kupovat drahé polotovary, když si je kuchař umí vyrobit sám. "Jo, to by byl život, chodili bychom na devátou. Akorát kdo by to jedl," směje se.
Neexistuje, že by se našel prostoj. Každá volná chvilka se využije, třeba na přípravu zeleniny na další den. Tato parta tu působí už několik let, takže není nikomu třeba napovídat, co dělat. Každý tak nějak sám od sebe jde a udělá, co je zapotřebí.
Věčné šůrování
"Už jsem prošla různými provozovnami, ale ve škole se musí udržovat absolutní hygiena. Všude to tak nedělají," říká paní Míla, "velitelka" party, která se stará o úklid a ostatní pomocné práce. A tak už všechny vycvičila, že po kterékoliv práci je třeba okamžitě uklidit pracovní stůl, umýt krájecí prkénka i použité nádobí. Proto se i během dopolední práce neustále všechno blýská.
"Hadice s tlakovou vodou je moje nejmilejší kamarádka," pochvaluje si Míla, která je nejmenovanou šéfkou úklidového týmu.
Na kuchařské učně vždycky zbývají nejotravnější práce, třeba krájení zeleniny na salát.
Nejvíc se těší na okamžik, kdy se dovaří a veškeré jídlo se odveze o poschodí výš do jídelny. V tom okamžiku se chopí hadice s tlakovou vodou a čistí podlahy, aby na nich nezůstaly případné mastnoty, po kterých by někdo mohl uklouznout.
"Hadice je můj největší kamarád. Vzpomínám ještě na dobu, když jsme tahali vodu na mytí sklopných pánví a kotlů v kýblu, to byla strašná dřina," pochvaluje si.
Jak se vaří pro děti
Vždycky mě zajímalo, proč dcera ve školce sní všechno, ale doma se v jídle jen tak ponimrá. "Nesmíš vařit jako v hospodě. Například skoro nepoužíváme pepř. Když to potřebuješ, opepři si to až na talíři," radí šéfkuchař Krbec.
Po jedenácté se začínají trousit první strávníci.
Stejně tak se šetří jíškou, která by do jídel přinesla další tuky. To normy nemají rády. Kuchař často zahušťuje jen opraženou prosátou moukou. "To je pro dětské stravování ideální, ovšem nikdy nesmíš zapomenout jídlo důkladně provařit, nikdy nesmí zůstat chuť mouky," upozorňuje Krbec.
Šokovalo mne, jak mezi dětmi šly na odbyt ledvinky, jídlo, které nenávidím od dětských let. Teď jsem ochutnával a dal bych si klidně i dvojitou porci a potichu jsem mudroval, jak je možné, že mi to ve škole tak znechutili. Václav se mi smál: "To je pořád dokola. Prostě jsi měl smůlu, nedali si tam práci s tím, aby je pořádně očistili a před dušením několikrát oblanšírovali. Vždyť ledvinky, když se dobře udělají, jsou jedna z největších pochoutek. Tobě tam asi zůstala pachuť močoviny, tak se nediv, že ti to nechutnalo," vysvětluje.
Jaké škody na vás zanechala vaše školní jídelna? Podělte se s ostatními v diskusi.
