Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Věnečky jsou mezi zákusky popelkou. Dokud neochutnáte ty poctivé

aktualizováno 
Poctivé domácí věnečky zvládnete i v domácích podmínkách. Upečte je podle tradičního receptu, který se dědí z generace na generaci.

Moje máma pekla jeden čas věnečky každý víkend. Myslela jsem si tudíž, že je to snadný recept. Z omylu mě vyvedlo několik nepovedených domácích pokusů o odpalované těsto. A v cukrárně Patiserie Saint Tropez mi ukázali, že nejen těsto, ale ani krém není žádná legrace.

Pokud k vám ale zavítá vzácná návštěva, před níž se chcete vytáhnout, oprašte zástěry a vrhněte se na věnečky. Ukážeme vám, že jdou zvládnout i doma.

Takový obyčejný věneček

Recept se u rodiny Nosálových, jež je spolumajitelkou cukrárny St. Tropez, dědí už po generace. "Dědeček si ho přinesl z učení, do kterého nastoupil v roce 1921. My už jsme ho jen doladili. Snížili jsme množství cukru, tehdy totiž lidé víc sladili," vypráví Jiří Nosál. Přidali také trochu rumu a máslo.

Zátiší s dortíkama v cukrárně St, Tropez

Zátiší s dortíky v cukrárně St. Tropez

A udělali dobře, z českých tradičních sladkostí se věneček spolu s punčovým řezem řadí na přední příčky prodeje. "Věneček je taková popelka mezi zákusky. Mezi nazdobenými dortíky působí obyčejně. Lidé si navíc nevybaví nic závratného, znají ho jen z prášku. Ale jakmile ochutnají, vrací se," říká Nosál, který se cukrářskému řemeslu vyučil až později. Několik let pracovat v bance.

Věnečky plněné žloutkovým krémem – těsto

  • 140 gramů másla
  • 250 ml mléka
  • 140 gramů hladké mouky
  • 6 vajec

Do hrnce dáme máslo a mléko a přivedeme k varu. Když se už vaří, zasypeme moukou. Zamícháme a za stálého míchání osmažíme. Jakmile vznikne jednolitá koule, takzvaný knedlík, sundáme z plotny a za neustálého míchání přidáme vejce. Vmícháváme vždy jedno po druhém.

Nepovedené těsto. Málo odpálené, nevytvořila se jednolitá hmota

Nepovedené těsto. Málo odpálené, nevytvořila se jednolitá hmota

Šéfcukrář Jean Francois Musso se správným

Šéfcukrář Jean Francois Musso a žloutkový krém

Hmotu dáme do cukrářské trubičky, případně do igelitového sáčku, kterému odstřihneme růžek, a na plech stříkáme kolečka.

Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud věnečky nevyběhnou. Trvá to přibližně 20 minut, ale podle typu trouby to může být jen 10 minut. Jakmile věnečky vyskočí, snížíme teplotu na 160 stupňů a dopékáme dozlatova.

Výroba žloutkového krému

Výroba žloutkového krému

Věnečky podřízneme...

Věnečky rozřízneme...

...naplníme krémem a nakonec natřeme polevou

... naplníme krémem a nakonec natřeme polevou

Lehce zchladlé věnečky rozkrojíme a plníme je žloutkovým krémem. Jde to nejlépe cukrářskou trubičkou nebo sáčkem. Vršek věnečku lehce pomažeme zavařeninou. Potahujeme je buď fondantem nebo bílkovou polevou. Můžeme také pocukrovat.

Žloutkový krém

  • 1 litr mléka
  • 100 gramů moučkového cukru
  • 100 gramů škrobu (lze nahradit kvalitním pudinkem)
  • 12 žloutků

Přibližně deci mléka ulijeme do misky a smícháme se žloutky, cukrem a pudinkem. Zbylé mléko (900 ml) přivedeme k varu. Poté stáhneme a rychle vmícháme žloutkovopudinkovou směs. Důkladně vyšleháme.

Důležité finty

Recept připravil šéfcukrář Jean Francois Musso, jeho přípravu okomentoval Jiří Nosál.

