Klíčová je pro správné grilování teplota. „Správně rozpálené uhlí musí mít červenou barvu nebo popelavou vrstvu na povrchu. Jakmile máte červené uhlíky, můžete dávat maso na rošt,“ radí šéfkuchař Jan Všetečka z restaurace Kantýna.
Co když je gril rozpálený příliš a není čas čekat? Všetečka radí použít obyčejný popel z předešlého grilování, kterým posypete uhlíky a teplotu snížíte.
Druhů uhlí je na trhu celá řada, můžete vyzkoušet rozdíly ve výhřevnosti. Do domácích grilů se často používají brikety – hoří déle a nemusíte tak často přikládat. Vybírejte uhlí, které je vyrobeno z tvrdého dřeva, vydrží déle žhavé.
Grilování však zvládnete i s obyčejným dřevěným uhlím. Na podpalování Všetečka používá obyčejné sirky, tuhé nebo tekuté podpalovače vás podle něj neotráví, ale může se to projevit v chuti masa.
Nespálené uhlí určitě nevyhazujte. Uzavřete všechny přístupy vzduchu do grilu, uhlí za pár minut vyhasne a zbylé kusy můžete použít na další grilování.
Rošt nebo kámen
Grilů je na trhu celá řada. Můžete grilovat i na plynovém grilu, ale většina kuchařů se shoduje, že maso nikdy nechutná tak dobře jako z ohně.
Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický grilV rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.   První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte. Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli. |
Pokud se tedy rozhodnete pro klasický gril na uhlí, pak máte na výběr, jestli chcete pochutiny připravovat na roštu nebo na kameni.
Na kameni nebo grilovací desce se maso peče ve svém vlastním tuku. Například František Kšána, mistr řezník z řeznictví Naše maso, má tuto úpravu raději. Na druhé straně je však manipulace s tímto grilem obtížnější a špatně se u něj reguluje teplota.
„Pokud se vám stane, že gril rozpálíte málo nebo naopak hodně, rošt jednoduše sundáte a můžete s tím něco udělat,“ vysvětluje Honza Všetečka, proč raději griluje na klasickém roštu na uhlí. Dodává také, že nezáleží tolik na ceně a propracovanosti, velkou parádu uděláte i s malým grilem za pár stovek.
Jaké maso hodit na gril
Kupte dobré maso, rozpalte uhlíky, osolte, opepřete. Nic víc ke grilování nepotřebujete. Nejlepší steak je mramorovaný tukem, ten zajistí šťavnatost a výraznější chuť masa. „Vlákna mramorovaného masa jsou protkané tenkými žilkami tuku, neznamená to, že by bylo maso silně prorostlé, nebo tlusté,“ vysvětluje Kšána.
Doporučuje nebát se a experimentovat a zkusit i netradiční druhy masa:
- Oponka - vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem (Skirt steak). Dřív ho řezníci vůbec nedávali na pult a schovávali si ho pro sebe. Po ugrilování se doporučuje krájet na plátky podobně jako pupek (Flank steak).
- Veverka - podlouhlý sval přilepený k páteři. Doporučuje grilovat v celku a po vláknu krájet na plátky. Má plnou až kořeněnou chuť.
- Vysoký nebo nízký roštěnec - král steaků. Vysoký roštěnec se nachází mezi lopatkami, nízký pak nad středovou částí páteře.
- Hovězí plátek pánevní neboli pavučinka - delikátní kus, rovnoměrně mramorovaný tukem.
- Kotleta z přeštického černostrakatého prasete - plátek s kostí a tukovým krytím, které v mase drží šťávu.
- Loupaná plec - maso, které je přímo vázané na lopatku. Skládá se z více svalů, je velmi šťavnatá.
Čerstvé klobásy nebo špekáčky, vyzrálá masa
Maso můžete doplnit čerstvými klobásami nebo uzeninami. Vhodné jsou čerstvé klobásy na gril. Musí však být plněné kvalitním masem. Jsou také jednoduché na přípravu, nemusí se dochucovat, jen si dávejte pozor, abyste je negrilovali na příliš rozpáleném roštu, střívko by mohlo prasknout.
Na gril je nejvhodnější maso, které je vyzrálé suchým nebo mokrým zráním – to se týká hovězího masa. Je křehčí, chuťově výraznější a delikátní. Na pultech řeznictví se můžete setkat i s výrazem „staření“.
A jak je to s vepřovým? Vepřové maso má v sobě více vody, proto je lepší ho nechat odležet, ale není to klasické zrání jako u hovězího masa. Dobří řezníci ho nechávají vyvěsit zhruba týden. Obecně platí, že čím menší zvíře, tím méně času potřebuje na odležení. Typické je to u ryb, které jsou nejlepší přímo po ulovení.
