Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak bleskově vykostit rybu: radí šéfkuchař

aktualizováno 
Vykostit rybu je otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A málokdo ví, že i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem.

Rybu si položte na papírovou utěrku | foto: Marek Burza

Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce. A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček. Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.

Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den". Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují, anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší soutěže o 20 rybích kuchařek. Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.

Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.

Jak na kapra

Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku. Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.

Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.

Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber. Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.

Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.

Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.

Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.

Velmi problematický krok: odstraňování kůže. Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži. Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.

Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.

Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě. Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.

Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.

Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.

Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření. Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.

Jak na pstruha

Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.

Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.

U pstruha se hlava odděluje najednou celá.

Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra, ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.

Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.

Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.

Autor:




Nejčtenější

Kareta pravá (Eretmochelys imbricata)
Ekolog zjistil, že množství želv ve světových mořích roste. Až desetkrát

Světové populace mořských želv jsou zřejmě na vzestupu. Vědci z Aristotelovy univerzity v Soluni totiž zjistili, že po historickém úbytku se želvám v...  celý článek

Soutěžní příspěvek do fotosoutěže pořádané Zoo Praha
Fotosoutěž Zoo Praha se blíží do finále. Klikněte pro nejlepší fotky

Zoo Praha vyzvala všechny fotografy, aby posílali své nejlepší výtvory do fotografické soutěže. Nejlepší z nich použije na billboardy a citylighty. Naše...  celý článek

Bedla vysoká má štíhlou tygrovanou nohu s pohyblivým prstenem a velký šupinatý...
Bedly rostou jako o život. Na řízky jsou skvělé, ale umí i otrávit

Houbařská sezona vrcholí a s ní i růst oblíbených bedel. Pro laiky často prezentují houby, které si nelze splést, jenže opak je pravdou. Některé druhy jsou...  celý článek

V Praze se chystá nejpálivější zmrzlina.
Nejpálivější zmrzlina na světě? Taková se bude prodávat v říjnu v Praze

S výraznou chilli chutí se rozhodl experimentovat Jan Hochsteiger, alias pan Zmrzlinka ze zmrzlinárny Crème de la Crème. Tvrdí, že by to měla být...  celý článek

Další z rubriky

Klasickým sporákům, i když jsou na pevná paliva, nechybí některé moderní...
Kamna na chalupu: vyberte typ, který se rychle zahřeje a vyhrajte vysavač

Topení na chalupě je specifické tím, že se s ním začíná v pátek odpoledne a končí v neděli po obědě. Takže rozhodně není žádoucí zdroj tepla, který se sám o...  celý článek

Domácí kečup můžete ochutit oblíbeným kořením a dodat mu tak svou vlastní...
Přebytek rajských zužitkujte, připravte z nich zásoby kečupu na zimu

Úrodu je potřeba maximálně zužitkovat, proto se v období přebytku rajských každá inspirace počítá. A proč si pro ni nezajít do celého světa a nevyužít každý...  celý článek

Pohlreich ochutnává jídlo v jídelně na Slovanském gymnáziu v Olomouci.
VIDEO: Pohlreich jako šéf v obří školní kuchyni, zabijáku čerstvosti

Na adresu Ano, šéfe! dorazila stížnost studentů olomouckého Slovanského gymnázia: nejede jim rozvařené a studené jídlo bez chuti a Zdeněk Pohlreich se jim...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.