Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

aktualizováno 
Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká Pavel Holeček, šéf řezníků z Globusu. Doporučuje i telecí, různé šašliky, básní o chuti plecka, které ovšem musí být „říznuté“ tak, aby se z něj udělaly plátky na gril.

„U nás připravujeme na gril hlavně červená masa, tedy vepřové a hovězí, které je nejlepší z mladých býčků,“ popisuje Holeček. Jde podle něj o to, aby bylo připravené na gril tím, že správný řezník uřízne plátek alespoň dva centimetry silný. Navíc hlavně u hovězího je důležité, aby bylo dostatečně uleželé.

Fotogalerie

Připomíná, že častý problém se skrývá takzvaně „za vidličkou“. Dobré maso je ideální ogrilovat pár minut  po každé straně a pak ho nechat odpočinout. 

Ale je třeba nezapomenout maso před grilováním natemperovat, tedy vytáhnout z lednice včas a nechat ho „zteplat“ do pokojové teploty, aby se vyhnulo teplotnímu šoku, který by ho znehodnotil.

Odpočinutí zase přispívá k tomu, aby se šťáva z pečeného masa mohla zase „vrátit“ zpět do tkáně a při krájení nevytekla ven. „A ještě jedno bych chtěl vzkázat lidem. Zdejší posedlost po co nejlibovějším masu určitě nepřispívá tomu, aby si mohli dobře pochutnat. Protože to, že tuk je nositelem chuti, je neoddiskutovatelné, a dobré maso musí mít určité procento tuku, aby bylo chuťově zajímavé,“ vzkazuje řezník.

Kuřecí musí být skrz

Je rozhodně důležité jinak se chovat k hovězímu a jiank ke kuřecímu masu. Zatímco hovězí lze propékat stylem raw, tedy do krvava, kuřecí maso nesmíte odbýt stylem „SSS-SSS“ - minutku z každé strany. Abyste vyloučili nebezpečí salmonely, musíte maso propéct alespoň zhruba na 80 °C. 

Letní grilování

To spolehlivě poznáte díky vpichovacím teploměrům, které dnes už koupíte za pár stokorun. Důležité je to hlavně u větších kousků masa, třeba když pečete celé kuře, krkovičku nebo roastbeef.

Jinak u hovězího jsou teploty daleko nižší – například u jemně propečeného, tedy rare, stačí teploty kolem 52 °C, a u nás nejoblíbenějšího medium je to 60 °C.

„U nás také staříme hovězí mokrou cestou, tedy ve vakuu. Pro sušení ve visu suchou metodou bohužel nemáme dostatek prostoru, ale i tato metoda dává vynikající výsledky. Ostatně takto se upravuje i maso, které se lodí dováží ze zahraničí. 

Pro naše zákazníky je výhodou to, že si koupí kvalitní hovězí z českých chovů za dobrou cenu. Sice neprodáváme maso s příběhem, jak se často říká, ale zato tak, aby si ho mohl cenově dovolit každý,“ zdůrazňuje řezník.

Jaké druhy vybrat

„Na gril v podstatě můžete dát všechno, jen se k tomu musí správně přistoupit. Když si koupíte kuře nebo krkovici, je to tak trochu fádní. Osobně bych se nebál zvolit třeba jehněčí nebo telecí, udělat šašlik, špíz. Prostě něco méně obvyklého, abyste zažili nové chutě, což přispěje k náladě u grilování. To je také důležité,“ říká řezník.

Kdo se chystá mlít maso na burger, měl by vybrat výřez s přirozeným obsahem tuku kolem 10–12 procent, ale ne třeba maso z kližky, kde je větší poměr vazivových tkání. Takovým masem je například krk.

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Na klasický karbanátek by řezník namíchal 30 % hovězího a zbytek vepřového. „V tom vepřovém klidně namíchejte i něco tučnějšího, třeba plec s přilehlým tukem nebo přimíchat kousek bůčku,“ doporučuje Holeček.

Mnoho lidí se pokouší využít i velmi libovou vepřovou pečeni, někdy také nazývanou karé. „Grilování vepřové pečeně je samozřejmě možné, ale rozhodně bych doporučil, aby vám řezník udělal na gril speciální řez, protože to jádro samotné je velmi chuťově ploché a jakmile ho propečete, je tvrdé,“ upozorňuje odborník.

Daleko lepší je grilovat kotletu, kde zůstává i kousek masa z boku, ideálně i s kostí. Taková kotleta je ideálně připravená i s tukovým krytím a tím, že jsou na ní různé druhy masa, má daleko lepší chuť. Abyste se nemuseli bát, že se na grilu nepropeče, není problém maso u kosti proříznout, aby se teplo dostalo všude.

Autor:


Čtenářské recepty: steak s brusinkovou omáčkou, pizza i špíz se zeleninou

Proces grilování hamburgeru

Máme tu další díl čtenářských receptů ze soutěže o kontaktní grily a udicí pistoli. V dnešní...

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

VIDEO Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

VIDEO Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty....

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

VIDEO: Na pomalu pečený bůček či kachní prsa je ideální peletkový gril

Vepřový bůček na peletkovém grilu

VIDEO Dlouhé úpravy masa na grilu jsou čím dál populárnější. A když se spojí i se zauzením, je specialita...

Vyzkoušejte uzení na grilu. Zvládnete to na briketách i na plynu

Uzení při grilování dává pokrmu úplně novou chuť.

Uzení patří vedle grilování k nejstarším a nejzákladnějším způsobům přípravy jídla. Potřebujete jen...


Nejčtenější

KVÍZ: Znáte naše brouky, pavouky a další bezobratlé?

Na Velké výstavě bezobratlých 2018 na půdě Přírodovědecké fakulty University...

Tvoří zhruba 95 % všech živočišných druhů na naší planetě, jen v České republice jich podle odhadů žije více než 40...

KVÍZ: Umíte nakupovat maso, abyste uvařili klasická česká jídla?

Segedinský guláš

Jiné maso potřebujete na karbanátky, jiné na cikánskou pečeni nebo ke koprovce. Umíte si u řezníka říci, které maso vám...



Domácí jahodový džem jako od babičky: jen ovoce, trochu cukru a citron

Pokud vás příprava domácích džemů baví, investujte do speciálního nerezového...

Jak to ty naše babičky dělaly? Vždyť neměly možnost jednoduše koupit želírující přípravky a přesto byl jejich jahodový...

VIDEO: Gorilí samec Richard dělal z nervozity psí kusy, Kamba mu chybí

Richard ve venkovním výběhu poté, co byla Kamba oddělena od ostatních a...

Kamba je téměř dva týdny oddělená od skupiny, a přestože je po operačním zákroku s ostatními v kontaktu alespoň přes...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty. Zaujala ho zde...

Další z rubriky

Většině ovoce a zeleniny lednička škodí. Kde je tedy skladovat?

Nezralý ananas do lednice zásadně nepatří. A jak je to s dalším ovocem?

Draze zakoupené ovoce a zeleninu logicky chceme uchovat čerstvé a chladničku považujeme za jasnou volbu. Jenže většina...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty. Zaujala ho zde...

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle něj je hlavní...

Najdete na iDNES.cz