  • Při přípravě krému používejte hrnec na mléko, díky dvojitému dnu se mléko nepřipálí.
  • Další vejce do těsta vmícháme až  když po předchozím není ani stopy.
  • Počet vajec závisí na kvalitě mouky, mělo by jich být tolik, aby se hmota netrhala, ale ani nevytékala.
  • Pokud netrefíte to "správné" kolečko, vezměte si kulaté vykrajovátko (na linecké cukroví nebo na koblihy, záleží, jak chcete mít věnečky velké), okraj namočte v mouce a klepněte s ním na plech. Mouka se lehce opráší a vy hned budete vědět, kudy máte těsto stříkat.
  • Ze sáčku vymačkávejte těsto rychle a konec vždy jakoby odtrhněte. Chce to ten správný grif, při posledním věnečku vám to půjde skvěle.
  • Na plech dejte pečicí papír.
  • Při pečení neotevírejte troubu, aby vyběhnuté věnečky nespadly.
  • V obchodě sáhněte po čerstvém plnotučném mléce, ideálně v bio kvalitě.
  • Dejte pozor na čerstvost vajec. Vzhledem k jejich počtu doporučujeme vždy raději každé nejdříve vyklepnout do mističky. Byla by škoda, kdyby zrovna zkažené šesté vejce zničilo předchozí práci.
  • Ve žloutkovém krému nesmí být žmolky, jinak by se vám nedařilo správně ho nastříkat do věnečků.
  • Na pomazání věnečku vytáhněte ze spíže pikantní malinovou nebo rybízovou zavařeninu.
  • Fondan koupíte v cukrářských potřebách nebo na internetu.
  • Bílkovou polevu připravíte z bílku smícháného s cukrem a kapkou citronové šťávy.

Seriál o poctivých domácích zákuscích

Nadýchané větrníky, heboučcí indiánci, špičky plněné pravým likérem... Taky s nostalgií vzpomínáte na poctivé kousky z českých cukráren? Nad některými z nich se rozplývaly už dámy za dob první republiky, ale teď abychom je v cukrárnách hledali pod lupou. A když už je najdete, přemýšlíte, kde udělal cukrář chybu. V kremroli je náplně jen aby se neřeklo, v lineckých košíčcích není po pudinkovém krému ani stopa. A věnečky? Ty jsou polité jakousi divnou hmotou bez chuti a vůně.

Hlasujte v anketě o nejoblíbenější dortík. Vaším výběrem se budeme řídit při natáčení dalších dílu seriálu. Hlasovat můžete ZDE.

Autor:


Témata: Vaření, Vejce


Nejčtenější

Německý boxer
Psi, kterým se jen tak nevybijí baterky. Jen pro páníčky plné energie

Hledáte parťáka, který vás donutí chodit na dlouhé procházky, běhat či začít s nějakým psím sportem? Prostě psa s energií na rozdávání? K těm, co potřebují...  celý článek

Takto vypadá normální koňský profil. Ilustrační snímek.
Šlechtitelé představili koně jako z animáka. Odborníci se bouří

Americká farma Orrion se chlubí dlouhou tradicí v chovu a šlechtění koní. Ovšem arabský plnokrevník El Rey Magnum, kterého představili, vyvolat mezi odborníky...  celý článek

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Blecha pod elektronovým mikroskopem. Ilustrační fotografie.
PORADNA: Sousedčin kocour má blechy. Může je chytit i náš pes?

Moje sousedka má doma kocoura, který neustále courá ven, a často ho vidím drbat se. Je to starší paní a sama se zmínila, že má asi kocour blechy. Mám doma...  celý článek

Další z rubriky

Demi-glace se podává k masům.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem

Některé profesionální recepty radí, že abyste dostali pořádnou omáčku demi-glace, musíte „táhnout“ kosti 48 hodin. Šéfkuchař Jiří Roith však tvrdí, že zhruba...  celý článek

Tady si vybral každý.
Nejostřejší potěšení. Pálivé chilli ovládlo smíchovskou náplavku

V sobotu 30. září se smíchovská náplavka stala rájem všech fanoušků pojídání chilli papriček. Nejenže ochutnávali street food v hodně ostré verzi, ale zároveň...  celý článek

Domácí pivovarníci žádají zvýšení limitů pro vaření piva. Ilustrační snímek.
Domácí pivovarníci mají stálou žízeň. Napsali petici pro zrušení limitů

Každý, kdo si doma vaří vlastní pivo, smí v současné době vyrobit maximálně 200 litrů moku ročně. Podle iniciátorů petice jsou na tom čeští domácí pivovarníci...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.