Čeští zemědělci už dnes pěstují celou řadu druhů salátů, trh si to vyžádal. Teď ještě koupený salát správně skladovat a včas zpracovat, aby z něj byl ten správný užitek.
Máte tušení, kolik salátu přijde vniveč, protože ho lidé nespotřebují čerstvý, nebo ho neumí správně uskladnit? „Přesná čísla neznáme, ale víme, že 20 až 40 % salátů rovnou zůstane na poli, nebo ve skladu zemědělců, protože nenarostl do požadované formy či nevyhovuje estetickým nárokům řetězců,“ vysvětluje Petra Schwarz Koutská z iniciativy Zachraň jídlo.
Někdy stačí jen jedna taková hlávka v přepravce a už si ji supermarket neodebere. „Na straně spotřebitele víme, že saláty - a obecně zelenina a ovoce - jsou nejvíce vyhazovaným jídlem. Některé statistiky z Velké Británie či USA hovoří až o 50% úmrtnosti tohoto artiklu v domácnostech. Nejhůře jsou na tom pak salátové mixy v pytlících.“
30. prosince 2013 |
Co k takovému plýtvání jídlem vede? „Obecně je to blahobyt. Konkrétněji pak estetické nároky prodejců potravin, slevové akce supermarketů 1+1 zdarma a podobně. Lidé pak nakoupí víc, než spotřebují,“ konstatuje Koutská.
Přitom je lepší nakupovat suroviny na konkrétní jídla, psát si seznamy a plánovat vaření, aby se předešlo zbytkům. A naučit se potraviny správně skladovat, jak radí iniciativa Zachraň jídlo na videu výše (a v článku zde). Přinášejí i tipy, jak z jídla, které už vypadá na odpis, připravit něco dobrého.
„Domácnosti mají v EU až 40% podíl na potravinovém odpadu, nejčastěji se vyhazuje pečivo a právě zelenina. Salát je jeden z nejprodávanějších druhů, a tak jsme chtěli ukázat, kolik jeho vypěstování stojí zdrojů: vody, hnojiv i lidské práce,“ vysvětluje Petra Schwarz Koutská z iniciativy Zachraň jídlo.
Pro odpovědi se vydali za pěstitelem 25 druhů zeleniny v Polabí, tedy relativně nedaleko metropole. Na 4,5 tisíci hektarech tu funguje 5 zemědělských družstev, většinou bývalá JZD, která současný majitel koupil. K celému podniku patří ještě Odbytové družstvo Polabí, které zařizuje naskladnění, expedici a řeší objednávky řetězců.
Pole se nejprve zorá a „záhonuje“, tedy připraví na sadbu. Osev se provádí na 11 záhonech po 4 řádcích, následuje postřik proti plevelům a posypání kuličkovým minerálním hnojivem, které se postupně rozpouští. Když jsou saláty zasazeny, následuje dohnojení ledkem.
Stejná plodina nemůže být na poli více let po sobě. Letošní saláty například rostou v černozemi, v níž loni vyrostly cibule. V Polabí je výhoda obrovské škály typů půd: jsou zde sušší písčité půdy i těžké černozemě.
Sazenice ledového salátu, který je v ČR nejpopulárnější a už vytlačil z trhu ostatní druhy, se objednávají z Holandska a Německa.
V Čechách se osivo již nepěstuje, nebo ne v dostatečném množství a kvalitě. Předpěstované několikacentimetrové rostlinky přijedou do ČR i s kouskem půdy, která již obsahuje nutné živiny a postřik proti škůdcům.
Sází se strojově, pokud to umožňuje počasí. Když prší, pak stroje na pole často nevyjedou a nastává čas ručního sázení.
Některé druhy ovšem potřebují ruční sázení i za suchého počasí. Například ty, u kterých je nutné, aby rostlinky moc nepřerostly. Musí se tedy zasadit hustěji, než to dokáže stroj.
Každý den je třeba pole tři hodiny zavlažovat vodou. Když v noci sprchne, je možné závlahu vynechat. Provádí ji mobilní zavlažovací stroj a cykly závlažky jsou řízeny elektronicky. Jedna hlavička salátu vypije průměrně 23 litrů vody.
Zasazené saláty se musí proplečkovat, vlastně strojově okopat. Zhruba v polovině růstového cyklu se pak dohnojují ledkem, nebo-li prošpetkují. Každá hlavička salátu spotřebuje průměrně 7 gramů minerálů: jde především o draslík, hořčík, vápník a fosfor.
Sází se po celou sezonu, zhruba od 11. týdne až do 42. týdne v roce, každá „várka“ roste zhruba měsíc. Na poli jsou k vidění všechny fáze salátu: od jednodenních sazeniček až po 30denní salát, který je v připraven ke sklizni.
Saláty hlávkové, lollo rosso, little gem, sweet crispy a jiné „speciality“ rostou až 6 týdnů. Ty druhy, které rostou podobně rychle, se dají na poli k sobě, aby šly pohodlně sázet i sklízet. Ledový salát však většinu ostatních druhů vytlačil: nemusí se umývat a déle vydrží. A jak říkají agronomové, lidem chutná.
Kontrola a ruční úprava řádků nastává i po klasickém strojovém sázení, lidské ruce jsou v zemědělství zkrátka stále dost potřeba. Na poli pracují hlavně Moldavané, Rumuni a Ukrajinci. Živí své rodiny, které zůstaly doma. Bydlí v ubytovnách, které si pro ně zemědělci pronajímají.