Tuk a kost nechte na mase
Všimli jste si, že ve výběrových řeznictvích prodávají plátky, které mají po okrajích tuk? „Prorostlého masa, nebo steaku s tukovým krytím se nemusíte bát, neodkrajujte ho předem. Pokud nemáte tlusté maso rádi, můžete tuk odříznout pak, až pustí do masa chuť,“ popisuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf velkoobchodu Amaso.
Čím je maso blíž ke kosti, tím má výraznější chuť. Pokud je to možné, grilujte tedy maso i s kostí. Musíte však pohlídat propečení. Usnadníte si to tak, že u kosti maso mírně naříznete, teplo se dostane až ke kosti a steak se rovnoměrně propeče. Plátek také bude lépe držet tvar.
Sůl a pepř stačí
Ještě předtím, než se pustíte do ochucování, nechejte maso takzvaně natemperovat, tedy odležet v pokojové teplotě. „Kdybychom ho dali na gril rovnou z lednice, tak dostane tepelný šok, bílkovina uvnitř se srazí a šťáva vyteče,“ radí Jiroš.
Maso není třeba několik dnů máčet v oleji. Pokud si koupíte kvalitní maso, nemusíte jej ani speciálně dochucovat. Všichni řezníci i kuchaři se shodují, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, stačí opravdu pouze sůl a čerstvě mletý pepř.
Nabízí se však otázka, na kterou mají kuchaři po celém světě rozdílný názor – solit před nebo po grilování? Ani v jednom případě neuděláte chybu, jen je třeba maso solit až těsně před tím, než jde na rošt. Pokud necháte maso nasolené příliš dlouho, sůl vytáhne všechnu šťávu.
Pokud přece jen toužíte po výraznějším dochucení, marinádu nahraďte omáčkami, které podávejte k hotovému masu zvlášť. Přirozená chuť zůstane a omáčka ji zpestří. Na výběr je spousta receptů – například pepřová, houbová, chimichurri nebo bylinkové máslo. Maso krásně ovoní i bylinky, nepřidávejte je ale na začátku grilování, mohly by masu dodat hořkou příchuť.
Propečení poznáte prstem
Chuť masa nejlépe vynikne, pokud maso nepropečete zcela (to se netýká drůbežího masa, to musíte kvůli nebezpečí salmonely důkladně tepelně upravit). Míru propečení vyzkoušejte prstem – pokud je maso měkčí a neklade odpor, je méně propečené, pokud chcete steak propečenější, počkejte až bude na pohmat tvrdší.
Kdy je steak propečenýSyrový (rare) - 4 až 6 minut z každé strany. Steak je zvenku světle hnědý, uvnitř zůstane červený. Středně propečený (medium) - 6 až 8 minut z každé strany. Zvenku bude šedohnědý, uvnitř růžový. Dobře propečený (well done) - 8 až 10 minut z každé strany. Maso bude rovnoměrně šedohnědě. Uvedené časy jsou orientační. Vždy záleží na typu masa a jeho tloušťce (uvedené časy jsou pro zhruba 2,5 cm steak). Ideální je používat prstový test. Pokud do syrového steaku zaboříte bříško prstu, půjde vám to snadno, vytvoříte důlek, který se po chvíli vyrovná. Do středně propečeného prst také trochu zaboříte, ale nepůjde to už tak snadno. Propečený steak vás prst nenechá zabořit vůbec. |
„Při obracení použijte kleště nebo pinzetu, rozhodně do masa nepíchejte vidličkou, přišli byste o všechnu šťávu,“ varuje Všetečka. Pokud se stane, že se steaky k roštu přichytí, nesnažte se jej odtrhnout, maso se samo odlepí až bude opečené tak akorát.
A co s odkapávajícím olejem? Existují triky, jak se mu vyhnout – mějte pořádně rozpálený rošt, maso se zatáhne a tuk zůstane vevnitř.
Na uhlíky častěji odkapává spíše marináda, ve které maso leželo. Řešením je suché dochucování – koření s kapičkou oleje vmasírujte přímo do plátku masa zvlášť. Pokud přece jen rádi marinujete, maso před grilováním osušte ubrouskem.
Čtenářský recept
Vepřová žebra sweet and spicy.
Recept poslal Jiří Rezek.
- Marináda: zázvor, česnek, sůl, pepř, vývar a meruňková marmeláda
- BBQ omáčka: zázvor, česnek, sojová omáčka, ústřicová omáčka, třtinový cukr, meruňková marmeláda, vývar, sezam, sůl, pepř, kukuřičný škrob
Žebra potřeme marinádou, zabalíme do alobalu a přes noc necháme v lednici odležet.
Druhý den, jakmile žebra vyndáme z lednice, je necháme chvíli temperovat a položíme na gril. Grilujeme na cca 170 stupňů 4 hodiny (po hodině otáčíme). Poté je vybalíme z alobalu, potřeme BBQ omáčkou po obou stranách a necháváme péct ještě po hodině z každé strany.
Jako příloha se nejvíc hodí pár pečených žampionů a salát coleslaw
