VIDEO: Netradičního kapra se zeleninou přelijete rafinovanou pivní omáčkou

  5:20aktualizováno  5:20
Kapr se dokáže proměnit jako chameleon z tradiční obalované porce na gurmánské potěšení. Vyzkoušejte netradiční úpravu, kterou pro sváteční stůl vymyslel šéfkuchař restaurace Amade Radek Šubrt.

Šéfkuchař se kapra nebojí. "Spousta lidí s kaprem bojuje, protože intenzivně voní. Kdysi jsem na tom byl, neexistovalo, že bych se těšil na vánočního smaženého kapra už od října. Tak jsem si ho předělal podle sebe," vysvětluje Radek Šubrt. "Nejvíc cítit je z kůže, takže když mám třeba šupináče, ani ho nečistím, rovnou z něho udělám filety," popisuje. A část u pupku, která je bez kostí, použije na dětské porce.

Šéfkuchař si sladkovodní ryby tak oblíbil, že dokonce pořádá ve spolupráci s projektem Ryba domácí i školení pro profesionální kuchaře, pro něž je mnohdy příprava ryb noční můrou. I proto se v mnoha restauracích nedočkáte ničeho jiného než pstruha, lososa nebo pangase. Mnoho kuchařů při přípravě kapra tápe.

Na kapra: 0,6 kg filetů z kapra, olej, sůl a pepř

Na zeleninu: 1 pl másla, 1 pl šalotky, miska listů z růžičkové kapusty, nakrájená rajčata, cibulka, sůl a pepř

Na omáčku: 0,2 kg kořenové zeleniny nakrájené na kostky, 2 pl slunečnicového oleje, 2 pl nakrájené šalotky, 1 pl hladké mouky, 1 pl rajčatového protlaku, 0,1 l černého piva, 1 kl medu, rybí vývar

Na gnocchi: 1 kg vařených studených pomletých brambor, 100 g hladké mouky, 150 g polohrubé mouky, 1 vejce, špetka soli a muškátového oříšku

Porce opepřete a osolte

Do pánve můžete přidat snítku rozmarýnu

Na rozpálené pánvi kapra orestujte, a pak ho 10 minut dopékejte v troubě při 180 °C. Menší porce je možné připravit rovnou na pánvi, stejně jako to předvedl šéfkuchař. Do oleje si přidal i snítku rozmarýnu.

Mezitím si ve vařící vodě oblanšírujte zeleninu, tedy překrojenou růžičkovou kapustu a rajčata. Zeleninu je potřeba potom vždy prudce zchladit, aby si udržela barvu a konzistenci.

Udělejte si základ z jemně nakrájené mrkve

Do základu nakonec krátce vložte zbylou zeleninu

Paralelně s tím si na másle nebo olivovém oleji orestujte trochu nadrobno nakrájené mrkve. Zastříkněte ji vínem. Až změkne a základ se zredukuje, přidejte předvařenou zeleninu. Jen nakrátko, jenom aby se ohřála.

Noky orestujte

Blanšírovaná kapusta s rajčaty

Pomocí "třetí ruky" si připravíte gnocchi. Podle receptu smíchejte ingredience, vytvarujte gnocchi a rovnou je házejte do vařící vody. Po uvaření je lehce orestujte. Gnocchi mají tu výhodu, že si je můžete připravit předem, pak už je jen orestujete a tím i ohřejete.

Nazdobíte na talíř zeleninu a noky, vložíte porci ryby a nakonec přelijete omáčkou

Stejně tak si předem můžete připravit i pivní omáčku, kterou sám Šubrt označuje za geniální. Zeleninu restujte do tmava, přidejte šalotku, trochu mouky a rajčatový protlak (jako běžný základ), pak černé pivo a směs zalijte rybím vývarem. Vše nechte provařit a dochuťte. Promixujte a přeceďte.

"Důležité je omáčku zjemnit lžící medu, tím vyrovnáte hořkost černého piva," radí Šubrt.

Témata: víno, Vaření, Zelenina

Nejčtenější

Svatomartinská husa krok za krokem: peče se sama bez kontroly 13 hodin

Sliny se sbíhají i na obrázku

Dozlatova pečená husička patří k oslavám svatého Martina stejně jako Ježíšek k vánočním svátkům. Ideální je vložit ji...

V Paříži na ryby? Kvůli imigrantům dnes musíte mít odvahu, řekl Vágner

Rybář Jakub Vágner v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel (13. listopadu 2018)

Jakub Vágner je rybář, který proslul „hony“ za téměř vymřelými rybami po celém světě a několika světovými rekordy. Dnes...

Nájem platí Šárce Grossové, mají boží svíčkovou a od šéfové první hvězdu

Jitka a Santo Pagana na terase pražského podniku Černý kohout s výhledem do...

Jen těžko lze nahradit někoho, kdo je jako doma jak v kuchyni svého podniku, tak v jeho organizaci. Nekompromisně to v...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Přes léto dala dohromady starou dřevěnou chatku. Díky barvám prokoukla

S minimálními náklady čtenářka proměnila i malinkou koupelnu.

Shodou náhod se čtenářka Kateřina dostala k opuštěné chatičce, kterou někdo používal naposledy před dvaceti lety. Stav...

Další z rubriky

Pohlreich přesvědčí i dýňové odpírače. Rychlá polévka z jednoho hrnce

Dýňová polévka s praženými semínky

Ve třetím pokračování pořadu Teď vaří šéf!, kde Zdeněk Pohlreich ukazuje light recepty pro celý den, nechybí ani návod...

Pohlreich už zase vaří v televizi. V neděli dopoledne a opět lehce

O zeleninu není nouze ani v nové řadě Teď vaří šéf, protože Zdeněk Pohlreich...

Zdeněk Pohlreich z obrazovek úplně nezmizel, pěkně v klidu si pro své fanoušky připravil další lehké recepty, po...

Francouzi se rozhodli zachránit staré maďarské prasečí huňáče mangalica

V houfu vypadají neuvěřitelně, jako z kresleného filmu.

V době, kdy mnozí vedou válku proti tučnému jídlu, se slavné lyonské uzenářství Sibilia snaží ve Francii obnovit chov...

Najdete na iDNES.cz