„U nás připravujeme na gril hlavně červená masa, tedy vepřové a hovězí, které je nejlepší z mladých býčků,“ popisuje Holeček. Jde podle něj o to, aby bylo připravené na gril tím, že správný řezník uřízne plátek alespoň dva centimetry silný. Navíc hlavně u hovězího je důležité, aby bylo dostatečně uleželé.
Připomíná, že častý problém se skrývá takzvaně „za vidličkou“. Dobré maso je ideální ogrilovat pár minut po každé straně a pak ho nechat odpočinout.
Ale je třeba nezapomenout maso před grilováním natemperovat, tedy vytáhnout z lednice včas a nechat ho „zteplat“ do pokojové teploty, aby se vyhnulo teplotnímu šoku, který by ho znehodnotil.
Odpočinutí zase přispívá k tomu, aby se šťáva z pečeného masa mohla zase „vrátit“ zpět do tkáně a při krájení nevytekla ven. „A ještě jedno bych chtěl vzkázat lidem. Zdejší posedlost po co nejlibovějším masu určitě nepřispívá tomu, aby si mohli dobře pochutnat. Protože to, že tuk je nositelem chuti, je neoddiskutovatelné, a dobré maso musí mít určité procento tuku, aby bylo chuťově zajímavé,“ vzkazuje řezník.
Kuřecí musí být skrz
Je rozhodně důležité jinak se chovat k hovězímu a jiank ke kuřecímu masu. Zatímco hovězí lze propékat stylem raw, tedy do krvava, kuřecí maso nesmíte odbýt stylem „SSS-SSS“ - minutku z každé strany. Abyste vyloučili nebezpečí salmonely, musíte maso propéct alespoň zhruba na 80 °C.
To spolehlivě poznáte díky vpichovacím teploměrům, které dnes už koupíte za pár stokorun. Důležité je to hlavně u větších kousků masa, třeba když pečete celé kuře, krkovičku nebo roastbeef.
Jinak u hovězího jsou teploty daleko nižší – například u jemně propečeného, tedy rare, stačí teploty kolem 52 °C, a u nás nejoblíbenějšího medium je to 60 °C.
„U nás také staříme hovězí mokrou cestou, tedy ve vakuu. Pro sušení ve visu suchou metodou bohužel nemáme dostatek prostoru, ale i tato metoda dává vynikající výsledky. Ostatně takto se upravuje i maso, které se lodí dováží ze zahraničí.
Pro naše zákazníky je výhodou to, že si koupí kvalitní hovězí z českých chovů za dobrou cenu. Sice neprodáváme maso s příběhem, jak se často říká, ale zato tak, aby si ho mohl cenově dovolit každý,“ zdůrazňuje řezník.
Jaké druhy vybrat
„Na gril v podstatě můžete dát všechno, jen se k tomu musí správně přistoupit. Když si koupíte kuře nebo krkovici, je to tak trochu fádní. Osobně bych se nebál zvolit třeba jehněčí nebo telecí, udělat šašlik, špíz. Prostě něco méně obvyklého, abyste zažili nové chutě, což přispěje k náladě u grilování. To je také důležité,“ říká řezník.
Kdo se chystá mlít maso na burger, měl by vybrat výřez s přirozeným obsahem tuku kolem 10–12 procent, ale ne třeba maso z kližky, kde je větší poměr vazivových tkání. Takovým masem je například krk.
Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický grilV rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.   První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte. Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli. |
Na klasický karbanátek by řezník namíchal 30 % hovězího a zbytek vepřového. „V tom vepřovém klidně namíchejte i něco tučnějšího, třeba plec s přilehlým tukem nebo přimíchat kousek bůčku,“ doporučuje Holeček.
Mnoho lidí se pokouší využít i velmi libovou vepřovou pečeni, někdy také nazývanou karé. „Grilování vepřové pečeně je samozřejmě možné, ale rozhodně bych doporučil, aby vám řezník udělal na gril speciální řez, protože to jádro samotné je velmi chuťově ploché a jakmile ho propečete, je tvrdé,“ upozorňuje odborník.
Daleko lepší je grilovat kotletu, kde zůstává i kousek masa z boku, ideálně i s kostí. Taková kotleta je ideálně připravená i s tukovým krytím a tím, že jsou na ní různé druhy masa, má daleko lepší chuť. Abyste se nemuseli bát, že se na grilu nepropeče, není problém maso u kosti proříznout, aby se teplo dostalo všude.
