Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


K pečínce zkuste svěže vyhlížející blanšírované zelí podle Pohlreicha

  0:17aktualizováno  0:17
Jak zelí tepelně upravit, aby bylo nejen chutné, ale dalo se na něj i koukat? Podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha je ideálním řešením blanšírování. Jíme i očima, nejde jen o nasycení. A výsledek za těch pár minut práce navíc podle šéfa určitě stojí.

Svěží barvy, do kterých se oblékne zelenina po blanšírování - tedy po krátkém povaření a prudkém zchlazení v ledové lázni - vypadají nejen na obrazovce či fotografiích až nepřirozeně. Kousky zeleniny jakoby zesklovatí, barvy zjasní.

Fotogalerie

Pokud si pak vedle sebe dáte doslova umučené zelí, udušené pod pokličkou a leckdy ještě zahuštěné jíškou, a zesklovatělé, svěže zelené blanšírované zelí - které je přitom také dostatečně tepelně upravené - co si vyberete? Vyzkoušejte si to.

Princip blanšírování objasnil Zdeněk Pohlreich v neděli v podvečer ve Zdeňkově akademii na Primě a předvedl i jeho praktické využití v receptech. 

Věnuje mu i celou kapitolu v právě vydaném Kulináriu, které lze nazvat kuchařskou biblí nejen proto, že v každé kuchyni bude tato kniha zřejmě brzy hodně osahaná, opatřená záložkami a plná ručně vepsaných poznámek. Ocení ji totiž každý, kdo se chce prokousat kuchařskými technikami tak, aby ho čarování v kuchyni opravdu bavilo a přinášelo (mu) radost.

Navíc lze tuto techniku prakticky využít i při čištění masa nebo zpracování ovoce. Takže pokud si k blanšírování zeleniny (blanšírovat lze i cibulku do bramborového salátu) -  půjčíme pár šéfovských pravidel z Kulinária, zní:

  • Vodu na blanšírování si připravte do dostatečně velkého hrnce, aby se vám tam zpracovávaná zelenina vešla. Navíc musí být v případě zeleniny voda na vaření vždy osolená.
  • Následné zchlazení provádějte ve skutečně ledové vodě: do studené vody prostě ještě přidejte led, profíci to dělají stejně. Je totiž důležité, aby se var zastavil co nejrychleji a zelenina dále neztrácela barvu.
  • Díky šetrnému krátkému povaření si suroviny ponechají nejen barvu, aroma, chuť a texturu, ale i všechny výživové látky. Přitom se případné nežádoucí mikroorganismy během blanšírování zničí.

Jak tedy na jednoduchou a efektní přípravu zelí k masu?

Zelí pokrájejte běžným způsobem na plátky zhruba 3 x 3 centimetry a krátce ho povařte v kastrůlku s osolenou vodou, občas promíchejte. Vodu ze zelí pak slijte, zelí prudce zchlaďte v ledové lázni, nechte okapat a vraťte ho do prázdné misky. Pak připravte pesto na dochucení zelí a na pánvi maso.  

A můžete servírovat. Takto vypadá selečí hřbet (selečí panenku můžete nahradit...

Selečí hřbet s blanšírovaným zelím v plné chuti a kráse.

Pesto jednoduše umixujte z lístků čerstvé bazalky, k nimž můžete do mixéru přidat pokrájený stroužek česneku, trochu parmazánu či strouhanky (kterou lze parmazán nahradit, pokud máte intoleranci na laktózu), piniové oříšky. Kdo má rád ostřejší chuť, lze přidat i jalapeňoz. A trochu olivového oleje.

Vepřovou panenku (pokud je selečí, můžete ji osolit i opepřit předem) opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje. Ale nevysušte ji, měla by zůstat šťavnatá, takže by se pořád měla péct na oleji, který podle potřeby můžete během přípravy na pánev přidat. 

Hotové maso z pánve stáhněte, alespoň si před servírováním ještě odpočine na talířku, a na pánvi s vypečenou šťávou z masa v rychlosti prohřejte zelí, do kterého vmíchejte připravené pesto. A můžete tu delikatesu servírovat.

Autor:



Nejčtenější

Kde už mrzlo, hřiby nesbírejte, i když ještě rostou, varuje mykoložka

Na hřiby stále ještě můžete v lese narazit. Pokud už ale teploty klesají - i...

Houbaři mají stále důvod vyrazit do lesa s košíkem v ruce, protože už začaly růst zimní druhy. Leckde ještě rostou i...

Čeští modeláři zaperlili. Z mistrovství světa přivezli desítky medailí

Jeden z exponátů na Scale Modelword 2017 v britském Telfordu

Akce Scale Modelword 2017 v britském Telfordu je největší modelářská show na světě a mezi odborníky se považuje za...



Skončilo první kolo velké fotografické soutěže o nejkrásnějšího pejska

Gustav

Čtyřtýdenní soutěž dospěla k prvnímu vyhlášení výsledků, kdy spolu zápolí vždy automatem náhodně vybrané dvojice psů....

Dnes je Světový den toalet. Nejzdravější je vyměšování v podřepu

Muzeum historických nočníků a toalet na pražské Výtoni

Podle Světové zdravotnické organizace nemá k toaletě stále přístup více než 2,4 miliardy lidí. Letošním tématem...

Berlínský řízek není prasárna, říká Pohlreich a míchá hořčici s křenem

Zdeněk Pohlreich vysvětluje, jak vám pikantní hořčice pomůže v případě...

Křupavý řízeček vonící po másle, s pikantním ocáskem dvou druhů hořčice a křenu. Kombinace, která zní podezřele, přesto...

Další z rubriky

Neotvírat mrazák, roztopit krbová kamna. Co dělat, když nejde elektřina

Při dlouhém výpadku elektřiny nesnědené potraviny raději vyhoďte.

Až při výpadku elektřiny zjistíme, jak jsme na ní hodně závislí. Kdo má plynový nebo elektrický kotel, nezatopí si. Kdo...

Na punčocháče vystínované ve stylu ombré stačí barva, hrnec a sporák

Punčocháče si technikou ombré jednoduše obarvíte sami.

Techniku ombré zřejmě budete znát jako způsob barvení vlasů, jakési stínování hřívy tón v tónu od světlejších vlasů po...

Do rohlíčků máslo, do závinu nebo listového těsta margarín, radí cukrářka

Margarín versus máslo. Co použít při pečení

Máslová cenová aféra rozpoutala diskuse, zda se letošní vánoční pečení nevrátí k náhražkám z rostlinného tuku. Podle...



Najdete na iDNES.cz