Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


K pečínce zkuste svěže vyhlížející blanšírované zelí podle Pohlreicha

  0:17aktualizováno  0:17
Jak zelí tepelně upravit, aby bylo nejen chutné, ale dalo se na něj i koukat? Podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha je ideálním řešením blanšírování. Jíme i očima, nejde jen o nasycení. A výsledek za těch pár minut práce navíc podle šéfa určitě stojí.

Svěží barvy, do kterých se oblékne zelenina po blanšírování - tedy po krátkém povaření a prudkém zchlazení v ledové lázni - vypadají nejen na obrazovce či fotografiích až nepřirozeně. Kousky zeleniny jakoby zesklovatí, barvy zjasní.

Fotogalerie

Pokud si pak vedle sebe dáte doslova umučené zelí, udušené pod pokličkou a leckdy ještě zahuštěné jíškou, a zesklovatělé, svěže zelené blanšírované zelí - které je přitom také dostatečně tepelně upravené - co si vyberete? Vyzkoušejte si to.

Princip blanšírování objasnil Zdeněk Pohlreich v neděli v podvečer ve Zdeňkově akademii na Primě a předvedl i jeho praktické využití v receptech. 

Věnuje mu i celou kapitolu v právě vydaném Kulináriu, které lze nazvat kuchařskou biblí nejen proto, že v každé kuchyni bude tato kniha zřejmě brzy hodně osahaná, opatřená záložkami a plná ručně vepsaných poznámek. Ocení ji totiž každý, kdo se chce prokousat kuchařskými technikami tak, aby ho čarování v kuchyni opravdu bavilo a přinášelo (mu) radost.

Navíc lze tuto techniku prakticky využít i při čištění masa nebo zpracování ovoce. Takže pokud si k blanšírování zeleniny (blanšírovat lze i cibulku do bramborového salátu) -  půjčíme pár šéfovských pravidel z Kulinária, zní:

  • Vodu na blanšírování si připravte do dostatečně velkého hrnce, aby se vám tam zpracovávaná zelenina vešla. Navíc musí být v případě zeleniny voda na vaření vždy osolená.
  • Následné zchlazení provádějte ve skutečně ledové vodě: do studené vody prostě ještě přidejte led, profíci to dělají stejně. Je totiž důležité, aby se var zastavil co nejrychleji a zelenina dále neztrácela barvu.
  • Díky šetrnému krátkému povaření si suroviny ponechají nejen barvu, aroma, chuť a texturu, ale i všechny výživové látky. Přitom se případné nežádoucí mikroorganismy během blanšírování zničí.

Jak tedy na jednoduchou a efektní přípravu zelí k masu?

Zelí pokrájejte běžným způsobem na plátky zhruba 3 x 3 centimetry a krátce ho povařte v kastrůlku s osolenou vodou, občas promíchejte. Vodu ze zelí pak slijte, zelí prudce zchlaďte v ledové lázni, nechte okapat a vraťte ho do prázdné misky. Pak připravte pesto na dochucení zelí a na pánvi maso.  

A můžete servírovat. Takto vypadá selečí hřbet (selečí panenku můžete nahradit...

Selečí hřbet s blanšírovaným zelím v plné chuti a kráse.

Pesto jednoduše umixujte z lístků čerstvé bazalky, k nimž můžete do mixéru přidat pokrájený stroužek česneku, trochu parmazánu či strouhanky (kterou lze parmazán nahradit, pokud máte intoleranci na laktózu), piniové oříšky. Kdo má rád ostřejší chuť, lze přidat i jalapeňoz. A trochu olivového oleje.

Vepřovou panenku (pokud je selečí, můžete ji osolit i opepřit předem) opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje. Ale nevysušte ji, měla by zůstat šťavnatá, takže by se pořád měla péct na oleji, který podle potřeby můžete během přípravy na pánev přidat. 

Hotové maso z pánve stáhněte, alespoň si před servírováním ještě odpočine na talířku, a na pánvi s vypečenou šťávou z masa v rychlosti prohřejte zelí, do kterého vmíchejte připravené pesto. A můžete tu delikatesu servírovat.

Autor:



Nejčtenější

Pasti, naftalín, česnek i lidské vlasy. Jak se lidé zbavují kuny na půdě

Kuna skalní se drží u lidských obydlí a dokáže pořádně znepříjemnit život.

Když se v domě usadí kuna, znamená to obrovský problém. Nejenže kálí, dupe a páchne, ale dokáže absolutně zničit...

Čtrnáct tisíc let starý mazlíček. Už tehdy mu dávali péči jako dnes

Z původního vlčího plemene se časem stali šlechtěním psi, jak je známe dnes....

O domestikaci vlků se traduje, že začala někdy před 20 až 40 tisíci let. Ale až nyní přišel doktor Luc Janssens s...



Nově popsaný mořský dravec je růžový a hladký jako miminko

Pseudoliparis swirei vypadá strašidelně až na snímcích z výpočetní tomografie,...

Na mořské dno v hloubce 8 178 metrů dopadla mrtvá makrela. Návnada měla přilákat korýše. A ti zase královnu mořského...

Bišonek zvítězil na světové psí show na Manhattanu. Podruhé za 142 let

Porotu Flynn naprosto uchvátil samozřejmostí, s jakou se uměl prodat.

Při promenádě vypadal jako vykračující si roztomilá plyšová hračka na baterky. Diváci šíleli nadšením. A bišonek Flynn...

Pochoutka, u které se neptejte po surovinách. To je tradiční skotský haggis

Podívejte se, jak se dělá tradiční skotský pokrm haggis.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek z britské ambasády v Praze ukázal, jak se vaří jeden z nejtradičnějších skotských pokrmů,...

Další z rubriky

Berberská pizza je marocký poklad. Je oblíbená jako ta italská u nás

Madfouna označovaná také jako berberská pizza je populárním marockým pokrmem.

Pizza je jedno z nejuniverzálnějších světových jídel. V každém regionu nebo zemi se připravuje trochu jinak, podle...

Pochoutka, u které se neptejte po surovinách. To je tradiční skotský haggis

Podívejte se, jak se dělá tradiční skotský pokrm haggis.

Šéfkuchař Vojtěch Kalášek z britské ambasády v Praze ukázal, jak se vaří jeden z nejtradičnějších skotských pokrmů,...

Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu

Tomáš Hudera boural vepře na akci Letenské prase.

V sobotu 27. ledna v Národním zemědělském muzeu proběhla tradiční zabijačka Letenské prase. Muzeum plné lidí sledovalo...

Najdete na iDNES.cz