Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Vánoční kapr bez kostí není science fiction. Radí šéfkuchař

aktualizováno 
Kuchař Petr Stupka je expert na zpracování ryb. Ukáže své fígle, jak si poradit s vánočním kaprem, aby ho naporcoval i laik a abyste se zbavili drobných kostiček, kvůli kterým mnozí tradičního českého kapra odmítají.

Vyfiletovat rybu je úkol spíše pro zdatnější kuchaře. Dokonce i někteří profesionálové s tím mívají problémy. Zdánlivě to vypadá jednoduše. Kapra naříznete podél hřbetu k ocasu, pak nožem podél žeberních kostí postupně seřezáváte filet až k břichu a ocasu. Jak to dělá například zkušený Radek Šubrt, nám ukázal na svém rybím kurzu pro kuchaře (podívejte se zde).

Počítejte ale, že z několika prvních kaprů půjde polovina masa do polévky. Teprve časem dosáhnete jisté obratnosti. Jde o to, aby na kostech zůstalo minimum masa, aby z filetů nezůstali chudáčci tenké jako papír.

Filety z podkov

Petr Stupka nabízí daleko snazší způsob, který umožní operovat s menšími kusy. Nejdříve odříznete hlavu za skřelemi. Nebojte se toho, že na hlavě zůstane trochu masa, bude se hodit do polévky. Pak se nakrájí širší podkovy a s těmi se dále pracuje.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Kost potom snadno vylomíte.

Kost potom snadno vylomíte.

Nakrojte filet podél hřbetu a vytrhnete hřbetní ploutev se silnou ostnatou kostí. Z pevné strany odříznete páteř i s žeberními kostmi. Tím vzniknou dvě porce, které lze zpracovávat dál. Tedy sundat z kůže anebo rovnou obalovat. Kdo chce ale kapra bez kostí, měl by kůži na porci nechat.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Zařízněte nůž těsně pod žeberní kostí a pak porci obraťte kůží nahoru. Nožem naplocho pak tlačte směrem k prkýnku, aby se žebra přitlačila k podložce. Tak vznikne filet s minimálními ztrátami na mase.

Naprosto podrobný postup najdete v hlavním článkovém videu.

Kapr bez drobných kostí

Drobné kosti, takzvané ypsilonky, najdete u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tyto kosti nás trápí i u porcí, které jsme zbavili velkých žeberních kostí a jichž se polovina národa bojí. Postup, který Petr Stupka ukazuje, vás těchto drobných a ostrých kostiček zbaví.

Tuto vyšší část po dvou či třech milimetrech prořízne až ke kůži, takže se kostičky rozbijí na drobné kousky, které po tepelné úpravě prakticky zmizí.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Možná jste někdy kupovali podobně upravené filety v obchodě a neměli jste dobrou zkušenost. Rozřezané maso bylo po tepelné úpravě poněkud blátivé. Měli jste evidentně smůlu na nepříliš čerstvého kapra, na ledu už si asi "lebedil" v obchodě několik dní. U čerstvého vánočního kapra se maso tepelnou úpravou opět zcelí, na sváteční porci speciální předběžnou úpravu nepoznáte.

Tento postup jsme úspěšně vyzkoušeli na našich rodinných příslušnících, kteří právě kvůli tomu kapra nemilují, ač jinak ryby konzumují rádi.

Pozor: finta. Řezy provádějte mírně šikmo. "Když na to půjdete kolmo, tak vlastně rybu neřežete, ale sekáte. Mírně tvrdé kosi se pak nekrájejí a často mohou rozdrtit křehké rybí maso," radí Stupka.

Tento způsob je ideální pro šupináče. Jejich kůže je po odšupení tenoučká a byl by hřích ji odstraňovat. U lysce už záleží na osobním vkusu. Většina lidí se totiž shoduje v tom, že zatepla je i jeho kůže výborná, ovšem druhý den zastudena už to taková paráda není. Takže hodně lidí ji stahuje. Ale prořezat se staženého kapra už asi nepovede.

Podívejte se na videu na postup Petra Stupky, jak prořeže hřbetní část filetu, aby z něj zmizely kosti.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Poslední rozloučení téměř šedesátileté šimpanzice
Umírající šimpanzice Mama poznala ošetřovatele z mládí a objímala ho

Lidoopi mají nejen velmi dobrou paměť, ale i schopnost k někomu přilnout. Potvrdila to devětapadesátiletá šimpanzí samice Mama, která loni v dubnu uhynula v...  celý článek

Svah za domem by měl být zpevněný výsadbou keřů nebo stromů.
PORADNA: Máme nad domem svah. Mám strach, že se nám sesune na barák

Čtenáře Michala děsí, že se půda sesune na jeho dům. Ptá se, zda je možné svah zpevnit výsadbou vhodných dřevin.  celý článek

Hlína údajně obsahuje tzv. hodné bakterie, které podobně jako čokoláda...
Unikátní pojízdný záhon přiveze seniorům hlínu a květináče až k lůžku

Té paní už bylo osmdesát roků. V domově pro seniory leží na posteli mezi čtyřmi stěnami, celé dny tráví na lůžku, chodit už moc nemůže. A pak se ozve zaťukání....  celý článek

Ve vařiči můžete vařit, ohřívat i péct.
Nadšenci vsadili na vaření sluncem. Na výrobu už vybrali třináctinásobek

Na serveru Kickstarter se občas objeví nápad, který osloví širokou masu lidí. Takový zásah se podařil při prezentaci solárního vařiče GoSun Go, kdy se vybral...  celý článek

Vlhké košile se postupně jedna za druhou vtahují do skříně přístroje.
VIDEO: Automat na nenáviděné žehlení zvládne dvanáct kusů v jedné várce

Britští inženýři se rozhodli dát sbohem nejúmornější domácí práci, tedy žehlení. Rohan Kamdar a Trevor Kerth vymysleli parní stroj Effie, do kterého můžete...  celý článek

Další z rubriky

Při metodě vaření sous-vide neboli ve vakuu se neobejdete bez vakuovacího...
Pohlreich učí vařit sous-vide neboli ve vakuu. Tedy šetrně a jednoduše

„Sous-vide je kámoš, ne soupeř. Pomůže vám uvařit věci, o kterých jste si v životě mysleli, že jsou neproveditelné,“ popisuje Pohlreich francouzskou metodu...  celý článek

Domácí pivovarníci žádají zvýšení limitů pro vaření piva. Ilustrační snímek.
Domácí pivovarníci mají stálou žízeň. Napsali petici pro zrušení limitů

Každý, kdo si doma vaří vlastní pivo, smí v současné době vyrobit maximálně 200 litrů moku ročně. Podle iniciátorů petice jsou na tom čeští domácí pivovarníci...  celý článek

Zdeněk Pohlreich nastiňuje, jak by to v restauraci u fotbalového hřiště mohlo...
Zdeněk Pohlreich radil v kuchyni FC Dymokury. Pepík Hnátek by se divil

Co se stane, když na vesnici za Prahou zavřou poslední hospodu? Najde se dobrodruh, profesionální kuchař s rodinou, který se rozhodne vybudovat svou kuchyni v...  celý článek

Jobs Contact
Sales Manager (30.000 - 40.000 Kč)

Jobs Contact
Jihomoravský kraj, Praha
nabízený plat: 30 000 - 40 000 Kč

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.