Ledový salát se sklízí ručně zhruba po měsíčním růstu. Sklízí se každý den. Po poli se pomalinku pohybuje traktor a kolem něj pracují zaměstnanci družstva, kteří odřezávají saláty s těmi správnými parametry.
Zaměstnanci mají za pasem plastové prodyšné obaly a rychlými pohyby zamotávají dovnitř saláty. Co je potřeba odtrhnout nebo uříznout, už přesně vědí. Salát se balí ve většině Evropy, protože ho to chrání proti mechanickému poškození. Obal je igelitový, protože jiný by se pravděpodobně perforoval a porušil. Zabalené saláty pak po pásu putují na traktor a do přepravek.
Ledového salátu se od dubna do října sklidí denně kolem 22 tun (4 vozy). Za sezonu to vychází na 5 280 tun. Každý týden se zemědělci od Odbytového družstva Polabí, které přímo komunikuje s řetězci, dozvědí, jaké jsou objednávky od jednotlivých řetězců. Zároveň nahlásí, kolik mají na poli salátu připraveného ke sklizni.
Saláty, které vyrostly moc malé, nebo tzv. saláty „vaškové“, které nemají listy pevně u sebe či saláty s hnědými okraji, se nechají na poli a zaorají se. Sklidí se mezi 70-90 % všeho, co vyrostlo.
Saláty se přímo na poli i etiketují. Co supermarket, to jiná pravidla, a některé supermarkety prostě chtějí dodat veškeré zboží s etiketou. Každý řetězec má jiné přepravní bedny - někdo plastové bedny, jiný papírové krabice, různé množství kusů na bedýnku i odlišné požadavky na balení a označování. Hotová věda.
Z pole přejede posklizňový vůz do Odbytového družstva Polabí se sklizenými saláty. Ty ledové již jsou zabalené, ale tzv. „speciality“ (lollo rosso, salátová srdíčka, hlávkový salát, dubový salát, sweet crispy aj.), se před balením musejí ještě očistit. Nastává fáze zaskladnění, mytí, balení a expedice.
V centrálním skladu panují teploty mezi 8 až 14 °C. V jednotlivých chladicích částech třeba jen 3 °C, podle toho, co si konkrétní plodina žádá. Saláty zde většinou stráví maximálně 24 hodin.
Před mytím v “pračce“ se saláty ručně očistí, odeberou se poškozené svrchní listy, případně se ručně ořízne kořen.
Následuje mytí salátů v tzv. pračce. Denně tudy proteče 10 až 15 kubíků pitné studené vody, která se posléze vrací z odchytových jímek do půdy. Zemědělci mají vlastní až 100 metrů hluboké artézské study, ale svorně s hydrology konstatují, že se situace spodních vod zhoršuje.
Jde o to, aby saláty co nejdéle vypadaly svěže a křupavě. Zemědělci se pochopitelně snaží prodat 100 % sklizně, což ale ne vždy vyjde. Vrchní bedýnky na skladu osychají, vždy se najde nějaký „méně pěkný“ kousek a odběratel si zboží neodveze. Zemědělci jsou závislí na vůli odběratele.
Některé supermarkety mají nulovou toleranci, což znamená, že pokud jeden kus zeleniny v dodávce esteticky neodpovídá požadavkům, mohou vrátit a vracejí celé dodávky.
Poté, co saláty projdou mycím pásem a odkapou, mohou být baleny do igelitových pytlíků. Tedy pokud si to žádá odběratel. Jedno balení vyjde zhruba na 50 haléřů.
Veškeré odřezky a rostlinný odpad putuje do bioplynové stanice nebo na kompost. Vzniklé organické hnojivo se na podzim dává na pole spolu s hnojivem od vlastních krav. Zbytek sezony se hnojí minerálním dusíkatým hnojivem v podobě bílých a modrých kuliček.
Zemědělci musejí reagovat na situaci na trhu, dorovnávat ceny, soupeřit s levnější konkurencí ze zahraničí. Třeba v Polsku mají pěstitelé komparativní výhodu: stát zemědělce více chrání, dofinancuje případné ztráty, když je nepříznivé počasí, mají zvýhodněné zaměstnanecké odvody a pod.
Zásadním problémem také bývá, když odběratel oznámí, že neodebere to, co bylo předem dohodnuto.
Každoročně se na podzim sejdou agronomové a řeší plán pěstování na příští sezonu. Co, kolik a na jaké pole se bude vysévat. Sortiment se mění na základě poptávky, například letos se do sortimentu přidaly dýně a cukety. Dodávají se jen do supermarketů, které v ČR pokrývají asi 90 % trhu s potravinami. Tam tuto zeleninu pravděpodobně i vy berete do ruky.
Největší tlak je přitom na české pěstitele zeleniny ze zahraničí. Lokální produkce u nás není dostatečně podpořená a chráněná ze strany státu a supermarkety to neřeší. Manažeři řetězců, které se lokálností navenek chlubí, jsou schopni v soukromí otevřeně říct, že českému zákazníkovi je jedno, zda zboží pochází z Polska či nikoliv. Hlavně prý řeší cenu, a zda je zboží v akci.
V Rakousku a Německu je podle agronoma Petra Štefka z ODP mnohem chráněnější trh: „Hraje roli určitý patriotismus, který u nás chybí.“ Tamní supermarkety z pohledu našich zemědělců lokálnost lépe propagují.
